À l’aube de son 40ème anniversaire, Raphael Rego a choisi d’écrire une nouvelle page de son histoire franco-brésilienne en ouvrant deux restaurants dans un même lieu, proposant chacun leur interprétation de la cuisine brésilienne déclinée en deux ambiances, au cœur du 17ème arrondissement de la capitale, 8 rue Meissonier.
OKA, la table étoilée Michelin qu’il réouvre pour la 3ème fois et FOGO, (le feu) une table bistronomique inédite, qui met en scène une cuisine de partage, de convivialité, de bistrot, de cuisson à la braise, de tapas.
Fogo en video
Aujourd’hui, Raphael Rego n’est plus le jeune homme pressé qui rêvait de croquer le monde : c’est un chef apaisé, proche de sa famille et de ses équipes. Et cela sans jamais renier son identité ni renoncer à sa curiosité et à ses convictions. Après la renaissance, voici venue la métamorphose.
« FOGO, c’est la maison de mes clients, mais c’est aussi, tout au long de l’année, celle de mes collaborateurs. Chacun d’eux est l’enfant d’OKA et de FOGO. A leur côté, j’apprends sur moi-même. Le bonheur de mon équipe est le socle indispensable du restaurant. Les cuisiniers heureux cuisinent mieux ».
Fogo L’art du feu
« Le Fogo, c’est le Brésil qui brûle en moi, la flamme du souvenir, qui fait battre mon cœur ; les dimanches à Rio, auprès de mes grands-parents, les soirées à Sydney avec mes amis brésiliens, en bord de mer autour d’un barbecue. Le feu est le mode de cuisson des gauchos, gardiens de troupeaux de la pampa du sud brésilien, à la frontière avec l’Uruguay et l’Argentine. Pour reproduire au mieux cette cuisson ancestrale, Raphael Rego s’est équipé d’une œuvre d’art de technicité : une cuisine Josper à double parilla, où grilles et manivelles permettent de contrôler parfaitement le contact de la braise et les cuissons. Le geste est brésilien, le charbon argentin. Une chambre de maturation permet, elle, de travailler viandes, picanha, poissons et charcuteries de la mer. Exceptée la picanha qui provient d’Argentine, d’Uruguay ou du Japon, toutes les viandes sont d’origine française.
« Apprendre à maîtriser le feu est le principe fondateur du cuisinier. J’ai placé la flamme au cœur de ma cuisine. La cuisine devient alors une expérience spirituelle car elle vous fait découvrir des saveurs que vous aviez oubliées ».
Pour l’épauler dans cette aventure, le chef brésilien s’est entouré de deux associés qui partagent comme lui la passion de la gastronomie et de l’artisanat : Benoit Petit et Guillaume Donnedieu de Vabres. Ensemble ils ont fait appel au cabinet d’architecture Arnaud Behzadi pour mettre en espace et en scène leur concept. Raphael, Benoit et Guillaume sont heureux que Yoann Grégory, Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023, prenne la direction des deux tables.
« La France et le Brésil seront liés par la terre
Je fais cultiver la très grande majorité des produits brésiliens que j’utilise en France, à l’exception de quelques épices qui viendront d’Amazonie. »
La cuisine sera généreuse : « La cuisine est une mélodie. Je souhaite créer une danse rythmée entre la salle et la cuisine, un peu à l’image de la samba. Pour moi, il est fondamental que le chef et les cuisiniers puissent interagir avec la salle, notamment en présentant les plats. » La cuisine sera enfin conviviale, comme à la maison : « Une valeur, à mes yeux, transcende toutes les autres : le partage. La notion de partage entre la cuisine et les clients est pour moi fondamentale, et ce partage s’entend aussi avec l’ensemble des collaborateurs, les producteurs, mes associés et ma famille.»
“Déjeuner au jardin de Fogo” par Florence Bamberger”. L’œuvre, qui emprunte aussi bien à Manet qu’au peintre brésilien José Francisco Borgès, évoque le rêve de Raphael : réunir sous un même toit, France et Brésil, ses deux pays de cœur. Un jardin fleurit chez FOGO de la même façon que s’épanouissent fleurs et herbes aromatiques dans les assiettes du chef. On retrouve le feu, les oiseaux, le cheval à provisions des dunes brésiliennes, les céramiques, le soleil majestueux, les gourmandises braisées… La scène invite à la convivialité, à faire corps avec la Nature et à s’abandonner au spectacle du moment.
