Lundi 17 novembre 2014, grand événement pour la région avec le levé de rideau sur le nouveau Palmarès de Gilles Pudlowski du PUDLO ALSACE 2015. Toute la profession est venue des quatre coins de l’Alsace pour découvrir la présentation des lauréats millésimés 2015 (31ème édition). C’est à la superbe Brasserie les Haras à Strasbourg chez Marc Haeberlin et Maxime Muller (qui multiplient les trophées et distinctions : “Best Overall Restaurant Design” et “Prix Commerce Design”, que s’est déroulée la cérémonie sur le symbolique grand escalier. 400 personnes étaient présentes sur cet événement organisé par notre partenaire Cook & Com l’agence créée par Sonia Dupuis.
Le Chef de l’année est Laurent Arbeit, de l’auberge St-Laurent à Sierentz (1* Michelin) déjà récompensé du titre de Grand de demain du Gault Millau en 2013. Il succède à Eric Westermann, chef en 2014
13 chefs et artisans sont promus cette années. Dans le palmarès, on retrouve la Cheneaudière à nouveau récompensée Hotel de l’année, Marie Wucher (4ème génération) du Parc à Obernai, chef pâtissière de l’année, Viviana Schrenck l’hotesse de l’année à la Pampa, Audrey Schenherr, la Sommelière, La Meunière titrée l’Auberge de l’année, Philippe Aubron ex-chef star au Japon est la Révélation de l’année, la charcuterie Ensminger Père & Fils s’est distinguée et si choisir c’est renoncer; il y aura donc deux Winstubs de l’année : Zum Pfifferhus et Henriette de même pour le rapport qualité/prix : La Charrue et le Colbert se partagent l’addition.
280 villes sélectionnées et 1 200 établissements répertoriés : auberges accortes, restaurants de tradition, tables prestigieuses, winstubs pittoresques, brasseries, bars à bière, salons de thé, cafés, mais aussi artisans de bouche et…grands vins du coin. Mais sur ce millésime pas d’outsider de l’année, de boucher, de boulanger, de patissier, de chocolatier, ,de vigneron, de salon de thé, ni de table étrangère, de bistrot, de fromager, d’événement de l’année, et surtout aucun jeune chef ! Dommage…les palmarès se suivent et ne se ressemblent pas… Gilles Pudlowski décerne les prix en fonction de ses émotions gastronomiques.
Rassemblés au pied du majestueux escalier, les invités ont applaudi un à un les différents promus de l’année, réceptionnant leur assiette des mains de notre critique gastronomique qui ne tarit pas d’éloges sur ses nouveaux chouchous de l’année.
Les partenaires de l’événement ont offert les trophées aux lauréats avant de régaler tous les convives de leurs spécialités : cocktails autour des eaux de vie Massenez, foie gras de la maison Ernest Soulard, viandes argentines de la Pampa et bien d’autres gourmandises.
Laurent Arbeit est le Chef de l’année
“Cette maison abrita, depuis 1640, divers commerces, avant d’être dans les années 1950 le café-restaurant des Arbeit donnant naissance à la maison de Marco et d’Anne qui s’y installèrent dans les années 1970, l’embellissant petit à petit, la dotant de chambres croquignolettes sur le thème des métiers d’artisan, agrandissant la cave, bichonnant la terrasse et le patio. Après Anne et Marco, c’est désormais la jeune génération avec Laurent, le fiston, qui a fait ses armes à l’Auberge de l’Ill et chez Ducasse à Monaco (quatre ans !), de prendre le pouvoir de conter son histoire. Pas de bouleversement ni du décor, ni du service, ni de l’esprit familial de la maison. Ce qui se propose ici ? La rencontre de la tradition d’Alsace avec les saveurs de la Riviera, des idées en légèreté, de l’huile d’olive, de la truffe, mais aussi du foie gras avec son petit kouglof doré et sa confiture de choucroute et le sandre laqué aux écrevisses, histoire de dire que l’esprit du terroir d’ici n’est pas oublié. Laurent, qui a soin de ne brusquer personne, instille sa marque avec un menu de saison qui est une ode aux saveurs de l’été. Son grand menu s’intitule d’ailleurs « joli menu des beaux jours », manière que le Sud de l’Alsace que figure Sierentz figure la porte vers tous les Suds gourmands. Cette cuisine chantante et savoureuse, vive et ensoleillée, affirme sa singularité avec discrétion. Les vins au verre respectent l’esprit alsacien de la demeure. Et le service est comme on l’aime : prompt, complice, souriant, explicatif, quoique jamais pesant. Voilà bien une grande maison en devenir.
