Joel Robuchon inaugure le salon EGAST 2016

Ce chef élu “Cuisinier du Siècle” en 1990 a glorifié les talents des Alsaciens dans leurs corps de métier :”L’Alsace a des professionnels de qualité, connus pour être travailleurs, rigoureux et sérieux. Alors, quand on reçoit la candidature d’un Alsacien dans nos restaurants, on l’engage de suite”, sourit-il.

“Le salon Egast œuvre pour la promotion de notre cuisine, notre patrimoine, nos diversités, nos valeurs et notre identité. Un tel événement, dans ce contexte économique difficile, doit permettre de mobiliser les chefs et acteurs de ce secteur, afin de jouer le jeu de la transmission, de l’innovation et la créativité”, a souligné Joël Robuchon chef triplement étoilé.

“Aujourd’hui parmi mes priorités se trouve une alimentation saine avec des produits bons pour notre santé. Une manifestation telle que la vôtre permet de faciliter la mise en œuvre de tous ces principes. Le patrimoine culinaire de votre belle et riche région, nous donne confiance à l’avenir de notre profession”, insiste Joël Robuchon.

Joël Robuchon est arrivé accompagné de l’un de ses anciens “élèves”; Philippe Braun. Neveu d’Émile Jung ancien chef du Crocodile à Strasbourg, Philippe Braun rejoint la brigade Robuchon en 1986, il a participé à l’ouverture de nombreux restaurants à Londres, Las Vegas, Bordeaux et Monaco. Aujourd’hui, Philippe Braun a ouvert son propre restaurant, Chez Fifi, à Toulouse.

Les retrouvailles de Joel Robuchon et Philippe Braun ont eu lieu sur scène en public. De même, avec Emile Jung ou neveu et oncle se sont retrouvés côte à côte se rendant mutuellement hommage.

“C’est grâce à ma tante Monique et à mon Oncle Emile Jung que je suis aujourd’hui un cuisinier passionné”, explique Philippe Braun au public. “Mon oncle m’a transmis sa passion, sa philosophie et m’a présenté Joel Robuchon. Mon oncle a été exceptionnel dans la transmission du gout”, confie-t-il avec une main chaleureusement sur posée sur son épaule. “Très jeune il me parlait des sauces, .. des sauces avec des aigues, avec des graves, et que je devais mettre plus de poivre, que je devais penser ma cuisine, réfléchir mes sauces et toujours avoir à l’esprit que les clients boivent du vin et que son palais est “déséquilibré”. La sauce devait donc avoir une certaine puissance pour suivre.

“Tu me rends un bel hommage”, lui répond Emile Jung. “Mais vous savez”, s’adresse-t-il au public, “La cuisine de Philippe est biblique et intelligente .. conclut -il avant que son neveu ne démarre une recette revisitée de Joel Robuchon; une royale de foie gras revisitée avec un bouillon de poule arômatisé. “Monsieur Robuchon, 25 fois étoilé Michelin”, précise-t-il, “la préparait sous forme de gelée chaude. Je l’ai cuite dans un bouillon de poule, aromatisé de curcuma et de gingembre. J’aime bien transformer les anciennes recettes. Je l’ai agrémentée de petits légumes du printemps, de navets, de carottes, de petits pois.

Le moment du dressage à la pince est un vrai travail d’orfèvre poétique. “Le Zéphyr, c’est ainsi que j’ai envie de baptiser ce plat”, ajoute Emile Jung grand philosophe de la cuisine.

Par Zoe Ketella et Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Zoe Kettela