Au menu de FOGO
Les 40 convives peuvent choisir parmi une carte en 4 séquences : les tapas à partager, les entrées, les plats et les desserts. Dans chaque séquence, le chef propose 5 choix. Pão de Queijo (gougères au fromage brésilien) et condiments ; la « Bouillaqueca » de poissons et fruits de mer (nouvelle version de la Moqueca da Bahia), lait de coco, agrumes et coriandre ; le ceviche de poisson, Kumquat cru et confit, pickles de légumes, leche de tigre, gingembre et piments doux brésiliens de Pierre Gayet ; la picanha de bœuf persillée, Farofa de manioc, pommes allumettes et chimichurri façon carioca ; le Saint-Pierre rôti en feuilles de bananier, le Caramel citron cachaça et tombée d’épinards, de blettes, de cébettes, de mizuna, coriandre ; le Saint-Honoré à la castanha do Pará ; la Tatin de pommes et poires à la rapadura, le sorbet à la caïpirinha…
Entretien Raphael Rego
Entretien Yoann Grégory nous fait visiter OKA -FOGO
Cuisine durable et le potager de La Maraîchère
Avec ce nouveau projet, le chef poursuit son engagement vers une cuisine durable. Une prise de position qu’il avait déjà amorcée au sein de son restaurant du Quartier Latin en travaillant main dans la main avec ses amis producteurs. Grâce à La Maraîchère, située à Augers-en-Brie, en Seine et Marne, propriété de Marc Faragoni, le chef dispose d’un terrain de jeu et d’expérimentation illimité : trois hectares, dont 7000 mètres carrés de serres, uniquement dédiées à Oka et Fogo. Le Chef en rêvait. Un potager rien que pour lui, un déversoir d’envies, la clé de son inspiration. Cette terre limono-argileuse aérée, sans cailloux sur trois mètres de profondeur, Marc la travaille avec une protection biologique intégrée : seuls des lâchers d’insectes permettent de lutter contre les nuisibles. L’engrais mélange bactéries et champignons, un peu comme l’humus en forêt. Les deux hommes parlent le même langage, celui de la passion, du goût et de l’exigence. « Je m’apprêtais à écarter une carotte difforme, quand Rafa a arrêté mon geste : je prends tout ! Là, j’ai su qu’il comprenait mon métier », raconte le maraicher. Jardin potager, « partie de jardin où se pratique la culture vivrière de plantes potagères destinées à la consommation familiale, légumes, fruits non cultivables en verger et plantes aromatiques ». Le potager évoque une « consommation familiale », seul le geste du maraîcher sépare la terre de l’assiette. La consommation familiale, comme à la maison. La boucle est bouclée. Chez Oka (Maison en tupi guarani), les clients dégusteront les légumes du potager.
Grâce à La Maraîchère, le Chef atteint son rêve, l’autosuffisance. Il laisse l’homme de la terre, sélectionner les produits pour lui. A Raphael Rego ensuite de trouver l’inspiration. Marc Faragoni lui envoie ce que les saisons proposent de meilleur ; à charge pour le Chef de travailler sa récolte, au jour le jour. Dans le panier ? Rien que de la poésie, décorée de la première rosée du matin : haricots Cupidon, rougette Rafale, navet jaune Petrowski, navet blanc à collet violet, carottes rondes de Paris, mais aussi fleurs comestibles, mûres, framboises, et des fraises, si douces, si fermes et si enviées qu’il refuse d’en révéler la variété…
La rencontre avec Marc Faragoni ne remet pas en question, l’étroite collaboration que Raphael Rego entretient depuis longtemps avec 4 producteurs, devenus de véritables amis : Sylvie Albrand Bolmont, Damien Blasco, Bruno Cayron et Pierre Gayet. Ces 4 mousquetaires seront là pour prêter main forte à Marc, compléter le travail de Marc par leur propre récital : Damien Blasco avec ses agrumes, Pierre Gayet avec ses piments brésiliens, Sylvie Albrand Bolmont avec son cajou fleurs comestibles et herbes aromatiques (notamment du jambu et du cresson de para, des plantes typiquement brésiliennes) et enfin Bruno Cayron inégalable pour la culture des tomates. Au-delà du lien d’amitié qui les unit désormais, ses producteurs ont suivi Raphael dans son projet ambitieux. Faire pousser en France des produits brésiliens. Une nouvelle source d’inspiration, un nouveau terrain de jeu pour ces passionnés.
Le potager La Maraîchère, c’est 2,7 hectares, 7000 mètres carrés de serres, une terre de première qualité, dix années d’exploitation, plus de quarante variétés de légumes. Le plus ? Les fleurs comestibles, capucines, bleuets, bourrache, cosmos, marguerites, pois de senteur, trèfles blanc et violet…
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