Le 16 janvier 2017 marque le tournant d’une nouvelle ère pour l’hôtel-restaurant le Cerf à Marlenheim (67), qui «sort du bois» et dévoile ses travaux d’embellissement. Michel Husser a réuni ses deux filles Clara et Mélina, sa famille et ses fidèles collaborateurs pour annoncer l’arrivée -et le retour-, de Joël Philipps en cuisine. Le jeune chef de 30 ans a grandi professionnellement au Cerf, avant de devenir le second de Romuald Fassenet, d’ouvrir son restaurant «Esprit terroir» à Strasbourg, distingué en une année d’une étoile au Guide Michelin en 2015. Ensemble, ce quatuor complémentaire et expérimenté, jouera une partition maitrisée dans l’esprit de la continuité. Puis le jeune trio dynamique et soudé, prendra le relai, conjuguant sans relâche la tradition et la modernité, toujours dans le respect des valeurs intrinsèques du Cerf ; une maison fondée en 1930 par Paul Wagner, l’arrière-grand-père de Michel Husser.
«L’histoire du Cerf est aussi celle d’une saga familiale», souligne Michel Husser, entouré des siens. Le chef retrace l’histoire du Cerf, qui décroche le premier macaron Michelin en 1936, le travail de son père Robert, sa succession en 1983 avec son épouse regrettée Cathy, son parcours chez Paul Haeberlin et Alain Senderens, sa volonté de privilégier le locavore et les produits du terroir alsacien, citant la fameuse bouchée à la reine et la choucroute au cochon de lait.
Michel Husser met en avant ses fidèles collaborateurs, notamment Pascal Schmitt, à ses cotés pour l’obtention de la seconde étoile en 1986. « J’ai une équipe formidable, je sais qu’on nous l’envie ! Certains sont avec nous depuis très longtemps, ils ont vu grandir mes enfants, ils aiment la maison et ils aiment leur métier.»
La transmission
Diplômées toutes les deux en Hôtellerie, les filles de Michel Husser sont en responsabilité dans l’entreprise.
En 2006, Clara Husser, la fille ainée de Michel Husser rejoint l’entreprise diplômée d’un BTS en Hébergement. «Au début, je m’occupais exclusivement de l’hôtel», souligne-t-elle. «Puis mon rôle a évolué avec l’arrivée de ma sœur Mélina en 2009. C’est ainsi qu’aujourd’hui, j’ai également pris en charge la partie administrative et comptable, mais aussi le digital, puisque je gère le site Internet, le blog et les réseaux sociaux».
Pour symboliser le changement tout en préservant la continuité, le logo du Cerf a été réactualisé.
«Notre nouveau logo est plus moderne dans sa calligraphie et les 3 barres orange représentent notre nouvelle équipe de direction; Mélina, Joël et moi-même. L’animal à l’arrière du texte », poursuit-elle, «a été dessiné d’un trait fin, mais assuré, et regarde vers l’avenir».
Formée en diététique et diplômée d’un BTS en Hôtellerie-Restauration, en marketing et gestion, elle a complété sa formation d’une licence professionnelle dans la commercialisation dans le domaine équestre, sa passion.«J’ai rejoint mon père et ma sœur suite à la disparition de notre mère en 2009. Nous nous partageons avec ma sœur la gestion de l’hôtel et du restaurant. Je me suis spécialisée dans la commercialisation et la gestion des partenaires. L’objectif est, bien sûr, de développer l’hôtel et d’attirer une clientèle d’affaires».
L’arrivée aux responsabilités de Joël Philipps en cuisine sera subsidiaire de leurs missions respectives. Et Mélina s’en réjouit; «Je soutiendrai Joël Phillips pour inscrire également des plats végétariens à la carte du Cerf».
