Une seconde finale de sélection va se dérouler à Paris lundi 26 septembre et les deux candidats représenteront la France lors de la finale internationale qui aura lieu dans quelques semaines à Paris sous la présidence d’Emmanuel Renaut.
La proclamation des résultats a eu lieu à l’auberge de L’Ill à Illhaeusern
Palmarès Nicolas HENSINGER, Chef de cuisine La Taverne du Mont d’Arbois a remporté la finale, Romain MASSET, sous chef chez Régis et Jacques Marcon, s’est classé second et Sébastien BRETTE, Sous chef de cuisine au Restaurant Guy Lassausaie à Lyon, troisième.
François SCHILDKNECHT, Sous chef aux Crayères à Reims, Ludovic NARDOZZA, second de cuisine au Domaine de Fontenille et Yokei HOSAKA, 1er chef de partie au Chabichou à Courchevel étaient 4ème exæquo
Lundi 22 septembre 2016, dès 7h le lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch a accueilli l’une des sélection France du concours de cuisine Taittinger.
« Il s’agit de la 50ème édition du Prix Culinaire International le Taittinger», a souligné Maxime Andriveau, directeur commercial. «C’est un prix organisé par les chefs et pour les chefs», rajoute-t-il. «Il y a deux sélections France ( la seconde va se dérouler le 26/09 à Paris) car nous ne pourrions pas faire passer 15 candidats sur une seule journée. Les deux vainqueurs sont qualifiés pour la finale internationale ».
Les candidats avaient 5 heures pour réaliser deux recettes :
Un filet de bœuf entier (2,2kg) farci de foie gras ou farce à base de foie gras et champignons sauvages, accompagné de trois garnitures ; un cromesquis à base de moelle, un gratin de pommes de terre et Beaufort, une garniture libre à base de carottes et un jus ou une sauce libre.
« Nous avons fourni tous les produits et tous les contenants aux candidats», explique Jean-Paul Bostoen, chef de Marc Haeberlin à L’auberge de l’Ill et président du jury. «Et après vérification des marchandises le matin, nous avons encore retiré des éléments de décoration car il ne devait y avoir aucun signe distinctif pour le jury dégustation. Dans l’ensemble, les épreuves se sont bien déroulées, un seul candidat ne s’est pas présenté. Les plats ont été servis dans les temps», précise-t-il.
Sous la surveillance du jury technique composé de Fabrice Thouret, chef d’Eric Westermann au Buerehiesel, de Gérard Marquoin ancien chef des Travaux chez Tecomah et du président du jury, les candidats et leurs commis ont cuisiné pendant 5 heures, un plat et un dessert.
« La difficulté technique était la cuisson du bœuf qui devait être rosé et la farce au foie gras servie chaude», précise Jean-Paul Bostoen. Gérard Marcoin ancien chef des Travaux chez Tecomah. Les candidats l’ont cuite à part et insérée ensuite. C’est un beau sujet à cuisiner !», dit-il. « Un seul candidat l’a cuit à basse température, les autres l’ont fait colorer, rôtir et griller», dit-il évoquant la réaction de Maillard. Le cromesquis devait être croustillant avec un coulant à base de moelle à l’intérieur. »
Pour Fabien Mengus, Laurent Arbeit et Jérôme Schilling, les points retirés portaient sur le Cromesquis qui pouvait être froid, la garniture à la carotte pas assez travaillée ou encore le manque d’équilibre du gratin au Beaufort.
Mais surtout il fallait commencer par le dessert. Une recette de tarte au chocolat, imposée par Emmanuel Renaut, chef 3* du flocon de sel à Megève et président du jury international (révélée 8 jours avant). Tous les candidats ont suivi la même recette à l’identique, seule la décoration et la présentation étaient libres. «Avant de la déguster, on observait son esthétisme», souligne Olivier Nasti, membre du jury dégustation de la tarte au chocolat. Attendue foncée, à bords réguliers, le Meilleur Ouvrier de France martèle que le goût doit l’emporter. «Elles étaient toutes intéressantes, mais une seule était excellente, j’ai eu une émotion ! », s’exclame-t-il, «J’ai terminé toute la part».
Jean louis Steffen président de la Fraternelle des cuisiniers d’Alsace,
Philippe Jego MOF et chef exécutif chez Julien à Fouday,
Jérôme Jaegle, l’Alchémille à Kaysersberg,
Jérôme Schilling, chef exécutif de la Villa René Lalique à Wingen Sur Moder
Fabien Mengus de l’Arnsbourg à Baerenthal et le Cygne à Gundershoffen,
Fabrice Thouret du Buerehiesel à Strasbourg,
Gérard Marquoin, ancien chef des travaux de l’école Tecomah
Laurent Arbeit, de l’auberge St-Laurent et le bistrot d’à côté à Sierentz,
Olivier Nasti, MOF, restaurant 64° au Chambard à Kaysersberg.
Le prochain rendez-vous est fixé au lundi 26 septembre 2016 pour la seconde finale de sélection Française. Un second candidat, disputera la finale internationale, avec Nicolas HENSINGER, pour porter les couleurs de la France. D’ores et déjà, bonne chance
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos © Sandrine Kauffer
