INGRÉDIENTS :
• 120g de fusilli (ou pages au choix )
• 150g de champignon rosés
• 20g de parmesan
• Copeaux de parmesan
• 2 tranches de jambon blanc
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Quelques pousses d’épinard
• 2 l de fond blanc kubor
DÉROULÉ :
Pour commencer, ciseler les oignons et les échalotes. Ensuite, émincer puis hacher grossièrement les champignons.
TIPS du Chef : Avec du papier sulfurisé préparer une cheminée pour la cuisson de la duxelle de champignon.
Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive, ajouter les échalotes puis les faire suer. Ajouter les champignons hachés puis saler légèrement.
Ajouter la gousse d’ail, et faire cuire à couvert à l’aide de la cheminée pendant 20 à 25 min jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.
Faites bouillir de l’eau et faites cuir les oeufs Bio pendant 4min30.
Retirer les oeufs de l’eau puis placer les dans un récipient et faites-les refroidir sous l’eau froide.
TIPS du Chef : Ecailler les oeufs délicatement à l’aide d’une petite cuillère.
Dans une casserole, ajouter un filet d’huile d’olive avec 10g de beurre. Ajouter l’oignon ciselé, les pâtes, et bien mélanger le tout. Mouiller au fond blanc au fur et à mesure. Une fois évaporation du fond blanc et que les pâtes sont cuites, lier au parmesan en poudre.
DRESSAGE :
Dans une assiette creuse, étaler au fond du plat une grosse cuillère à soupe de préparation de champignons. Ajouter ensuite les pâtes à votre convenance, placer au centre l’oeuf et disposer le jambon roulé tout autour de l’oeuf. Saupoudrer ensuite de copeaux de parmesan, ajouter quelques champignons cru coupés finement et quelques pousses d’épinard. Saler, poivrer votre plat, et assaisonner le tout d’un filet d’huile d’olive.
Une recette du chef Matthieu Marti
