Claude Bettinger est un chef heureux. Depuis 6 ans, cet alsacien natif de Saint-Louis est le chef exécutif du Paradis des Sources à Soulzmatt. Arrivé en 2018, il a secondé Daniel Floranc avant de lui succéder en 2020. “Je suis bien ici, je suis épanoui, nous avons une belle équipe, c’est que du bonheur ».
En 2023, 200.000 euros ont été investis pour agrandir et rénover la cuisine.
Le Paradis des Sources est un restaurant festif par excellence. Le concept est simple. Le rideau s’ouvre à 19h30, et le diner s’apprécie sous l’animation de la meneuse de revue Laure Brivet et du chanteur Michel Villano.
Video de la soirée
Au moment du café, place au spectacle avec la nouvelle revue « À vos souhaits » et ses 15 artistes, qui feront le show pendant 1h30, prenant à partie le public: “Avez-vous choisi le métier de vos rêves ? Si vous aviez une baguette magique, quel serait votre souhait ?”
Ce paradis, avec ses 2000 couverts/semaine en moyenne, sa revue, ses danseuses, et son cabaret enthousiasment le chef Claude Bettinger, car chaque année le spectacle et la troupe sont renouvelés. “Après 30 ans de métier, j’avais envie de travailler dans l’évènementiel”.
Le Paradis des Sources, dont Christophe Gonnet est le PDG, cochait toutes les cases de ses nouvelles aspirations festives et culinaires.
Survol en drone de la salle
« Chef dans un restaurant ou dans un restaurant-festif, demeure le même métier”, précise Claude Bettinger. “Il y a bien sur quelques différences organisationnelles, notamment dans la gestion des stocks et des commandes, avec une variable de 100 à 1000 couverts possible. Tous les menus se réservent en billetterie, ce qui revient à dire que les bons de commandes sont affichés, avant même que le client ne soit installé », sourit-il.
“Au total il y a 5 services par semaine”, explique-t-il. “3 déjeuners-spectacles : mercredi, jeudi et dimanche et 2 diners-spectacles : vendredi et samedi. Nous sommes fermés juillet et août car les artistes rentrent dans leur pays, et nous travaillons sans coupure. Nous réalisons un service par jour, qui commence à une heure fixe et doit également se terminer à heure précise, car les artistes s’échauffent et débutent le spectacle. Le service est intense, mais c’est un rythme à prendre, tout est bien millimétré, car certains soirs, 300 personnes dinent avec 4 menus différents», précise-t-il.
4 menus au choix
“J’ai une liberté dans la création des menus”, précise le chef, “même si je dois respecter un coût matière de 4 à 8€ ht/menu. Pour la sélection des fournisseurs, ces derniers doivent être capables de livrer en quantité. Nous pouvons commander cpar exemple 1,3 tonnes de filet de bœuf par mois.
Il y a le menu PLUME (59€ à 77€), le menu PAILLETTE (100% poisson de 71€ à 86€) ; le menu STRASS (de 79€ à 92€) et le menu GLAMOUR (de 88€ à 102€) auquel s’ajoute un forfait boisson d’environ 17€. Les prix varient en fonction du jour de réservation, le jeudi midi sera moins cher que le samedi soir, pour le même menu et le même spectacle.
Un yield management (stratégie commerciale de tarification en fonction de l’affluence de la demande des consommateurs), que les restaurants traditionnels n’ont pas encore instauré contrairement à l’industrie du tourisme et des transports (hôtel, train, avion, théâtre, opéra, concert) qui, en fonction de votre place, peuvent tripler de prix, pour la même prestation.
Claude Bettinger succède à Daniel Floranc
Claude Bettinger a débuté en 1989 par le métier de pâtissier, chez Maier à Saint-Louis, puis chez Leyes, au Restaurant Euroairport Bâle-Mulhouse et à l’hôtel Trois Rois à Bâle (service petit-déjeuner).
De 1997 à 2009, il est le chef pâtissier du Restaurant Aschenptatz, évoluant jusqu’au poste de sous-chef de cuisine en 2015. D’une place de second à une autre, en 2017, il intègre la brigade du chef Daniel Floranc, au Paradis des Sources, avant de lui succéder en 2020. Formé et aguerri en cuisine, boulangerie et pâtisserie, Claude Bettinger encadre une équipe de 3 personnes à ses côtés, dont Philippe son second et Dominique, infirmière en reconversion professionnelle, qui décroché son CAP en pâtissière. Et puis les grands soirs « il y a les extras, les “petites mains” comme il les nomme. “Nous avons besoin de renfort au mois de décembre qui culmine à 800 couverts/ jour, les soirées à thème, le réveillon, ou encore la Saint-Valentin. Claude Bettinger apprécie particulièrement ces rendez-vous, car il a l’occasion d’élaborer un menu gastronomique de 5 plats plus travaillés.
Diner photographié février 2023
Menu du Réveillon 2024
En plein cœur de l’Alsace, au sein de la Vallée Noble, (entre Mulhouse et Colmar) le Music-Hall Le Paradis des Sources, s’inscrit dans la droite lignée des cabarets parisiens, avec le restaurant directement situé dans la salle de spectacle, face à la scène. Danse, ballet, grandes illusions, attractions visuelles, numéros de cirques, humour et chansons en live sont les ingrédients d’un show, qui rencontre un joli succès.
“A vos souhaits”, pour que vos voeux se réalisent.
Par Sandrine Kauffer
