Poulpes/courgettes/stacciatella di Burrata, une recette proposée Stéphane Kaiser, restaurant Zuem Ysehuet à Strasbourg (67)
Ingrédients :
Poulpes cuit au court-bouillon
Courgettes
Stracciatella di Burrata
Vinaigrette à l’encre de seiche
Guacamole
Feuilles de moutarde et wasabi
Fleurs de bouraches et de capucines
Progression :
Détailler le poulpe et assaisonné d’huile d’olive
Assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive la stracciatella di Burrat
Tailler en fines lamelle le vert des courgettes et tailler en brunoise, assaisonné d’huile d’olive et sel
Détailler le reste de la courgette en fines lamelles, placer ces lamelles côte à côte sur du papier film et rouler avec la stracciatella fin d’avoir de joli boudin, détailler en rouleau de 3-4 cm de hauteur et réserver.
Mettre le guacamole en poche
Détailler le poulpe et assaisonné d’huile d’olive
Assaisonner de piment d’Espelette et d’huile d’olive la stracciatella di Burrat
Tailler en fines lamelle le vert des courgettes et tailler en brunoise, assaisonné d’huile d’olive et sel
Détailler le reste de la courgette en fines lamelles, placer ces lamelles côte à côte sur du papier film et rouler avec la stracciatella fin d’avoir de joli boudin, détailler en rouleau de 3-4 cm de hauteur et réserver.
Mettre le guacamole en poche
Dressage :
Disposer harmonieusement le poulpe, les rouleaux de courgette farcis, la brunoise et le guacamole
Assaisonner les feuilles de moutarde et de wasabi et disposer avec les fleurs
Faire quelques « tâches » de vinaigrette à l’encre de seiche
Zuem Ysehuet
21 Quai Mullenheim,
67000 Strasbourg
03 88 35 68 62
