Le lièvre à la royale est une recette historique et incontournable de la gastronomie française. Pour la réaliser, rien de tel que l’un des plus grands chefs de l’histoire de la cuisine : Emile Jung.
Ingrédients
- 3 lièvres de 3.5 kg
- 400 g de foie de volaille
- 900 g de lard gras
- 200 g de gousses d’ail
- 300 g d’échalotes coupées en 2
- 400 g de carottes coupées en cube
- 2 rouleaux de foie gras d’oie cuit de 400 g
- 3 kg de bardes de lard
Procédé
Enlever la peau des lièvres. Les désosser. Garder 2 peaux entières.
Morceaux : mettre dans un cul de poule 1.6 kg de morceaux de 3 cm de côté, ajouter 12 g de sel épicé au kilo.
La farce : dans un autre cul de poule, mettre les foies, les poumons, les rognons et les cœurs des lièvres, 850 g de petits morceaux, 400 g de foie de volaille et 5 œufs entiers. Saler avec 12 g de sel épicé au kilo.
Mettre les deux peaux dans 3 l de vin rouge pendant une nuit.
Mettre en marinade dans 4 l de vin rouge, les os et les parures, les têtes avec les gousses d’ail, les échalotes coupées et les carottes.
Passer le lard gras à la grille n°6 et mélanger avec les chutes de lièvre. Travailler à la palette cette farce pour donner du corps.
Garnir les peaux de lièvre pour former deux dodines avec au cœur un rouleau de foie gras d’oie cuit de 400 g. Ficeler et barder.
Mettre les os et les parures dans la braisière.
Disposer par-dessus les dodines, ajouter le vin de la marinade, saler légérement et laisser frémir 4 heures.
Retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson. Laisser reposer 2 jours au frais.
Sauce : laisser réduire le fond de cuisson, monter au foie gras tamisé et lier au sang.
Pour finir, il ne reste plus qu’à déguster.
