C’est au château de l’ile à Ostwald-Strasbourg que Solène et Olivier Zink ont travaillé de concert avec la directrice Sylvia Maglott et le chef Yannick Mattern pour sélectionner de la nouvelle vaisselle inspirante et des fauteuils pour différents espaces de l’hôtel-restaurant 5 étoiles.
La direction estime l’importance de collaborer avec des entreprises alsaciennes. « Sur le même principe que je fais du sourcing produit en Alsace”, explique le chef Yannick Mattern, “Je fais du sourcing chez les fournisseurs et les artisans de proximité. Nous avions envie d’aller plus loin, mais avec des gens plus proches », rajoute le chef. « Nous avons profité du covid pour nous remettre en question, prendre un nouveau chemin, se repositionner sur certains axes », mentionne-t-il.
« Dans notre envie d’évoluer, il y a la prise en compte de l’historicité du château du XIXe siècle », rajoute la directrice. «Situé dans un parc de 4 hectares en bordure de l’Ill, notre hôtel dispose de 62 chambres, un Spa et une Winstub. Nous avons la mission délicate de maintenir ce compromis d’une quête constance entre la beauté, la rentabilité, et l’efficacité, la fonctionnalité des lieux. Pour définir sa première rencontre avec Solène et Olivier Zink, elle évoque « la beauté du premier contact quand on rencontre des professionnels passionnés, partageant les mêmes valeurs. En termes de management, avec de nouveaux outils, nous insufflons de la créativité, source de motivation pour les équipes », reconnaît-elle.
Oz design est une entreprise familiale et alsacienne fondée en 2003
Fondée par Olivier Zink, il est rejoint par sa fille Solène. Ensemble, ils parcourent l’Alsace pour présenter leurs nouveautés aux hôteliers-restaurateurs. Ces artisans fournisseurs ont fait du relationnel de proximité, leur atout majeur. Loin d’eux l’idée de renvoyer sur un site marchand ou d’apporter un catalogue complet à feuilleter. Ils viennent sur place, sur rendez-vous et présentent des articles (mobiliers, vaisselles, arts de la table) sélectionnés au préalable pour correspondre à l’identité décorative et stylistique de l’établissement C’est ainsi qu’ils sont une force de propositions et de bons conseils. Car il faut bien le reconnaître; acheter de la vaisselle peut devenir un vrai casse-tête. Les belles maisons de porcelaine ne se déplacent presque plus en province pour présenter leurs nouveautés. ce sont les restaurateurs qui se déplacement dans les boutiques ou sur les salons tel EGAST ou le Sirha. Puis, ils patientent pour réceptionner un devis, considérant les délais de fabrication et de livraison, qui peuvent se compter en trimestre. Parfois l’envoi d’un échantillon est payant et peu d’articles sont disponibles. Tout est fabriqué sur commande avec une priorité donnée aux « chefs-vitrines » multi-distingués. Dans ce cas, quelle chance, d’avoir dans sa région, un artisan-fournisseur de proximité.
Oz design est une boutique de 400 m2, qui place l’humain au cœur du contrat de partenariat, qui va s’établir sur la durée. Solène et Olivier prennent le temps de faire connaissance, viennent découvrir l’établissement, vivre l’expérience et s’imprégner des lieux pour définir votre identité.
Un bol d’air d’inspiration
Pour se faire un idée de leur show-room, Yannick Mattern s’est rendu à Duppigheim, constater la qualité des produits. « Quelle surprise, c’est la caverne d’ali baba. J’ai eu du mal à partir, je suis resté deux heures. J’étais inspiré, je me suis projeté, j’ai pris un bol d’air d’inspiration pour revenir plus armé dans mes créations.
Si une photo vaut mille mots, un toucher vaut 1000 photos. A la moindre hésitation, sur certaines de leurs références, Solène et Olivier proposent de les emporter et de les tester.
