Julien Largeron, qui officie au Palais de l’Elysée, est le lauréat du 67ème Prix Culinaire Prosper Montagne.
La présidente de jury, Virginie Basselot entourée de 12 jury dégustations, a beaucoup apprécié son dessert un opéra revisité Irish Coffee. Il remporte un voyage d’une semaine au Japon offert par M. Masaki de la Pâtisserie MASAKI.
premier prix : Julien Largeron, Palais de l’Elysée à Paris
Second Prix: Shigeru Sato du restaurant The Tokyo Station Hotel à Tokyo
Troisième Prix: Julien Guénée de l’ Automobile Club à Paris
Quatrième ex aequo:
Jean-Marc Boyer du restaurant Le Puits du Trésor à Lastours
Baba Hiroyoshi du restaurant Les Crayères à Reims
Romain Thiebaud du restaurant du Grand Hôtel du Lido à Argeles-sur-Mer.
RELIRE
Virginie Basselot est la présidente du Prix Culinaire « PROSPER MONTAGNE » 2017
I – PLAT PRINCIPAL, servi sur plat rectangulaire (50 x70cm), pour 8 personnes.
Présentez-nous 2 selles de Chevreuil (de 1.2 kg ~ chacune) apportées entières sur os. Les selles devront être préparées entières ou portionnées à votre convenance.
Ce plat sera accompagné:
• d’un jus ou une sauce servi (e) en saucière,
• d’une première garniture individuelle, libre, à base d’un produit de saison, majoritairement,
• d’une seconde garniture individuelle, essentiellement composée de betteraves crues et /ou cuites, • d’une troisième garniture unique, à base de pommes de terre (pour 8 personnes) :
Réalisez un soufflé de pommes de terre dans un moule de service, Ø 19 cm.
L’utilisation du caviar, du foie gras et de la truffe n’est pas autorisée.
Le moule à soufflé ne sera pas fourni par le comité d’organisation.
La saucière (pour la sauce ou le jus), le plat rectangulaire , le plat rond et les assiettes seront fournis par le comité d’organisation.
II – DESSERT, servi individuellement sur assiette à entremet*, pour 8 personnes.
Proposez-nous votre version de L’Opéra, sous forme de 8 pièces individuelles de 10 x 3 cm. Montage obligatoire “façon Opéra”, en plusieurs couches et / ou textures.
Ce dessert sera composé:
• d’un jus, d’une sauce ou d’un coulis servi (e) en saucière, • d’une ou plusieurs feuilles de biscuits,
• d’une ganache et / ou crémeux et autre (s) crème (s),
• d’un glaçage libre de parfum et de composition.
* assiette à entremet de 25 cm.
La saucière (pour le jus, la sauce ou le coulis) et les assiettes à entremets seront fournies par le comité d’organisation.
Michel Philippe, Chef de cuisine propriétaire de l’hôtel des Bas Rupts à Gérardmer, Florent Mantey Patissier Chocolatier à Belfort, Virginie Basselot, M.O.F, Chef de cuisine à la Réserve à Genève, Nicolas Cloiseau,M.O.F Maison du Chocolat, Gaël Clavière Chef Pâtissier à Matignon,
Second rang, André Fournet, Président du Club Prosper Montagné, Thierry Charrier Chef de cuisine du Quai d’Orsay à Paris, David Alessandria,Lauréat 2016, Jean Paul Bostoen, M.O.F chef de cuisine à l’Auberge de l’ILL à Illhausern, Norbert Vannier, M.O.F Patissier et Romain Besseron Chef de cuisine à Fauchon Réception.
