Guillaume Besson, chef étoilé du restaurant Les Funambules à Strasbourg, propose sa recette de lieu jaune agrémenté d’un chou chinois au barbecue, sabayon fumé, condiment passion et fromage blanc épicé.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de lieu jaune
- 1 chou chinois
- 4 fines tranches de lard de Colonnata
- Un peu de beurre fondu
- 2 gousses d’ail
- 1 pouce de gingembre
- Sel
Sabayon fumé :
- 250 g de beurre fumé (à fumer, soit même dans un fumoir ou une cocotte avec du foin)
- 3 jaunes d’œuf
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- Jus de citron
- Sel
- Tabasco
Condiment passion :
- Piment
- 8 g d’agar
- 500 g de pulpe passion
- 1 cuil. à café de yuzu kosho
- 2 cuil. à soupe de miel
Fromage blanc épicé :
- 500 g de fromage blanc
- 1 citron vert
- Un peu de gingembre haché
- Sel
- Curry
Procédé
Chou chinois au barbecue :
Couper le chou chinois en 4 ou 8 selon la grosseur, le badigeonner de beurre, d’ail, de gingembre haché et de sel. Intercaler entre les feuilles une tranche de lard. Cuire 10 min à la vapeur et laisser refroidir. Le griller au barbecue au moment du dressage.
Fromage blanc épicé :
Égoutter le fromage blanc dans un papier essuie-tout sur une passoire toute une nuit. Le lendemain, mélanger le fromage blanc égoutté avec le zeste de citron râpé, le gingembre, le sel et une bonne pincée de curry.
Sabayon fumé :
Faire fondre le beurre fumé et le mixer avec le reste des ingrédients. Mettre en syphon et monter à 63° pendant 30 minutes dans un bain-marie. Réserver au chaud. Mettre en poche à douille
Condiment passion :
Faire bouillir la passion avec le miel et l’agar 2 min. Laisser refroidir et figer. Mixer en ajoutant le reste des ingrédients
Dressage
Poêler le poisson côté peau jusqu’à ce qu’il soit presque cuit, le retourner sur une plaque au chaud pour finir la cuisson.
Tracer un trait de condiment passion, poser le chou grillé et un beau dôme de fromage blanc juste et à côté.
Poser le poisson et terminer par le sabayon.
Vous n’avez plus qu’à déguster !