Philippe Aubron est la Révélation de l’année
“Philippe Aubron est le voyageur intrépide du cœur de Riquewihr, côté Dolder. Ce Breton de Saint-Nazaire, passé au Moulin de Mougins, à la Marée rue Daru, au château de Locguénolé à Hennebont, a bourlingué vingt ans durant au Japon, à Kyoto, puis en Australie et aux Caraïbes. On le découvre dans une demeure du XIIIe siècle, appartenant au vigneron Jean Ziegler, dont les vins ici font de bons compagnons. La cuisine, exécutée avec le concours d’une jeune équipe 100 % nippone, est légère, fine, finaude, malicieuse. Philippe joue là l’aubergiste de charme, avec son épouse japonaise qui le relaye en salle, raconte avec faconde les belles idées du moment. Il y a le thon sauce miso en amuse-gueule, la crème de légumes avec son émulsion fumée, puis le tartare de sardines crues marinées à l’huile d’olive avec son gaspacho de tomate glacée ou ses capellini froids aux fruits de mer joliment épicés à l’huile de curry, balsamique et crème de citron vert. C’est frais, vif, pointu de goût, joliment vu. Et l’on se dit que la demeure qui possède un caveau gourmand transformé en sushi bar – sous la houlette de la chef Ai, Japonaise, certes, mais venue de Californie, et jouant une carte de tapas nippons vraiment charmeurs – a des atouts imprévus qui en font une adresse hors norme. On a déjà envie d’y prendre un rendez-vous pour une nouvelle aventure.
Les Haras est la Brasserie de l’année
“Un monument historique réhabilité : ce sont les anciens haras nationaux, sis au cœur de la Krutenau, avec son hôtel (géré par les Scharf du Régent Petite France, Contades et de la Cour du Corbeau) et sa brasserie, signé Marc Haeberlin. Le maestro de l’Auberge de l’Ill a mis en place une équipe à lui, son beau-fils Maxime Muller en salle, les cuisiniers François Baur et Armine Leitgeb, le pâtissier Auguste Christ, qui mitonne des choses, exquises, fraîches et malicieuses. Foie gras au chutney de fruits, anguille tiède légèrement fumée avec sa fine croûte de pain à la tête de porc, moutarde et raifort (magnifique !), sandre aux cèpes, côte de bœuf cuit au foin et poire pochée avec sa fine feuille de brick à la noisette. Bref, de la haute couture qui doit plaire autant aux chercheurs du tout voisin IRCAD du professeur Marescaux qu’aux gourmets les plus exigeants.
Marie-Christine Musslin “Henriette” est la Winstub de l’année
“Attention, vous n’êtes pas chez Henriette, mais dans la winstub star du cœur piétonnier de Mulhouse. Aux commandes, Marie-Christine Musslin, ancienne (de salle) des Trois Rois à Bâle accueille avec cœur, soigne le bon frichti maison, joue les patronnes à l’ancienne dans un endroit que l’on pourrait dénicher à la campagne. En cuisine, elle joue le one woman chaud, parvient à servir sans coup férir les tablées de copines qui remplissent avec aise sa salle bonhomme, comme les hommes d’affaires en goguette dans la ville désireux d’en saisir le côté régional. La déco rustique, boisée à mi-hauteur, avec ses banquettes, son crépi, ses miroirs, son cadre tout en longueur, charme sans mal. Les chaises avec leur dossier ajouré en forme de coeur et les nappes rouges donnent l’impression d’être chez soi. L’ensemble est sans chichis, mais ne manque pas de caractère, les plats n’en manquent guère.
Roland et Bénédicte Langer “Zum Pfifferhus” est la Winstub de l’année
Le “Pfifferhuss”, c’était “la ” winstub historique de “Ribeau”, avec sa façade à colombage et oriel, ses fresques sur le thème des Ménétriers que la ville célèbre le premier dimanche de septembre de chaque année – sans toujours le sourire à l’accueil. La demeure a changé, gardant son cachet, arborant désormais l’amabilité et la gentillesse comme image de marque. Bénédicte Meistermann, nièce des anciens propriétaires, mène la salle avec gentillesse, tandis que son mari, Roland Langer, cuisine comme il le fit jadis vingt-cinq ans durant : il fut longtemps avec les Meistermann, puis avec les Thomann. Bref, les gens du cru reviennent, les touristes qui ont toujours adoré le lieu sont toujours là à se presser à la porte. Et l’on se sert à plaisir pour goûter des mets éprouvés : salade ganzalies’l avec choucroute crue, gésiers grillés, poitrine d’oie fumée, tarte à l’oignon fondante, quenelle de brochet volumineuse et fine, kassler en croûte ou queue de bœuf braisée avec ses spaetzle maison.
