Julien Duboué vient de signer un livre de recettes conviviales, 100% SUD-OUEST (ed. Alain Ducasse -Octobre 2016). Retour sur son parcours.
A tout juste 35 ans, Julien Duboué est un fervent ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest.
Né dans les Landes, en plein cœur de la Chalosse, cet ancien joueur de rugby de Peyrehorade a commencé son apprentissage chez Jean Coussau (Relais de la Poste**, à Magesq), avant de monter à Paris en 2001, pour rejoindre Alain Dutournier, au Carré des Feuillants**. Après des passages remarqués au George V***, aux côtés de Philippe Legendre, puis à New-York, chez Daniel Boulud***, il devient, en 2006, le sous-chef, puis le chef du restaurant Drouant, version Westerman.
L’année suivante, Julien Duboué ouvre son premier restaurant, Afaria, un bistrot qui devient vite l’emblème de cette cuisine festive et charnelle du Sud-Ouest avant l’ouverture, en 2010, de son concept tout-tapas nommé Dans les Landes. En 2014, il lance A.Noste (« Chez nous », en gascon), à Paris, près de la Bourse, comportant un triple espace de restauration : taloa (sandwich basque), tapas à partager sur tables d’hôtes au rez- de-chaussée et restaurant gastronomique à l’étage.
Ex-candidat de l’émission Top Chef, il a récemment ouvert A-Mia, un corner de vente de tapas à emporter en face de son restaurant, 3 rue du 4 septembre à Paris.
Boulimique de travail, il lancera prochainement à la Maison de l’Aquitaine, le premier concept de la capitale autour de la farine de maïs bio – de son ami Jon, la ferme Idiartia qui devrait être suivi d’un nouveau projet d’ouverture à Bordeaux…
