Opération ” Tous aux fourneaux !” à la Kammerzell

Accueillis dans le salon Renaissance de la Maison Kammerzell par Guy-Pierre Baumann, détenteur et garant de la mythique recette, créé il y a plus de 42 ans et Hubert Lépine le chef de cuisine de la maison Kammerzell, les élèves, en binôme, ont tout d’abord dégusté la choucroute aux trois poissons, telle qu’elle est servie aux clients de l’établissement, avant de s’en aller, avec leur panier garni en cuisine, réinterpréter la recette, lui adjoignant 4 produits inédits sur une liste préétablie. (Chou vert frisé, Choucroute crue, Pommes de terre, Tomates, Poireaux, Citrons, Céleris rave, Carottes, Laitue de mer, Algue Nori, Lécithine de soja, Encre de seiche, Poitrine fumée crue, Moules, Ecrevisses, Lotte.

Guy-Pierre Baumann, Président du conseil de surveillance de la Maison Kammerzell, est ravi de la seconde édition de cette opération. “J’ai vécu 29 ans à Paris”, explique-t-il aux élèves. “J’avais plusieurs restaurants et l’été, ils affichaient une baisse du Chiffre d’Affaires. J’ai essayé plusieurs recettes estivales de la choucroute; au confit de canard, au pot-au-feu, à la Saint-Jacques, à l’oriental avant de connaître le succès avec celle aux trois poissons, composée de hadock, saumon et flétan. Aujourd’hui, les clients viennent de loin pour la déguster, alors à vous de jouer, proposez-moi de nouvelles idées, on a toujours quelque chose à apprendre” les encourage-t-il, rajoutant; “Et n’oubliez pas, ce n’est pas un examen, c’est un moment agréable à passer ensemble”.

Direction les cuisines sous la bienveillance et les conseils de leur professeur Jean-Marc Sturny, qui leur rappelle constamment de surveiller leur cuisson, de goûter, d’assaisonner et de bien s’organiser.
Les élèves progressent dans leur recette. Le chef de la maison Kammerzell, Hubert Lépine assiste techniquement les cuisiniers en herbes, tandis que Nicolas Rieffel, autre membre du jury, s’approche discrètement des casseroles, cuillère à la main, pour goûter les préparations.

Les élèves présentent 5 assiettes au jury redoublant d’originalité et de créativité, surprenant par des associations de saveurs, jouant des contradictions des textures, de chaleur, du cuit et du cru, du croustillant et du fondant, ou encore servie en deux services. Qu’elle soit marbrée, en marinière, en mousseline, ou en terrine, la choucroute aux trois poissons déstructurée ou revisité a été notée par le jury sur le goût, la saveur, la créativité, la présentation, la technique et l’expression orale. Les élèves ont présenté leur plat, argumenté leur choix et précisé leur technicité, avec parfois des éclaircissements sur leurs difficultés et/ou leurs renoncements.

Avant l’annonce des résultats, Julien Binz, chef de cuisine du Rendez-vous de Chasse à Colmar, a commenté les 5 recettes, soulignant les forces et les faiblesses de chacune des équipes. ” C’est important de leur apporter des précisions sur ce qui a plu ou déplu au jury” précise-t-il , “c’est une étape nécessaire pour leur permettre de progresser et se remettre en question. Il ne faut pas oublier que ce sont des élèves, qui s’essayent à un pan de notre cuisine traditionnelle, réinterprétant la recette de la maison Kammerzell, devant un jury de professionnels. Ce n’est pas évident et le jury salue leur engagement, leur participation sérieuse et les encourage pour la suite.”

Dans le jury, Frédéric Leichtnam, chef des travaux du lycée hotelier évoque les finalités pédagogiques, didactiques et éducatives de cet exercice, qui s’apparente à un cours de cuisine pratique externalisé en entreprise. “Ce concours encourage leur créativité et leur esprit d’initiative” souligne-t-il, tout en dégustant la 1ere assiette. “Ils sont aux frontières des réalités professionnelles et c’est une expérience vraiment formatrice pour les élèves”.

Par Sandrine Kauffe
Crédit photos ©SK

Maison Kammerzell
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67000 Strasbourg
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