Maquereau, cresson, olive & kiwi, une recette proposée par Mickaël Poyault, chef du restaurant Jean (Paris 9e)
• 2 maquereaux de 250g /pièce
• 2 bottes de cresson
• QS céleri branche
• 1 kiwi
• 1 fenouil
• ½ oignon doux des Cévennes
• 100g d’olives vertes dénoyautées
• ½ yaourt à la grecque
• ½ botte d’origan
• ½ jus de citron
• QS huile d’olive
• QS huile pimentée
Procédure
Coulis de cresson
Mettre une chauffante d’eau à bouillir avec une pincée de sel.
Y plonger les bottes de cresson 13 minutes, puis les refroidir dans de la glace.
Les égoutter et les presser fortement.
Dans un blender, mixer le cresson avec un filet d’huile d’olive.
Poivrer et réserver en pipette.
Condiment olive verte
Ciseler l’oignon, le faire suer à l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les olives et cuire à couvert pendant 2 heures.
Laisser refroidir les olives et les mettre dans un blender avec le yaourt à la grecque, la botte d’origan, le jus de citron et l’huile pimentée.
Mixer, rectifier l’assaisonnement et mettre le condiment en poche pâtissière.
Maquereaux
Laver les filets des maquereaux, desarrêter et déposer les sur une plaque côté chair avec un filet d’huile d’olive.
Brûler la peau à l’aide d’un chalumeau, assaisonner avec de la fleur de sel et du citron.
Dressage
Couper dans la longueur les filets des maquereaux.
Déposer au centre d’une assiette blanche, un point de coulis avec dans son centre un point de condiment olive.
Disposer élégamment le maquereau, quelques fines lamelles fenouil taillées à la mandoline, ainsi que du kiwi et de céleri branche.
Credit photos Géraldine Martens
RESTAURANT JEAN
8 rue Saint-Lazare
75009 Paris
01 48 78 62 73
www.restaurantjean.fr
FERMÉ samedi et dimanche
