Une recette extraite du livre “Confiserie et pâtisserie”. 50 recettes au bon goût de l’enfance Hugues Pouget, publié aux ed de La Martinière, sept 2024
Il s’agit de nougatine aux amandes enrobée de chocolat noir.
AMANDES AU CHOCOLAT
NOUGATINE 1 kg de sucre • 100 g d’eau • 100 g de glucose • 500 g d’amandes hachées
FINITION 200 g de fécule de pomme de terre • 300 g de chocolat noir • 400 g de cacao en poudre
Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose. Faire cuire pour obtenir un caramel doré à 170 °C.
Ajouter les amandes hachées tiédies au four, bien mélanger. Débarrasser sur une table bien huilée. Travailler la nougatine à la main pour obtenir une « pâte » tiède et souple. Passer la nougatine dans la fécule (pour éviter qu’elle ne colle) puis au laminoir à nougatine avec une matrice en forme d’amande.
Laisser refroidir, puis turbiner comme une amande chocolat, finition cacao en poudre.
Confiserie et pâtisserie 50 recettes au bon goût de l’enfance
Hugues Pouget , Carolina Pouget , Camille Gabarra , Philippe Toinard , Éric Kayser
35€ Ed de la Martinière