Wistub Zum Pfifferhus, 14, Grand-Rue, 68000 RIBEAUVILLÉ
Serge et Elisabeth Koehl “La Charrue” est le Rapport qualité prix de l’année
“Tout pour plaire : l’accueil souriant, le cadre d’auberge de village rénovée avec joliesse, les menus adorables, les plats soignés, la fameuse crème de champignons (cèpes ou girolles selon la saison) à fondre. On adore les Koehl. Et on sait qu’ils ont travaillé jadis à la Petite Pierre, alors que Serge était l’adjoint de Bruno Sohn au Foyer des Pêcheurs, que tout ce qu’il touche se transforme en or. Et qu’Elisabeth, qui accueille avec le sourire, met de la vie dans la demeure. Bref, on vient là pour le menu du jour à 11 euros, celui servi midi et soir – et qui pourrait leur valoir un bib gourmand au Guide Rouge – à 25 euros, comme les mets de la carte qui changent, varient selon les saisons, sont aussi bien carnassiers que poissonniers. Salade de petits pois avec suprêmes de caille aux girolles ou de magret fumé à l’œuf poché, sandre rôti sur la peau sauce vin rouge avec mousseline de céleri aux truffes d’été, ragoût de lotte aux girolles ou encore volaille jaune au riesling et spaetzle maison sont de l’or en barre tarifés au prix juste, des desserts exquis (splendides myrtilles avec mascarpone, espuma et sorbet ou mousse fromage blanc caramélisée aux fruits rouges), que réalise avec dextérité la fille, Elodie, revenue à la maison. Cette charrue ? Une perle au cœur de l’Alsace Bossue.
La Charrue, 13 Rue Principale, À Rexingen
Romain et Stéphanie Creutzmeyer “Colbert” est le Rapport qualité prix de l’année
C’est “ the” rapport qualité-prix à Strasbourg en ce moment : une table avec terrasse, cadre contemporain, menus alertes, formule bienvenue, au cœur du quartier de Cronenbourg. Celle de Romain et Stéphanie Creuztmeyer qui ont tenu le restaurant du golf d’Illkirch avant se mettre ici à leur compte. Romain, auparavant, a été chef garde-manger au Buerehiesel, aux côtés d’Eric Westermann qui confie volontiers l’adresse aux gourmets malins. Qui viennent ici se faire fête à coups de légumes de Marthe à l’ancienne, tomates et burrata, frais vitello tonnato avec sa gremolata à l’orange, merlu avec son jus de viande en vinaigrette aux haricots verts et haricots tarbais, ou encore filet de maigre et ragoût de fèves et artichauts. L’esprit est bien sûr proche de celui d’Eric WESTERMANN, avec des prix alléchants et une volonté de faire plaisir sans forcer la note.
Mireille François, Nicolas Decker ; La Cheneaudière est l’ Hôtel de l’année
Il fallait être un peu fou pour imaginer, ex nihilo, en 1973, un relais de montagne de luxe sur le modèle de ceux de la Forêt-Noire dans un village un peu perdu du pays vosgien. C’est ce qu’a créé pourtant Marcel François, venu de l’univers minier, avec la foi du bâtisseur. C’est la grande œuvre que continuent sa fille Mireille, son petit-fils Nicolas Decker, le chef Roger Bouhassoun, né à Dieuze, relayé aux fourneaux par le malicieux et messin Daniel Stein. Ces Lorrains enracinés en Alsace croient en les potentialités graécologiques et gourmandes de leur belle région montagneuse et boisée. Fruits, légumes bios, herbes des chemins, poissons des rivières et des mers, viandes soignées : tout cela se retrouve dans les assiettes de Roger et Daniel. Il y a là le spa de 2000 m2 avec trois piscines et quatre saunas, l’ascenseur végétal, les sentiers balisés à l’entour, les espaces chaleureux, le bar et le salon pour la conversation et ses plaisirs infinis, les belles salles de petits déjeuners boisées, sans omettre la salle à manger cossue. Le service est complice, fervent, motivé. Bref, il y a un esprit Cheneaudière qui se traduit par une carte gourmande qui met le naturel et le bio en vedette. Bref, le lieu est rêveur et les hôtes choyés. Vous l’avez saisi : il y a plus malheureux qu’un pensionnaire de la Cheneaudière !