“Une vaisselle belle et inspirante et une grande chance. Elle me permet de faire évoluer la carte. Je suis allé chercher leurs dernières nouveautés pour préparer des dressages inédits pour ce reportage. Il y a le contenu et le contenant, qui prolonge la beauté de la création, renforçant la conjugaison des arts de la table et des arts culinaires”.
Les accords assiettes-recettes
Inspiré, Yannick s’est penché sur les accords assiettes-recettes pour proposer un menu dégustation débutant par le pot-au feu, le pâté croûte Richelieu, le sandre, le homard, le chevreuil et la poire.
« Yannick a une imagination incroyable », s’exclame Olivier Zink. « L’écouter se projeter, inspiré par la vaisselle que nous proposons est un pur bonheur. Ce chef a le talent de travailler les accords assiettes-recettes avec une belle dextérité et créativité. C’est valorisant et stimulant, pour nous de pouvoir l’accompagner dans sa recherche et développement d’une nouvelle carte. Le contenant est parfois source d’inspiration pour le contenu ».
Le pot-au-feu, peut se targuer d’être valorisé par un ensemble vaisselle en grès acier, brut, renforçant le coté artisan, et terroir de qualité. Un assortiment combine l’assiette de légumes, le pot à raifort, et le versoir à bouillon.
Le pâté croûte Richelieu est noblement déposé sur l’assiette NOBILE, plate mouchetée dans les tons noirs et bronzes et un final extérieur bronze. C’est un petit bijou avec ses alvéoles émaillées et satinées. Le pâté est escorté de pickels maison servis dans bouteille de bière coupée par l’artiste Maya Thomas
L’assiette Oxydo bleu-nuit a été choisie pour dresser le filet de sandre, anguille fumée, pickels d’oignons grelots, et neige de carvi. Le chef a travaillé un effet de contraste, avec l’évocation des profondeurs bleu-nuit d’une rivière.
La joue de porc ivre de vin, escortée des légumes de l’ilot de la Meinau (navets, salsifis, choux de Bruxelles) et ses garnitures grand-mère (lardons, oignons, croutons) fait sensation dans cette cocotte en fonte noire. Les spatzeles maison sont déposées à part sur une assiette SERAX. « j’ai vu ces beaux couverts en bois, (compatibles au lave-vaisselle) pour aller plus loin dans le style», précise le chef. La joue de porc est une recette gourmande de terroir. La vaisselle, brute et authentique, renforce ce trait de caractère.
Le homard bleu, quenelle de brochet, sauce homardine se love dans l’assiette creuse TEMPTAS dans les tons bleu-vert marin. La pigmentation diffère entre chaque assiette, ce qui confère un côté unique à chaque préparation
La meringue réalisée avec un jus de champignon noir et surmontée d’un crémeux de carotte. Elle se déguste en une bouchée fondante et gourmande sur une cuillère FLORA et l’assiette EBONY pigmentée noir en forme de moule
Les noisettes de chevreuil, crémeux de myrtilles des Vosges se couchent sur l’assiette SHINE beige, presque pailletée avec décor circulaire très discret pour une assiette élégante, toute en sobriété. Elle existe en version plate et creuse.
Elle est d’une belle dimension pour devenir un terrain d’expression. Le chef installe confortablement chaque élément ; il étale le crémeux de myrtilles et ses pointes de gel, dresse deux quenelles de céleri de l’ilot de la Meinau, ses trois Kasknepfle au beurre noisette clarifié maison, ses noisettes de chevreuil, un trait d’huile de bourgeon de sapin du parc faite maison, finalise la composition
Le bar, c’est l’âme du château
Le portefeuille des compétences chez Oz design englobe les conseils en mobilier pour agencer différents espaces d’un hôtel-restaurant. D’une utilisation en réception, chambre, bar, salle de billard ou salle de restaurant la configuration sera personnalisée.
