Les écluses à Kembs : entre mer et terre

En 1990, Marie-Thérèse et Bertrand Welté reprennent un ancien bistrot entre le Rhin à l’est et la forêt de la Hardt à l’ouest, à Kembs (68), décidés à se spécialiser dans le poisson pour se différencier et surtout en raison de l’expérience iodée du chef. « A l’époque très peu d’établissements proposaient ce type de cuisine. Nous étions novateur dans la région », se souvient Marie-Thérèse.

Bertrand Welté s’est forgé une riche expérience. D’Evian-les-bains à Frankfort, en passant par la Baule. A La bonne auberge à Antibes, tout comme à L’Auberge du père Bise à Talloires, naît son amour du poisson frais. En Alsace, il œuvre notamment au château d’Isenbourg à Rouffach et Aux armes de France à Ammershwihr. Il découvre le management au Caire en tant que sous-chef exécutif à l’hôtel Méridien (83 cuisiniers et plusieurs restaurants). Il serait trop long de retracer la totalité de son CV. Il s’est construit à travers ces rencontres : « Chaque établissement que j’ai fréquenté a laissé une emprunte dans mon travail et un triptyque magique dans ma cuisine : un produit frais, la juste cuisson, et le parfait assaisonnement ».

Le chef est membre de la fédération des Chefs d’Alsace, de l’association Eurotoque France, des sommeliers d’Alsace (ASA), de la confrérie de la choucroute et de la confrérie de l’asperge de Village-Neuf. Le plat le plus prisé à l’ouverture du restaurant était les lasagnes aux grenouilles, très appréciée des clients, mais aussi exigeant en main d’œuvre. Les grenouilles sont souvent proposées en suggestion. Vous ne trouverez à la carte ni carpe, ni truite. Marie-Thérèse vous dirigera plutôt vers le menu saveur (39€), adapté à la saison.

Pour la période estivale, il est possible de déguster, en entrée, un cocktail de crevettes, mangue, ananas sur taboulé de quinoa à la coriandre fraîche, ou des queues d’écrevisses aux agrumes sur pousses de salades et herbes fraîches ou encore un marbré de ris de veau et foie gras, bouquet de salades, sauce aurore. Le plat se compose soit de dos de dorade royale pané aux graines sur fine ratatouille, sauce safran, d’un dos de lieu noir poché à la citronnelle sur fondue de fenouil en bouillabaisse ou d’une poitrine de pintade farcie sur parmentière de légumes aux girolles.

En dessert, il faudra trancher entre un dôme aux framboises et coulis, glace vanille, une pêche Melba, glace pistache ou un meringue chantilly glacée Mojito-Noix de coco. En semaine un menu du jour à 12 € est affiché (entrée et plat ou plat et dessert), pour entrée, plat et dessert : 15,50€.

« Nous avons souhaité véhiculer une atmosphère aquatique dans la décoration du restaurant, mais il ne faut pas oublier que ne ne faisons pas que du poisson ; et même plus que cela, nous réalisons d’excellents plats à base de viande ! », précise Marie-Thérèse. Dans chaque menu, le choix est laissé entre viande et poisson. A partir de l’automne, le gibier sera mis à l’honneur.

En plus des suggestions, une carte plus classique est proposée (duo de saumon écossais label rouge fumé sur choucroute, sauce carvi torréfié, matelote à l’alsacienne, faux-filet de bœuf français au poivre vert, mignon de porc farci aux pruneaux, jus aux épices. Le chef affectionne particulièrement les corolles de coquilles Saint-Jacques sur fondue de céleri sauce vanille et poivre.

Le restaurant dispose de 30 couverts à l’intérieur et autant en terrasse. La cuisine est assurée par trois, voire quatre personnes. La salle occupe de deux à trois serveurs.

Pour fêter dignement leur 25 ans de passion, les époux Welté proposeront des soirées à thèmes les week-end, notamment autour du poisson (couscous, choucroute…). Les informations seront envoyées par newsletter.

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans

Les écluses
8 rue Rosenau
68680 Kembs-Loéchlé
03 89 48 37 77
www.lesecluses.fr