Jean-Luc Dumoulin et Francesca Dumoulin: “La Meunière” est l’Auberge de l’année
Cette Meunière-là, ça fait trente ans qu’on la suit. Il y avait, jadis, l’auberge de village de Maman Frieda. La voilà peu à peu agrandie et embellie par les enfants Dumoulin. Le sourire de la belle-fille Francesca, qui reçoit avec charme, l’activisme gourmand de Jean-Luc, qui fut stagiaire à Paris au Crillon époque Constant et à la Tour d’Argent avec Martinez, les chambres peu à peu ouvertes, en baies vitrées, sur le Haut-Koenigsbourg, les prix doux, les pensionnaires heureux : tout ravit. La maison a changé sans changer, gardant sa belle nature de demeure à l’ancienne mode tout en se modernisant avec ses chambres aux styles variés, dites paysanne, campagnarde, villageoise, montagnarde ou bourgeoise. Et puis les menus de pension qui régalent sans façons. Les assiettes sont généreuses, copieuses, mais non sans raffinement, les menus jouent la pension au jour le jour (salade vigneronne, exquise mousseline de merlan, kouglof glacé maison rhum-raisins), et la cuisine sage de la saison. La tradition n’est pas oubliée, ni l’air du temps. L’exquise croustade d’escargots à la crème d’ail, le foie gras au chutney de cerises noires comme les cuisses de grenouilles persillées au riesling jouent l’Alsace de tradition à leur manière ludique. Le carpaccio de bœuf charolais tranché fin servi en plat avec ses pommes pont-neuf en cornet comme le délicat mi-cuit de thon sauce vierge garni d’un risotto crémeux et d’une ratatouille sont fort bien faits. Cela change, bien sûr, et l’automne amènera le gibier. Les exquises douceurs (tout choco de Nico, magnum à la framboise et chocolat craquant ou kouglof glacé maison cité plus haut) indiquent qu’il s’agit là d’un des points forts de la demeure.
Viviana Schrenck, La Pampa est l’Hôtesse de l’année
Viviana Schrenck, Argentine, Italienne par son père et Espagnole par sa mère, a créé un événement dans sa mini-rue proche de la cathédrale, avec son associé, Andres Riva. Le cadre de 70 couverts permet d’accueillir le grand monde des carnivores, mais la carte, largement dédiée à la viande, joue les saveurs sudistes de jolie manière plus diverse, sous la houlette du chef Nicolas Lanceley. Le pan can tomate à la catalane, le provolone grillé à l’ail, à l’origan et aux poivrons, le jambon pata negra lorgnent vers l’Espagne et l’Italie. Les viandes, elles, d’Espagne et d’Argentine, sont de qualité grande : travers ou hampe de veau, fausse bavette et vraie entrecôte, filet et brochette de bœuf, tous cuits patiemment sur la braise, sont pleins de séduction. Le poulet grillé fermier, la côte de bœuf de Galice de 650 g, le cuissot de chevreau confit, la parillada jouent ici les vedettes. On choisit les couteaux dans la collection maison et son huile parmi la dizaine de variétés maison (romarin, ail, thym, piment, etc.).
Audrey Schenherr Au Cerf est la sommelière de l’année
“La cuisine buissonnière et les idées terre-mer sans oublier ses racines. Formé jadis chez Senderens à Paris, Michel Husser a toujours eu à cœur de lier novation et tradition. Mais la choucroute avec son cochon laqué demeure toujours ici un grand moment, comme le gigot de brocard poêlé aux girolles, flanqué d’un samossa aux griottes et de spaetzle. On n’oublie pas de saluer la sommelière Audrey Schenherr, qui fête ici ses vingt ans de présence, en présentant une carte des vins qui fait honneur à tous les vignobles, et à l’Alsace dans ses grandes largeurs, en vantant les vins de son coeur qui savent épouser à merveille cette cuisine aussi minérale que végétale, marine que carnassière. Un frais muscat de Romain Fritsch à Marlenheim, un élégant – et long en bouche- riesling Wiebelsberg de chez Rémy Gresser à Andlau ou encore un pinot noir grand P -au fumé très côtes du Nuits – du domaine Albert Mann signé Maurice et Jacky Barthelmé à Wettolsheim sont quelques unes de ses idées malicieusement du moment.