« Avec Sylvia Maglott la directrice nous avons longuement échangé, elle recherchait des chaises ou fauteuils pour intégrer le bar de l’hôtel, qui bénéficie d’un cachet et d’un charme certain, dit « ancien», qu’elle souhaite à la fois préserver et moderniser. L’équilibre à trouver est subtil mais ensemble, nous avons trouvé un compromis d’une élégance certaine »
« Le bar, c’est l’âme du château », souligne la directrice. Imprégné de son historicité avec ses rideaux-tentures, tombant d’une belle hauteur de plafond, ses moulure apparentes, lustres, son bar, son marbre, et son parquet. Les volumes de la vie de château sont le cœur battant d’une telle demeure qui éprouve néanmoins l’envie, de vivre dans le temps présent.
Sylvia Maglott souhaite apporter une touche de contemporanéité avec classe et subtilité. Elle a fait appel à Solène et Olivier pour des conseils avisés. Un juste équilibre est trouvé avec des tonalités cosy, chaudes qui s’intègrent parfaitement avec le mobilier existant
« Ils nous ont permis de bouger des lignes. Confronter nos idées avec des acteurs du goût est riche d’enseignements et force de propositions ». Le choix fut cornélien, tant de possibilités ont été exposées. Dans la bonne humeur, les conversations vont bon train, pour finalement opter pour un style de fauteuils proposant des similitudes. “Nous avons mixé le design classico-moderne et les couleurs, mais dans les mêmes tonalités.
Ainsi les fauteuils JOLLY, EMI et CHERRY présentent une ligne directrice commune, personnalisée selon leur utilisation et ancrant l’ambiance dans laquelle ils s’installent. Les textures, les matériaux, les coloris, les galettes, les dossiers sont personnalisables. «Les résultats sont au-delà de ce que j’espérais », reconnaît la directrice.
JOLLY et EMI s’invitent dans le bar.
Le fauteuil, JOLLY est fabriqué en Italie. Il joue sur les couleurs chatoyantes avec une assise et dossier intérieur en simili cuir italien, orangé, non collant et non transpirant, tandis que le dossier extérieur est en tissu tweed anglais, rouge-épices en rappel avec la pigmentation de la table. Ses choix de matière répondent au cahier des charges des ERP et sont faciles d’entretien. L’ouverture du dossier apporte un confort supplémentaire. JOLLY, le bien-dénommé est cossu et cosy, teinté de rouge-blanc-beige moucheté.
Le détail ? Ses pieds en bois teintés merisier ont été choisis en accord avec les boiseries du bar existant, afin de garder l’esprit chaleureux du château.
Derrière lui, discret, pour finaliser une ambiance face au canapé rougeoyant, les fauteuils EMI prennent place à la table du café. De conception française, fabriqués en Pologne son assise en simili cuir italien couleur Camel répond à un cahier des charges exigeant, (mousse polyuréthane haute résistance, polycoton). Deux détails de style l’émancipent ; le zip dorsal décoratif et les teintes de ses pieds boisés, qui génèrent un doux contraste avec le parquet. Des pieds finalisés en fonte d’aluminium.
Les fauteuils CHERRY sont disposés dans la salle du billard
De conception française, ils sont fabriqués en Pologne selon le même cahier des charges qu’EMI.
CHERRY est bicolore pour un rendu plus cocooning. L’assise prune est plus basse, le dossier en forme de coque orangé, et les pieds en acier laqué noir, confèrent une sorte de virilité destinée à recevoir confortablement les joueurs de billard.
Les mêmes fauteuils attendent patiemment à la réception, tantôt décoration d’ambiance, tantôt siège d’attente. Comme ils s’intègrent à tous les styles, deux tonalités vert-marine ont été choisies. Coque bleu marine et assise vert d’eau pastel, avec un design épuré, elles savent se faire oublier, parfaitement intégrées à leur nouvel environnement. Mais une fois repérées, la finesse de leurs jambes en acier laqué, font de ces damoiseaux, de beaux tableaux à contempler.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et ©Solnèe Zink
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