Quasi de veau / Cresson / Légumes de saison une recette proposée par Alan Geaam, chef des restaurants AG Les Halles, AG Saint-Germain-des-Prés et l’Auberge Nicolas Flamel à Paris et extraite de son livre de recettes paru en 2015.
900-1000 g de quasi de veau de lait,
6 carottes,
3 courgettes,
6 asperges,
300 g de brocolis,
1 botte de cresson,
50 g de basilic,
1 botte d’ail nouveau,
50 g de pignons de pin,
100 ml d’huile d’olive,
jus réduit,
sel, poivre
Tailler le quasi de veau en pièces sans gras d’environ 150g.
Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec du gros sel. Laver et faire blanchir le cresson dans l’eau bouillante avant de les pocher dans les glaçons afin de leur faire garder leur couleur bien verte. Bien égoutter. Placer uniquement les feuilles de cresson, sans les queues, dans un thermomix avec une gousse d’ail, 100 mL d’huile d’olive, les pignons de pin et le basilic puis mixer jusqu’à l’obtention d’un pesto bien lisse.
Couper les courgettes en tagliatelles à la mandoline.
De la même manière que le cresson, faire blanchir puis pocher dans les glaçons le brocolis. Puis, procéder selon la même opération avec les courgettes vertes et jaunes et avec les asperges.
Poêler le quasi de veau avec du beurre jusqu’à obtenir une viande bien colorée.
Dans une assiette, placer à l’aide d’un emporte-pièce le cresson, les légumes et le veau. Verser du jus de veau.
Crédit photos ©Alban Couturier
AG Les Halles
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