Salade de ratte, truite fumée, pomme verte, siphon à la moutarde Melfor, une recette proposée par Alexandre Haudenschild, le nouveau du restaurant La maison Rouge à Vendenheim (67)
Pour la salade :
– ratte 400g
– truite fumée 200g
– pomme verte 1pc
– huile tournesol 60g
– vinaigre Melfor 20g
– moutarde Melfor 10g
– crème liquide 10g
– Sel/poivre
– Ciboulette
Pour le siphon :
– Vin blanc 100g
– Thym 1 branche
– gélatine 2 feuilles
– Crème 400g
– Moutarde Melfor 60g
– Sel/poivre
1) Cuire les pommes de terre ratte à l’eau bouillante salée. Les refroidire et les tailler en rondelles.
2) Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre Melfor, la moutarde, la crème et le sel/poivre.
3) détailler la truite en tronçons et la pomme verte en julienne.
4) pour le siphon, faire réduire le vin blanc avec le thym. Ajouter la gélatine réhydratée, la moutarde, la crème et assaisonner.
Couler dans un siphon et garder au froid. Au moment de dresser ajouter 2 cartouches de gaz.
Dressage :
Assaisonner les rattes avec la vinaigrette et la ciboulette ciselée.
Disposer harmonieusement, ajouter la truite et la pomme verte.
Restaurant Maison Rouge
2 route de Brumath
67550 Vendenheim
03.88.69.51.79
