La pâtisserie Kubler, située en plein cœur de Strasbourg dévoile l’une de ses recettes d’entremet. Lire le portrait de son propriétaire, Philippe Volck, Maître pâtissier-confiseur-glacier-chocolatier.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Biscuit amande
- 135g de poudre d’amande
- 110g de sucre
- 300g de blancs d’œufs
- 135g de sucre
Pralin croustillant
- 600g de pralin
- 280g de feuilletine
- 80g de chocolat au lait
Mousse chocolat
- 200g de crème fraîche
- 200g de lait
- 100g de jaune d’œufs
- 60g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 220g de chocolat noir 65% de cacao
- 600g de crème fouettée
Procédure
Monter les blancs en neige avec les 90g de sucre, puis ajouter le mélange sucre et poudre d’amande préalablement mélangé.
Mélanger le pralin et chocolat au lait fondu puis rajouter la feuilletine.
Cuire une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la gélatine. Après refroidissement, mélanger le chocolat fondu et la crème fondue.
Montage
Disposer au fond du cercle une couche de biscuit puis le croustillant pralin et pour finir la mousse chocolat.
