Bienvenue au XII de Luynes,- ou au Douze, selon – une auberge et hôtellerie située à quelques encablures de la forteresse perchée sur les hauteur du village. En cuisine on rencontre Yoann Bourdais, 38 ans, jeune chef de cuisine et restaurateur, Breton dans l’âme mais bien ancré dans sa terre d’origine la Touraine.
Dans cet établissement, jadis nommé l’Auberge du Mouton et situé au cœur de la cité historique de Lynes, le chef Yoann Bourdais (1 Bib Gourmand) compose une cuisine gourmande, rythmée à la fois par des associations terre-mer originales et une curiosité constante pour de nouveaux mariages : une tête de veau avec des langoustines simplement snackées accompagnées de Cromestis et de chou chinois ; ou bien encore un Cabillaud juste braisé à l’Andouille de Guéméné. Yoann Bourdais signe là quelques plats incontournables comme la fameuse Beuchelle, qui prend des couleurs particulières lorsque les rognons sont flambés à l’eau-de-vie ou au vin. Le point d’honneur à mettre en valeur la production du terroir, permet au jeune chef de mettre en avant une démarche locavore : haddock de Descartes, asperges du Maine-et-Loire et légumes du marché de Luynes.
Mais qu’on ne s’y trompe pas Yoann Bourdais n’a de Breton que son prénom. Sa passion pour le pays du Triskel et du beurre salé vient sans doute d’ailleurs. Car ni son parcours ni ses origines ne l’ont conduit sur les terres de Bretagne. Tourangeau de souche, il fait son apprentissage aux côtés du chef étoilé Michel Blériot où il apprend certainement la constance autant que l »excellence « dans ce restaurant, la carte ne changeait presque jamais ! ». Puis il découvre l’hospitalité et la générosité de la cuisine du Nord. A Lille il rejoint les équipes de l’Huitrière, 1* sous la houlette du restaurateur Jean Proye, une véritable institution gastronomique fermée définitivement en mars 2015. « C’était un lieu impressionnant, il y avait non seulement un restaurant mais aussi un service traiteur, une poissonnerie, un rayon de volailles… Quatre générations se sont succédées dans cette maison qui avait plus de 100 ans. J’y ai découvert et appris la haute gastronomie et la cuisine des produits de la mer ». En 1998, il décide néanmoins de quitter le pays pour s’envoler vers la Pologne. Un projet un peu fou, conduit par un « pote » avec qui il débarque à Posnam pour lancer un restaurant français le Magnolia (il n’existe plus aujourd’hui). « Notre concept du départ, des menus low cost, a été un échec dès le départ. On s’est recentré sur du haut de gamme car on s’est aperçu que la cuisine française correspondait à une demande d’une clientèle ayant les moyens de payer. Cette aventure n’a duré qu’un an ».
De retour en France, en 2001, il croise comme beaucoup de jeunes chefs tourangeaux de sa génération,la route du chef triplement étoilé Jean Bardet. « Cette expérience a laissé des traces dans ma cuisine. Il est encore très présent aujourd’hui.J’ai appris avec lui la concordance juste des produits, je me souviens des moments passés avec le Chef dans les jardins du restaurant (Château de Belmont,3* NDLR) pour apprendre les saveurs des aromates, des fleurs…Il savait nous transmettre tout cela. » Sept ans plus tard il quitte le navire pour le Rive Gauche et Pascal Villemin, et qui les rives de Tours pour rejoindre un peu plus bas sur la Loire, l’équipe du bistrot du village, rebaptisé depuis Le Douze (Le XII). « Au départ, simple employé, je me suis rapidement attaché au style de l’établissement. » En 2010, il rachète l’auberge et la rebaptise pour en faire une adresse gourmande et romantique au coeur d’une cité historique.
La bâtisse du XVIIe siècle, abrite aujourd’hui une belle salle de restaurant, et une partie hôtelière composée de 12 chambres contemporaines, dont certaines s’offrent le luxe d’une mezzanine offrant un confort recherché par les touristes de passage en mode famille . On y retrouve notamment dans la décoration et l’agencement l’esprit décalé et original des propriétaires de l’époque, le chef pâtissier Philippe Morvan (également propriétaire en 210 de la pâtisserie salon de thé Tea Room Capucine, attenante à sa boulangerie). D’abord simple employé, Yoann Bourdais, a repris l’établissement en 2010, tout en gardant l’esprit et l’atmosphère contemporaine et cosy. Aujourd’hui il y reçoit une clientèle d’habitués, tant au restaurant que sur la partie hôtellerie. Du dernier étage on peut apercevoir l’imposante architecture du château, dont on peut profiter d’ailleurs en prenant son déjeuner ou petit déjeuner, selon, depuis la terrasse aménagée récemment au dessus du bâtiment. La maison de caractère et sympathique a d’ailleurs reçu un Bib Gourmand : « une récompense utile, ici dans ce territoire, car pour nos clients c’est un gage de bon rapport qualité-prix, ce qui nous permet de fidéliser nos clients. Et c’est bien cela qui est le plus important. »
Par Dominique Postel
Crédit photos : @Dominique Postel
« Le XII »
12, rue de la République
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