Laurent Lemal a remporté le Bocuse d’or France 2015 qui s’est déroulé le 21 et 22 septembre 2015, salle de la Mutualité à Paris. Aux termes de 5h de compétition, il monte sur la plus haute marche du podium avec deux recettes saluées par le jury. Pour la première fois les candidats ont présenté un plat poisson sur assiette en entrée sur le thème du maquereau. Voici la recette du gagnant: Maquereau cuisiné à la moutarde présenté en partie sous la forme d’un aspic rayé vert et blanc garni d’une mousseline de maquereau, d’une rillette de maquereau à la moutarde, un filet de maquereau accompagné d’une aigrelette, légumes pickles, biscuit persil, tuile d’encre de seiche et d’un cromesquis.
Suer les verts de poireaux, ajouter le fumet de poisson, la crème, l’agar agar et le persil, cuire à forte ébullition pendant 5 minutes, mixer, chinoiser et couler sur feuille rhodoïd.
Une fois le vert de poireau figé, avec une bicyclette, taillé des bandes et en retirer une sur deux puis réserver au frigo.
Réaliser le blanc de poireau de la même manière que le vert de poireau et le couler sur la plaque, laissé prendre au froid.
Les maquereaux marinés :
Lever les filets de maquereaux et récupérer le haut des filets, plaquer, faire chauffer tous les éléments de la marinade et verser la marinade tiède sur les maquereaux, mettre au froid jusqu’à complet refroidissement. Tailler les maquereau en biseau et conserver au froid.
La mousseline de maquereau :
Récupérer les parures de chair de maquereau, les mixer, additionner la crème liquide, débarrasser sous forme de boudin et cuire la mousseline à 60°C Vapeur 10 minutes.
Une fois la mousseline cuite, mixer au hotmix à 50°C, tiédir et ajouter la crème fouettée.
La rillette de maquereau :
Récupérer les parures des maquereaux marinés, ajouter le beurre pommade, la moutarde et la ciboulette ciselée et râper un peu de Yuzu vert, mouler dans des petits flexipan les rillettes et faire durcir en cellule, paner ensuite 2 fois avec la chapelure noir, frire à l’envoi.
Conserver le reste en boudin filmé au frigo.
Tailler les carottes en fines tranches à la mandoline, tailler également les grelots en fines tranches, séparer les rondelles.
Faire chauffer tous les éléments de la base pickles et filtrer sur les légumes taillés.
Mettre au froid jusqu’à leurs utilisations.
Le biscuit Persil :
Faire chauffer le fumet de poisson avec le persil, passer au hotmix, filtrer cette préparation.
Mélanger ensuite là avec tous les autres éléments, mettre au siphon et gazer deux fois.
Coucher l’appareil dans des gobelets plastiques et cuire 1 minute à pleine puissance au micro ondes, tailler les biscuits à froid et sécher au four à 80°C.
La crème aigrelette :
Mélanger la crème de Bresse avec le sel, le piment, le jus de citron, monter au fouet et ajouter l’aneth finement ciselée.
Réserver en poche jusqu’à son utilisation.
Les tuiles à l’encre de seiche :
Rendre le beurre pommade, ajouter les blancs d’œufs, l’encre de seiche et le sel, rendre le mélange homogène, ajouter la farine et lisser l’appareil.
Coucher l’appareil en forme de corail et cuire 12 minutes à 150°C
Faire suer les arêtes de maquereaux, ajouter les parures des légumes pickles, déglacer avec le reste de marinade au vin blanc et réduire à glace.
Monter cette préparation avec l’huile d’olive et la moutarde, réserver en pipette.
Le montage et le dressage :
Glisser les rhodoïds de rayés de poireaux dans des cercles inox, mettre un peu de mousseline au fond, ajouter la rillette de maquereau au centre et finir par remplir de mousseline, laisser durcir au froid.
Dresser les assiettes harmonieusement.
