Ingrédients
Biscuit opéra compagnie des desserts
1 Bande référence 2552
Poire caramélisée
Poire pochée 0,030kg
Sucre Semoule 0,010kg
Purée de poire
Pulpe poire boiron 0,05kg
Fève de tonka 0,5kg
Ganache chocolat au lait et fève de tonka
Crème liquide 0,2L
Couverture Jivara 40% au lait 0,280kg
Fève de tonka 0,500kg
Eau de vie poire williams PM
Faire revenir à la poêle et au sucre, les dés de poires pochées, réservez.Ganache chocolat au lait et fève de tonka
Faire bouillir la crème avec la ½ fève râpée et verser sur la couverture jivara.
Mélanger avec une spatule, placer au frigo avec un film alimentaire au contact jusqu’au refroidissement complet.
Ensuite monter la ganache pour avoir une texture crémeuse.
Pour le montage
Couper en deux le biscuit dans sa longueur, étaler la ganache Caraïbe 66% sur un des biscuits et déposer le deuxième biscuit par-dessus et placer une heure au réfrigérateur.
Après une heure de frigo, découper des rectangles de 8 cm de long et environs 3cm de large, placer au milieu des assiettes chacun des rectangles à l’aide d’une poche à douille n°12, faire 4 boules par rectangles, décorer avec des framboises quelques points de ganache dans l’assiette.
Coulis de poire
Faire chauffer la pulpe poire, ajouter la fève râpé, laisser infusé et mixer avec 1 c à s. d’eau de vie de poire William.