Marie Wucher au Parc est la pâtissière de l’année
Au Parc d’Obernai qui fête ses 60 ans, une jeune équipe arrive marquant la relève de génération. Maxime Wucher remplace son père Marc en salle et à l’accueil, quant à sa sœur Marie et à son compagnon Cyril Bonnard, ils donnent le “ la ” d’une cuisine neuve qui se goûte le soir à la table maison. Pas de révolution en apparence, même si la carte change de style, s’abrège, se simplifie, joue nettement les saveurs méditerranéennes, les jus légers, les idées voyageuses. Pas de surprise : Maxime a travaillé à Singapour côté palace, tandis que Cyril et Marie ont travaillé dans l’orbite Alleno et Robuchon à Las Vegas, sans omettre Gagnaire pour Cyril. Bref, des références haut de gamme. On ajoute que Marie, la pâtissière, fut aussi au Japon dans l’équipe de Gordon Ramsay. Mais ils ont l’intelligence de ne pas effacer, en revenant à la maison, les traces anciennes. Les plats de fondation (comme la bouchée à la reine ou le vacherin glacé) sont présentés, sur la carte, avec le symbole “ 60 ”, révélant dans l’assiette un brio très allégé. La nouveauté ici même, c’est bien cette restauration du soir en version légère, fine et fraîche, signée Cyril Bonnard pour le salé et Marie Wucher pour le sucré. Des desserts exceptionnels jouant la tradition revisitée: sablé chocolat et sorbet lait de coco plus râpée de coco façon Bounty, pêche blanche à la verveine avec lait frappé aux abricots, calisson à l’amande douce et sorbet melon, saint-honoré minute ou encore crème d’ange au fromage blanc et framboises. Bref, des douceurs qui donnent envie de ne venir que pour elles ! Longue vie à cette pension ultrachic, qui a su garder l’esprit familial avec ténacité !
RELIRE
Le Parc : Marie, Maxime et Cyril 4ème génération
Le Parc à Obernai fête ses 60 ans de succès
Recette du Streussel aux Quetsches
Daniel et Sandra Ensminger sont les Charcutiers de l’année
Les Ensminger, on vous en a parlé l’an passé. La demeure, créée en 1946, après trois générations et une sacrée modernisation, affiche un visage neuf. La déco de la boutique contemporaine est belle comme un camion. Avec ses rayonnages de saucisses rutilants, ses terrines en folie, galantine pistachée, boudins noir et blanc, saucisse noire façon boudin, « lyoner » aux herbes, cervelas, saucisse de foie, de bière, à cuire, jambon fumé ou lard paysan, pâté en croûte et joli fromage de tête. On raffole ici de cette manière vive et franche de proposer la charcuterie de toujours de façon moderne et presque légère. Ainsi, cette tourte mini et ces knacks qui révèlent du bon gras, jamais trop gras. Aux commandes de la demeure, Daniel dit Dany vante tous ses produits, relayé à merveille par son épouse Sandra qui reçoit avec grâce. Une demeure exemplaire qui indique que l’Alsace de toujours sait se renouveler sans renier ses racines.
Ensminger Père & Fils 30, rue du Gal-Leclerc à Drulingen
Le Pudlo Alsace 2015, Ed. Michel Lafon, 12 euros.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JeremieReuiller/JulienBinz
PALMARES PUDLO ALSACE 2015
Chef de l’année
Laurent Arbeit, l’auberge St-Laurent
Laurent Arbeit, l’auberge St-Laurent
Révélation de l’année
Philippe Aubron, Au Trotthus
Brasserie de l’année
Marc Haeberlin Les Haras
Winstub de l’année
Marie-Christine Musslin : Henriette Winstub
Winstub de l’année
Roland et Bénédicte Langer Zum Pfifferhus
Rapport qualité-prix de l’année
Romain et Stéphanie Creutzmeyer Colbert
Rapport qualité-prix de l’année
Serge et Elisabeth Koehl La Charrue
Hotel de l’année
Mireille François, Nicolas Decker : La Cheneaudière
Auberge de l’année
Jean-Luc Dumoulin et Francesca Dumoulin, La Meunière
Hôtesse de l’année
Viviana Schrenck, La Pampa
Sommelière de l’année
Audrey Schenherr, au Cerf
Pâtissière de l’année
Marie Wucher, au Parc
Charcuterie de l’année
Daniel et Sandra Ensminger
Pudlo Alsace 2015
Laffont, Sortie le 20/11/2014 : 12,50€
