Un troisième opus vient compléter la partition des saveurs introduite par “Bouillons” et “Pâtes autrement”
Le Végétal’ de William Ledeuil arrive en librairie le 1er octobre 2020 aux Editions de La Martinière.
Attaché à la richesse des terroirs, le monde végétal fascine William Ledeuil depuis toujours. Lorsque l’excellence d’une viande et le nacré d’un poisson le ravissent, l’univers des fruits et des légumes l’inspire sans égal.
Il explore, tout d’abord, les familles végétales, pour découvrir ce que les courges, les légumes racines, les champignons, les agrumes ou de précieuses baies ont à nous offrir.
Le chef présente ensuite son épicerie, poivres, vinaigres, épices, algues… suivie d’un répertoire de quelques recettes de base telles que bouillons, beurres, vinaigres et huiles, pistous, currys, condiments, entre autres.
Viennent enfin 70 recettes classées par types de cuisson : cru, en papillote, à l’étuvée, rôti, bouillon, mijoté, en robe des champs, braisé, sauté, à la vapeur, grillé et frit.
Carpaccio de daikon, vinaigrette pomme-sésame ; poireau vinaigrette, champonzu, safran et sésame ; courge rôtie, citron bouillon parmesan ;pot-au-feu de légumes, citronnelle, miso ; curry jaune de lentilles, kimchi, papaye ; endives caramélisées, laquées miso teriyaki; raviolis champignons-épinards, gochujang, beurre blanc gingembre.
Le Végétal par William Ledeuil, c’est un livre et des recettes qui mettent en scène une composition de formes et de couleurs exprimant tout à la fois la majesté et la simplicité des légumes, légumineuses, céréales, fruits, champignons, herbes et agrumes.
À propos de l’auteur
William Ledeuil, chef étoilé, parle de donner des couleurs au goût, chez lui l’art n’est jamais bien loin de la cuisine, et la cuisine a l’art de régaler les sens. Il est aux commandes de trois
restaurants parisiens : Ze Kitchen, Galerie, KGB et Kitchen Ter(re).
Le Végétal
William Ledeuil
Aux Editions de la Martinière
Photographies de Louis Laurent Grandadam
Textes de Chae Rin Vincent
304 pages — 39,90 €
