La Table de Michèle, “Belle et audacieuse”

Si Michèle ne propose pas sur sa carte de plats à base de gibier, nul doute que sa table plutôt gastro séduira les chasseurs. Du reste, il est probable que parmi eux, certains la connaissent. Son premier restaurant – une brasserie familiale – était planté au milieu de la forêt de la commune de Zillisheim et proposait beaucoup de gibier. Autre lieu, autre ambiance. Cette fois, la Table de Michèle est installée au cœur de la ville de Mulhouse.

Comme cette femme chef ne peut pas renier ses premiers amours pour la nature et les arbres, elle a orné son établissement de notes bucoliques et de souvenirs de campagne. La tempête de 1999 lui a permis d’habiller une partie des murs de troncs arrachés par le vent. Une écorce bordée de mousse recouvre le béton d’une colonne.

La Table de Michèle est aussi un lieu d’art.
Luminaires d’Yves Carrey, toiles d’artistes locaux. Ici, pas un objet n’est sans histoire. Tout raconte l’hôtesse, une femme gourmande et esthète.
Sa cuisine le raconte. Cuisine créative; l’assiette est toujours belle et quand arrive le plat, le bol ou la cocotte, soulever le couvercle annonce le prélude. Notes épicées, suites fruitées, vents de fraîcheur…

Michèle met chaque jour en musique les produits du marché. Elle marie la noix de Saint-Jacques presque crue à un foie gras chaud et mi-cuit ou à la poêle avec des asperges vertes et des girolles. Elle rehausse le thon frais avec une pointe de coriandre et marine le saumon dans un thé noir fumé et des herbes fraîches. Elle cuit sa souris d’agneau pendant quatre heures pour la rendre fondante.

Michèle orchestre subtilement le sucré et le salé, les herbes et les épices, les parfums et les saveurs. Parce qu’elle est autodidacte, elle n’est bridée d’aucune façon et se ” fiche” des convenances. Elle invente selon son cœur et son inspiration dans le seul but de faire plaisir. Aussi, quand elle choisit de surprendre, c’est toujours dans la douceur.

Ses desserts ne s’oublient pas, sans doute parce qu’ils convoquent l’enfance. Profiteroles crème glacée vanille, crème anglaise, chocolat noir et chaud. Torche aux marrons. Irish Coffee pour les amateurs. La panacotta au lait de noisette ose l’original avec un nappage de chocolat chaud et noir, une crème glacée au lait d’amande et des amandes grillées.

La carte des vins est l’œuvre d’Aude, 25 ans, la fille de Michèle.

Une cinquantaine de références seulement, mais de jolies bouteilles et de belles trouvailles sélectionnées dans tous les terroirs de France. Saint-Joseph, Vieux Télégraphe, Parallèle 45 Jaboulet blanc ou rouge, Clos l’Évêque de François Brotheau, Domaine La Liquière Cistus, blanc Faugères… Sans oublier les flacons d’Alsace, ceux de Cattin à Colmar ou du Domaine de Martin Schaetzel, vinificateur hors pair, parmi les premiers à expérimenter la culture bio sur quelques parcelles, avant de passer en biodynamie sur l’ensemble du vignoble.

Comme sa mère, Aude est une autodidacte de caractère, au palais sûr et au goût affirmé. Elle autorise de tout goûter aux verres, ce qui multiplie les occasions de plaisirs.

La Table de Michèle est décidément une belle et agréable table. On en sort avec l’agréable sensation d’avoir été ailleurs, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, dans un voyage où tous les sens sont interpellés.

Par Anita Muller

Retrouvez cet article dans le magazine “La Chasse en Alsace” n°89, juillet et août 2010
En partenariat avec le Journal de Julien BInz

La Table de Michèle
16 rue de Metz – 68 100 Mulhouse
Tél. : 03 89 45 37 82.
www.latabledemichele.fr
Fermeture hebdomadaire, samedi midi, dimanche et lundi.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

24 noix de Saint-Jacques (sans le corail)
12 asperges blanches
8 asperges vertes
40 cl de crème liquide
½ cuillère à café d’ail concassé
Piment d’Espelette
Sel, poivre

Plonger les asperges épluchées dans une eau bouillante salée.
Les laisser cuire cinq minutes si elles sont petites et sept si elles sont plus grosses.
Vérifier leur cuisson en piquant la pointe d’un couteau.
Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et les plonger dans une eau très froide à laquelle vous aurez ajouté des glaçons.
Chauffer une poêle dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile d’olive.
Poêler les noix de Saint-Jacques 1,30 minute de chaque côté.
Assaisonner avec l’ail, le sel et le poivre.
Ajouter les asperges cuites, refroidies et coupées en morceaux de trois centimètres de long.
Saupoudrer de piment d’Espelette et arroser de la crème.
Faire cuire deux minutes à petits bouillons et servir sur des assiettes chaudes.

Suggestion : servir avec une purée de panais ou de céleri, arrosée d’un filet d’huile d’olive aromatisé aux truffes.