Noix de Saint-Jacques rôtie, fondue de poireau et fenouil, émulsion de barde, une recette proposée par Lucas Ramstein, chef de l’Auberge Ramstein à Scherwiller (67).
4 grosses coquilles Saint-Jacques
15 g d’échalotes ciselées
40 cl de Fumet de poisson
5 cl de Vin Blanc sec (Riesling)
10 cl de Crème 35%
Beurre
1 gros blanc de Poireau
1 Fenouil
Thym frais
1 gousse d’ail non épluchée
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, rincer les noix et les bardes à l’eau claire. Sécher les noix à l’aide d’un papier absorbant.
Fondue de poireau-fenouil :
Émincer finement le poireau et le fenouil. Dans une cocotte faire suer avec une grosse noix de beurre le poireau et le fenouil avec la branche de thym et la gousse d’ail écrasée. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Cuire à couvert.
Emulsion de bardes :
Dans une petite cocotte faire suer les bardes et l’échalote avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Passer au chinois. Ajouter la crème, une noix de beurre et un petit jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre du moulin si nécessaire. Emulsion à l’aide d’un bamix au moment du dressage.
Cuisson des Noix de Saint-Jacques :
Saler légèrement les Noix de Saint-Jacques de chaque côté. Poivrer à la fin de la cuisson.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude mettre un petit filet d’huile d’olive et faire dorer les noix de saint jacques 1 à 2 min de chaque côté.
Dressage :
Dans une petite assiette à soupe, déposer la fondue de poireau-fenouil puis la noix de Saint-Jacques. Finaliser avec l’émulsion de bardes
Restaurant Auberge Ramstein
Rue du Riesling 1
67750 Scherwiller
03 38 88 21 700
www.hotelramstein.fr
