Poulet fermier “Label Rouge” élevé 100 jours en deux préparations, pommes de Terre au Caillé de Chèvre pané, éffeuillé de choux de Bruxelles, Maïtaké et Jus gras, une recette proposée par Thony Billon, le chef de la Verte Vallée à Munster (68).
LE POULET
• 1 poulet élevé 100 jours de 2,8 kg environ
• 2 ½ oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte
• Thym, laurier
• 1 dl de vin blanc
• 1 l de fond brun de volaille
• Beurre
• Huile de tournesol
• Sel, poivre
• 1 gr d’Aga
Lever les suprêmes et les cuisses. Prélever la peau des suprêmes, la frire, la sécher à 70°c au four pendant trois heures puis la concasser. Couper les blancs dans la longueur, les filmer. Cuire à 64°C à la vapeur pendant 30 minutes, puis les rôtir doucement dans le beurre, le tout assaisonné.
Rôtir les cuisses préalablement assaisonnées en cocotte “Staub”, à l’huile de tournesol. Tailler ½ oignon et la carotte en mirepoix, ajouter aux cuisses avec les gousses d’ail, le thym et le laurier. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec le jus brun de volaille.
Confire à couvert à feu doux durant environ deux heures. Décanter, effilocher et revenir à la poêle avec ½ oignon ciselé. Réduire de moitié le jus de braisage et glacer les cuisses avec, puis ajouter l’agar. Porter à ébullition et plaquer. Tailler des rectangles et réchauffer au four 5 minutes à 180°C.
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• Carcasse du poulet
• La moitié du jus de volaille de la cuisson du braisage
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym, laurier
• Sel, poivre
• 30 gr de graisse du poulet
• 50 gr de vinaigre de myrtille
• Huile de tournesol
• 20 gr de beurre
• 1 dl de vin blanc
Concasser les carcasses, les caraméliser à l’huile. Déglacer au beurre, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix. Déglacer au vin blanc, mouiller avec le jus de cuisson des cuisses et de l’eau.
Laisser cuire pendant 4 heures, filtrer et faire réduire. Ajouter un peu de graisse de poulet taillé en brunoise. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter le vinaigre de myrtille.
LES MAÏTAKÉS
• 200 gr de Maïtaké réhydraté
• ½ échalote
• ½ gousse d’ail
• Ciboulette
• Beurre
Tailler les maïtaké en grosses lanières puis les rôtir au beurre avec la ½ échalote ciselée et la ½ gousse d’ail hachée Terminer avec de la ciboulette ciselée.
• 16 choux de Bruxelles
• Beurre
Effeuiller les choux de Bruxelles, les cuire à l’anglaise. Saler, puis faire revenir au beurre. Assaisonner.
LE CAILLÉ DE CHÈVRE
• 200 gr de pommes de terre Bintje
• 70 gr de caillé de chèvre du Londenbach
• 1 jaune d’œuf
• Sel, muscade
• 100 gr de chapelure Panko
• 2 blancs d’œufs
• Gros sel
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four pendant 1 heure 30. Prélever la chair, passer au tamis, ajouter le caillé et le jaune d’œuf. Assaisonner avec le sel et la muscade. Mouler en demi-sphère silicone et laisser refroidir. Paner les demi-sphères en les passant dans le blanc d’œuf battu, puis dans la chapelure Panko.
Frire jusqu’à obtenir une coloration blonde et passer au four à 180°c pendant 3 minutes.
Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/
