En 2018, un nouveau concept gourmand a ouvert du côté de Mulhouse, autour de la volaille à plumes. Céline Krug et Michel Jakovljev ont ouvert « Plume Rôtisserie » rue des 3 Rois dans le centre-ville. Au menu, tournoyant sur les broches, la volaille se fait dorer pour être servie à partager ou déclinée en différents mets à consommer sur place ou à emporter. Le nombre de couverts est limité à 20, mais le couple de restaurateurs-entrepreneurs a déjà bien développé la vente à emporter, imaginant d’ores et déjà de franchiser leur concept en 2019 à Colmar.
Un concept né de leur expérience à l’étranger
C’est jeune, c’est frais, c’est pétillant d’entrain. Le jeune couple dynamique est créatif. Alors la décoration franco-vintage peut surprendre tout comme la musique qui décline le répertoire des chansons françaises des années 70-80. Sur les murs, des photos en noir et blanc, exposent des icônes cinématographiques, mettant en scène Belmondo, Bourvil, Delon, Gainsbourg, Gabin, ou encore Louis de Funès. « Nous avons beaucoup voyagé », explique Céline « et c’est fou ce qu’à l’étranger la France peut nous manquer. Nous sommes devenus plus “franchouillards” », plaisante-t-elle.
Du restaurant Les 3 Rois à Bâle au Manoir à Rixheim, de l’ouverture d’un restaurant en Australie au Sofitel à Pékin, en rejoignant Nicolas Le Bec (ancien 2* Michelin à Lyon) qui a ouvert la Villa Le Bec à Shangaï, ensemble, ils se sont forgés une culture culinaire et d’entreprise à l’étranger. Mais tous les deux originaires des environs de Mulhouse (elle de Lutterbach et lui de Riedisheim), nourrissaient l’envie de revenir sur leurs terres, près de leur famille. À Shanghaï, le cuisinier était déjà établi comme consultant notamment pour le « père Dodu ». Il maitrisait la volaille, les rôtissoires et les sources d’approvisionnement. Nous sommes restés 6 ans en Chine, et nous en avons retenu une cuisine qui se partage ».
Tout est à partager
À la carte, le chef propose un choix de volailles cuisinées : Poulet, dinde, chapon, pintade, pigeon ou encore canard se sont faits plumés par ses soins. « Chez Plume, tout se partage. Il n’y a pas d’assiette dressée. J’apporte les quantités pour 2 ou 4 selon le nombre de convives », précise Céline. « Il y a toujours 4 garnitures (légumes, pommes dorées à la rôtissoire, mousseline de chou-fleur, macaroni crème emmental) et 4 sauces (béarnaise, japonaise aillée, fromage blanc et fines herbes, aigre-douce) ».
Et coup de cœur pour les rillettes en pot, servies en entrée, avec un pain de maïs, pour faire le lien avec la nourriture de la volaille. Et si les clients n’ont pas terminé, ils peuvent directement l’emporter.
« Nous sommes dans un concept mi-restaurant / mi fast-food », explique Céline. « Le midi nous avons un service, mais le soir, nous mettons en place 2 services, à 19h et 20h ». « Je cuisine 1200 volailles/mois élevées en plein air, nourries au maïs et sans antibiotique. Les poulets calibrés 1,4 à 1,6 kg sont préparés avec ma marinade secrète », sourit le chef. « Une marinade qui peut faire penser à l’appareil à laquer (sauce soja et miel) ».
Mais, étrangement, la spécialité chez Plume est le cordon bleu de veau de lait avec du Saint- Nectaire. On s’en étonne, mais après l’avoir mis en suggestion, le chef n’a pas pu le retirer de la carte. Une valeur sûre.
Par Sandrine Kauffer-Binz
