Rendez-vous dans la troisième acquisition du chef de cuisine -autodidacte- pour découvrir sa personnalité culinaire. Il y est pleinement chez lui, avec des grands espaces, de beaux volumes, une verrière classée, des fauteuils en velours cosy et chic, ce grand bar marbré style belle Epoque ou Empire, des miroirs, l’élégance du fer forgé, les tables d’aspect boisé, les tonalités chromatiques sont embellie par un relationel chaleureux ambiant et le sourire de la team D’Alan Geaam. La cuisine est colorée, ensoleillée incarnant les voyages et la pluralité culturelle et culinaire d’Alan, d’origine américo-libanaise, né au Libéria en 1975.
Ce chef-voyageur, qui a soif de connaître et de transmettre peut se targuer d’avoir appris sur trois continents son métier, mettant en exergue une cuisine des saveurs, visuelle, sensorielle et gustative.
“Bien sûr j’ai travaillé dur, mais la France m’a laissé la chance de grandir et d’évoluer à travers ma passion. J’ai tout construit ici et je suis très reconnaissant à ce pays de m’avoir accueilli”, précise Alan Geaam.
“Je ne connaissais Nicolas Flamel que par Harry Potter, alors je me suis renseigné sur le personnage et sur ce restaurant. J’ai appris qu’il était en vente et j’ai tenté ma chance et j’ai monté un dossier à la banque”, se souvient le chef. Alan Geaam grandit à l’Auberge Nicolas Flamel, mais ce n’est qu’une première étape. La suite se développe très vite.
Gérant de l’autobus impérial, il finira par le racheter et le dénommer L’AG Les Halles avec la destinée qu’on lui connaît. La reconversion fait sensation, la critique est unanime, il redonne des lettres de noblesse à ce lieu qui, jadis jouissait d’une belle réputation et fréquentation poeple.
La carte décline un festival de saveurs et de couleurs, représentatif de la personnalité enjouée, pleine de vie, de volonté et de courage du chef cuisinier qui a pratiqué quinze années de boxe anglaise. «Je me sers des valeurs et qualité du sport pour gérer mon stress et celui des autres en cuisine, surtout au moment du service. »
La carte valorise les produits signatures du chef : sésame noir torréfié, tapioca, yuzu, encornets. “Je dirais que je recherche l’originalité dans l’assiette. J’aime mélanger les saveurs, associer les goûts et les couleurs, transformer les textures tout en respectant le produit pour le mettre en valeur”, explique-t-il.
“Ma cuisine est précise, je respecte les justes cuissons tout en m’amusant dans le dressage des assiettes, car l’œil mange avant le nez et le nez avant la bouche “.
Le palais s’éveille avec cette briochette à tremper dans l’huile puis des épices sélectionnées par le chef. Puis le défilé de la belle vaisselle fait sensation, rehaussée de couleur, de volume, de graphisme soigné, bien présenté en salle par Maxime.
Comment résister à cet « affriolant » salami à la truffe, enrobé de parmesan ? La suite permet d’apprécier la fraicheur, l’onctuosité d’une burrata, crème petits pois rehaussée par les pétales de radis, de conjuguer la texture de l’encornet au coulant de cet œuf parfait, d’admirer la palette de couleurs de la queue de tigre (la pièce bas du filet de bœuf salers) et déclinaison en texture autour de la carotte pour terminer tout en douceur avec ce « snicker » revisité qui conjugue mousse chocolat au lait, crèmeux chocolat noir, croqué par les cacahuètes et sablés caramels déposés avec parcimonie ou encore le dessert signature du chef « no cheese cake » au yuzu et sirop basilic, où la création artistique sensibilise le gourmand à prendre son temps pour le savourer.
Disponible, doté d’un relationnel naturel, communicatif, dynamique et volontaire, Alan Geaam a pu faire déguster ses spécialités lors de la présentation du Pudlo Paris, est invité mi juin à animer deux ateliers au festival de Mougins et prépare d’ores et déjà sa participation au festival château gourmand dont la première édition s’est déroulée l’an dernier en Bretagne.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer sauf les portraits ©Alban Couturier
AG Les Halles
14, Rue Mondétour
75001 Paris
01 42 61 37 17
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