«Le rôle d’un dirigeant ne consiste pas uniquement à gérer et développer son entreprise, mais aussi à assurer sa succession», intervient Michel Husser. C’est ce que j’ai voulu faire en favorisant l’association entre Clara, Mélina et Joël, car j’ai la conviction qu’ils sont l’avenir du Cerf. Mais transmettre, c’est aussi accompagner, c’est pourquoi je resterai encore à leurs côtés le temps qu’il faudra pour leur prodiguer avis et conseils, tout en respectant les rôles tels, que nous les avons définis ensemble, car dorénavant c’est eux qui écriront la nouvelle histoire du Cerf et assureront sa pérennité. Je resterai donc présent, comme un “coach”, sourit-il, «Je serai là pour les conseiller, les guider, je vais prendre le rôle de mon père Robby (Robert), il y a toujours quelque chose à faire dans notre grande maison familiale. A 57 ans, je devais penser à ma succession, mais j’ignorais que cela se ferait aussi vite. Cependant, on rencontre un “Joel Philipps”, qu’une seule fois dans sa vie et il fallait saisir l’opportunité. Avec mes filles, ils vont redynamiser l’entreprise. J’ai une grande confiance en la jeunesse, et je suis persuadé que les fidèles clients ne verront pas la différence; le Cerf reste le Cerf, toute la famille Husser est toujours présente.
Que les clients se rassurent, l’arrivée de Joël Philipps ne crée pas une rupture. La carte restera, quelques temps, inchangée et les plats signatures seront toujours de mise. Joël Philipps, un ancien du Cerf, connaît et maitrise la cuisine de Michel Husser. C’est tout en douceur qu’il proposera ses recettes personnelles, à l’instar du Carpaccio de langoustines en marinade de Yuzu, Gingembre et Rhubarbe.
«Ce qui compte à mes yeux, c’est que l’esprit du Cerf perdure, à savoir la conjonction entre tradition et innovation», résume Michel Husser. « Je ne souhaite pas que Joel me fasse plaisir mais qu’il s’exprime en cuisine. Je me souviens être allé à “Esprit terroir” et j’ai été admiratif, il est vraiment très doué, j’en étais fier. Joel est un “enfant de la maison” il est très respecté et j’ai entièrement confiance.»
Le retour de Joël Philipps
Mais à force de côtoyer l’excellence, il rêve de décrocher le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2012, Joël Philipps rejoint la brigade de Romuald Fassenet au Château du Mont Joly à Sampans (39). «J’éprouvais le besoin d’aller travailler auprès d’un M.O.F pour en intégrer l’esprit». Il deviendra son bras droit et restera 2 ans, jusqu’à la naissance de sa fille, déclencheur de son retour en Alsace.
En mai 2014, il ouvre avec sa femme Sarah «Esprit Terroir» à Strasbourg, directement étoilé Michelin en 2015. Joël Philipps lui rend hommage; «Ma femme est la personne la plus importante de ma vie. Elle m’a toujours soutenu et encouragé dans mes choix. Je ne la remercierai jamais assez», rajoute-t-il reconnaissant.
En 2016, le couple de restaurateurs devait prendre une décision ; Esprit Terroir devenant exiguë pour nourrir leur ambition. Joël Philipps cherche un conseil avisé et c’est auprès de Michel Husser, qu’il vient le chercher.
De discussions en conversations, se profile un changement de direction et une intégration dans l’entreprise familiale.
«L’objectif de la jeune génération que nous représentons tous les trois sera de reconquérir la deuxième étoile le plus rapidement possible, car une maison aussi emblématique que le Cerf mérite d’être au sommet de la gastronomie», précise Joël Philipps, qui emporte avec lui ses distinctions et compte bien les additionner à celles du Cerf. «Pour moi le Cerf est une Maison de Coeur, j’étais présent et très affecté par la perte du second macaron. Ce fut une grande frustration.
Une salle plus contemporaine
Pour mettre en exergue la complémentarité du jeune trio aux responsabilités, la salle de restaurant s’est refaite une beauté.
«Pour marquer la sortie du bois de ce «Nouveau Cerf», mentionne Clara Husser, «Nous avons voulu apporter au restaurant quelques changements que nous avions en tête depuis un moment déjà», reconnaît-elle. Nous avons repeint les plafonds en blanc avec quelques nuances de gris, ce qui lui apporte davantage de lumière et de modernité. A présent, elle nous correspond davantage, et pourtant l’essentiel même a été conservé.
L’accueil et le petit salon ont aussi été relookés: un décor boisé pour le premier et des tonalités grises argentées illuminent le salon».
Sortant enfin du Bois, le nouveau Cerf est à re-découvrir
