Restaurant Jean-Victor Kalt : 20 ans de gastronomie

Homme orchestre dans son restaurant, Jean-Victor Kalt est un passionné. Au fourneau, en salle et en sommellerie, il est omniprésent dans son établissement. C’est impressionnant !

Né à Rhinau, il a fait partie de la toute première promotion du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (en 1976, aux côtés notamment d’Hubert Maetz). “Très tôt, j’ai su que je ferais ce métier. Petit déjà, j’étais constamment fourré dans la cuisine avec ma mère”, raconte Jean-Victor Kalt.

Si sa formation initiale est au service en salle, sa vocation innée est de cuisiner. Exalté par la créativité et réjoui par les bons produits, il accroche un tablier de cuisine sans pour autant s’y cantonner.

Formé chez Pierre Gagnaire et chez Jean-Pierre Vigato, Jean-Victor Kalt est passé par Évian, faisant un léger et court détour par l’Irlande.

Mais ses racines sont en Alsace et très vite, l’épicurien est revenu sur la route des vins.

C’est au restaurant la Couronne à Barr (67), dont il sera le gérant-chef de cuisine pendant 5 ans qu’il s’épanouit pleinement en cuisinant.

En 1991, en pleine crise, il crée son restaurant éponyme, et y consacrera tout son temps et son énergie, avec courage et détermination. Parfois au détriment de sa santé : “J’ai mis tout ce que j’avais dans ce restaurant. Je ne voulais pas tout perdre, c’était ma hantise.” Aujourd’hui âgé de 50 ans, et après avoir passé la moitié de sa vie à être chef, il a appris à relativiser et à s’accorder un peu de temps libre.

Mais son métier reste pour lui plus qu’une passion, un véritable sacerdoce. S’il est surnommé “double portion”, ce n’est pas seulement pour la générosité de ses assiettes, c’est aussi pour son investissement, son travail et ses efforts.

Bien que discret et réservé, Jean-Victor Kalt est présent sur tous les fronts dans son restaurant : accueil, prise de commande, service du vin et bien sûr la cuisine. Dès son arrivée, le client est salué et installé par le patron. Puis c’est à nouveau le chef qui sert les assiettes et propose les accords mets/vins.
Son implication est totale. Il trouve cette démarche normale : “Qui d’autre que moi peut mieux sentir ce qui se passe en salle, ce qu’on y attend ? Qui peut donner le rythme adéquat à ce qui se prépare en cuisine ?”

Sa clientèle, essentiellement composée d’habitués, apprécie fortement cette proximité avec le chef-patron, permettant aussi de mettre un visage sur un nom.

Mais, vous le croirez ou non, c’est également lui qui décore sa salle, toute de beige, d’orangé et de boisé, avec ça et là, des toiles de Weisbuch. Elle est éclairée par de larges baies vitrées, organisée de tables rondes, bien espacées et peut accueillir 60 à 80 couverts en banquet, mais le chef a restreint la capacité à la carte. Souvent seul avec un commis, il complète sa brigade avec quelques extras, en partenariat avec les lycées hôteliers.

Gilles Pudlowski le qualifie dans un article en 2006, de ” fou gourmand”. Et toujours pour les mêmes raisons, le tribun des chefs alsaciens vante ses mérites pour l’obtention d’une étoile Michelin. À ce sujet, ce dernier reste humble et philosophe. “Si elle arrive, c’est bien. Mais quoiqu’il se passe, mes étoiles à moi, ce sont mes clients.”

Toutes les compétences de la restauration semblent réunies en un seul homme, également brillant sommelier.

C’est Serge Dubs (meilleur sommelier du monde) qui lui a décerné le titre de Maître sommelier. Il a également été distingué deux fois du Grand Prix de la presse du vin et est le seul chef de cuisine membre de l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace), et ce, depuis 30 ans.

Sa carte des vins s’étale sur 5 pages, dont 2 uniquement consacrées au Riesling. Serge Dubs lui a d’ailleurs confié un jour : “tu as une des cartes de Riesling les plus impressionnantes en Alsace”. Sa cave exceptionnelle est riche de 1400 références. “Dans son immense diversité, le vin permet un partage véritable. A Erstein, le vignoble me manque énormément. Je m’y rend aussi souvent que possible”, a déclaré Jean-Victor Kalt.

Son amour du vin n’a d’égal que sa passion pour les champignons. Il aime particulièrement l’automne et ses cueillettes, qui se sublime dans un menu “déclinaison de saveurs automnales”. Authentique, JVK (Jean-Victor Kalt) revendique une cuisine traditionnelle utilisant des produits du terroir… “Je n’aime pas travailler la cuisine dite moléculaire, il n’y a pas de fioritures dans ma cuisine”.

Son inclinaison va indéniablement aux poissons nobles : turbot, sole, raie, bar. “J’aime cette chair qui se prête à tant de variations, accompagnée par exemple d’une ratatouille et d’un filet d’huile d’olive de Toscane”.

Durant la saison des gibiers, il propose avec plaisir chevreuil, biche et gibier à plumes. “Des plats très travaillés qui demandent une attention extrême”, précise-t-il.

Sa carte, magnifique et explosive, a pour ambition première de donner du bonheur.

Vous vous laisserez volontiers tenter par la généreuse et sublime terrine de gibiers aux fruits secs et sa confiture d’oignons, ou la salade tiède de lapin, ris de veau et foie de canard poêlé. La chair délicate d’un pavé de barbue juste saisi, accompagné d’un émincé de poireau reste une valeur sure et les médaillons de ris de veau braisés au Gewurztraminer ou la poitrine de pintade fermière en crêpe craquante, idéalement de saison. Pour les douceurs, le mille-feuille au chocolat et son sorbet orange, la charlotte au chocolat et sa glace du moment ou le sorbet orange arrosé de spiritueux d’orange, sauront vous rafraichir et vous surprendre.

Des plats bien sûr accompagnés de vins déroutants offrant de belles découvertes, servis avec générosité. Une cuisine juste, délicate, ” heimlich ” (NDRL : comme à la maison) dans toute la noblesse de ce terme, exécutée par un chef sensible, délicat, fin connaisseur des produits et des vins.
Un moment d’échange et de partage où le chef JVK généreusement vous raconte généreusement et avec envie, le goût et l’authenticité des produits qu’il vous a servis.

Restaurant Jean-Victor KALT
41 avenue de la Gare
67150 Erstein
Tél : 03 88 98 09 54
Fax : 03 88 98 83 01
jean-victor.kalt@wanadoo.fr
Fermé lundi journée et dimanche soir (sauf si le jour est férié)
Carte 30€
Menu à 28€ – 48€ – 62€