Julien Allano ouvre son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, à Bonnieux dans le Luberon.
Après près de 10 ans en tant que chef du Clair de Plume à Grignan, où il a été distingué d’une étoile Michelin pour sa cuisine engagée, mais aussi un passage à La Mirande à Avignon en tant que chef de cuisine entre 2007 et 2010, Julien Allano écrit une nouvelle page avec JU- Maison de Cuisine.
Faire simple et mieux
En s’installant à Bonnieux, Julien Allano se rapproche encore plus de ses racines provençales et souhaite à présent donner une nouvelle dimension à sa cuisine. Le chef veut être en prise directe avec ses producteurs comme ses clients : utiliser les céréales locales pour créer des sucres complexes sains, les poissons élevés à proximité, les viandes régionales comme l’agneau ou la volaille et tisser des passerelles avec les maraîchers pour dicter une cuisine vivante et vibrante.
À table, chacun pourra commencer par une chips de riz soufflé au tarama de truite de l’Isle sur la Sorgue, algues et gel citronné en mise en bouche. L’entrée pourra révéler une assiette de salades croquantes, poêlées à la mélasse de petit épeautre pour contrebalancer leur amertume, petit épeautre croustillant et crème de citron brûlé. En plat, le filet de truite ikéjimé maturée au sel, s’accompagne d’une compression de champignons et d’une émulsion acidulée d’herbes fraîches. Enfin, pour conclure le repas, un souvenir autour du maïs, évoquant avec régression le pop corn, où glace, crémeux, poudre et sirop viennent taquiner le maïs soufflé.
