Oeuf mollet croustillant, tombée d’épinards, espuma parmesan une recette signée Alexandre Marchon, chef du bistrot Mr Culbuto, situé sur les hauteurs du vingtième arrondissement de Paris (75).
– Cuire un œuf mollet.
Le plonger immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
Écaler l’œuf. Réserver.
Préparer la farine, les œufs battus et la chapelure Japonaise pour la panure.
Rouler l’œuf mollet dans la farine, puis les œufs battus, puis enfin dans la chapelure Japonaise.
– Préparer l’espuma au parmesan.
Dans une casserole, faire fondre le parmesan râpé dans la crème, 10 minutes à feu doux, poivrer.
Mettre en siphon, gazer. Réserver au chaud.
– Laver et rincer les pousses d’épinards.
Les faire sauter 30 secondes dans du beurre à l’ail.
Faire frire l’œuf 30 secondes.
– Pour le dressage,
Disposer dans le fond de l’assiette les épinards, par dessus, l’œuf mollet frit.
Enfin, autour de l’œuf, disposer l’espuma de parmesan.
Assaisonner en poivre et piment d’Espelette.
Mr. Culbuto
294 rue des Pyrénées
75020 Paris
01 47 97 32 02
