Aujourd’hui, nous sommes beaucoup à croire que c’est une sauce faite de tomate, de vinaigre et de sucre (je simplifie)… alors que cette sauce particulière n’est que du tomato ketchup ! En réalité, depuis longtemps, en Angleterre on nomme ketchup (ou catchup) une sauce à base de jus de champignons, de glace de viande et d’anchois ; conservée dans des bouteilles et que l’on sert sur table comme condiment pour rehausser les viandes et les poissons.
Une recette ? Émincer trois kilogrammes de champignons bien lavés et crus ; les mettre dans une terrine émaillée par couches alternées de sel fin; sur l’avant dernier lit, saupoudrer d’une poignée de brou de noix pilé et recouvrir le tout d’une serviette ficelée autour de la terrine et recouverte d’un plat ; laisser imbiber ainsi pendant cinq jours ; décanter le liquide, le mettre dans une casserole et extraire le jus des champignons à l’aide d’une petite presse ou par pression dans un linge. Enlever les arêtes à deux douzaines d’anchois et les passer au tamis ; mettre la purée dans la casserole avec thym, muscade, laurier et un piment. Ajouter de l’eau de façon à obtenir un litre et demi de liquide; ajouter cinq cents grammes de glace de viande; faire fondre, remuer, passer la sauce, la faire refroidir et la mettre dans des flacons spéciaux.
Comme pour les sauces soja, comme pour les vinaigres balsamiques, les négociants peu scrupuleux veulent vendre cher des produits inférieurs. Ici, comme le jus de champignons est coûteux, les fabricants les moins scrupuleux en diminuent la quantité, au détriment de la qualité de la sauce, pour augmenter celle des anchois et du brou de noix.
Par Hervé This
