Hélas, les dictionnaires généraux sont insuffisants, à propos de cuisine, parce que leurs auteurs n’ont pas toujours suffisamment exploré les livres de cuisine. Qu’est-ce qu’une mirepoix, par exemple ?
Voici ce qu’en dit le Trésor de la langue française informatisé :
« subst. ART CULIN. Préparation à base de légumes, d’aromates et parfois de jambon ou de lard, généralement coupés en petits dés, qui entre dans la confection de certaines sauces ou qui sert à accommoder une viande ou un poisson ; p. méton., sauce contenant cette préparation »
Le mot viendrait du nom de la famille Lévis-Mirepoix, connue notamment par un maréchal de France, fait duc de Mirepoix en 1751. »
Là, le dictionnaire a fait de son mieux… mais j’ai trouvé plus ancien : en 1822, dans le Cuisinier royal, André Viard a tout un passage où il évoque la question, avec d’ailleurs une orthographe différente : mirepois.
Son texte est le suivant :
« Meilleure manière de travailler les petites sauces avec une mirepois.
Vous prenez deux livres de veau, une demi-livre de maigre de jambon, des débris de volailles; vous coupez le tout eu gros dés; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec votre veau et jambon, ainsi que des parures de champignons, une douzaine d’échalotes épluchées, un bouquet garni, une gousse d’ail, une feuille de laurier, deux, clous de girofle; vous faites revenir le tout ensemble jusqu’à ce qu’il ne reste aucun mouillement. Vous retirez votre casserole de dessus le feu; vous prenez une autre casserole, dans laquelle vous en mettez la moitié : l’une servira pour votre velouté, et l’autre pour votre espagnole ; vous mettez dans chacune de ces casseroles six grandes cuillerées à pot d’espagnole ; mouillez avec du blond de veau.
De même pour votre velouté, mouillez avec du bon consommé sans sel ; vous faites partir vos deux casseroles sur un fourneau ardent, en observant de les tourner jusqu’à ce qu’elles bouillent. Quand elles commenceront à bouillir, vous les placerez sur le coin de votre fourneau, en observant que vos casseroles soient bien pleines; vous les remplirez à mesure, jusqu’à ce que vos sauces soient bien dégraissées; alors faites-les réduire, et passez-les à l’étamine ou au bain-marie. Vous vous servez de cette même mirepois pour toutes vos petites sauces généralement, claires ou liées. »
On le voit, la mirepoix contient donc du veau, du jambon, de la volaille, une garniture et cela peut être mouillé.
Par Hervé This
