C’est au cœur de la Vallée des Baux, dans le sud de la France, que Jessica Cogoni et Edouard Beaufils ont posé leurs valises et couteaux en 2019, après plusieurs expériences en Europe et à l’international. Lui en cuisine, elle en salle dans un mas familial, la cuisine du chef se prolonge d’un service chaleureux et dynamique. Avant eux, le lieu accueillait le restaurant étoilé de la Petite France.
BEC, le beau confidentiel
Bec est la contraction des noms de famille d’Edouard Beaufils et Jessica Cogoni. Bec, c’est aussi un clin d’oeil à l’art de nourrir les bouches, en picorant de ça et là les influences et les expériences qui viennent marquer leur cuisine et leur service.
Juste à côté de l’église de Saint-Martin de Castillon, cette bâtisse en pierre laisse apparaître une porte en fer forgé et derrière une grande salle à manger et une terrasse bordée de lauriers et de vignes. Les aromates plantés juste à côté dégagent des effluves qui font voyager les clients installés dehors. Forts de leurs voyages et de leurs expériences, ils s’appuient sur les produits qu’offre le terroir de la Vallée des Baux pour construire leur propre cuisine : une carte courte et soignée, où les grands classiques côtoient des inspirations d’ailleurs.
Alors que Jessica bénéficie d’une formation en marketing et gestion de projets dans l’hôtellerie de luxe, elle a officié entre Paris et Honk-Kong pendant 2 ans puis au Luxembourg à l’hôtel Le Place d’Armes***** avant de s’envoler pour Londres dans le groupe Unlisted Collection.
Edouard quant à lui s’est formé dans la capitale au Four Seasons George V**, puis à Lameloise*** avant de rejoindre Sydney et revenir à l’Arôme à Paris. Il décolle ensuite pour Montréal chez Daniel Boulud avant de terminer à Luxembourg dans l’établissement où officiait Jessica.
Une cuisine d’ailleurs…
On débute par rompre le pain de partage accompagné d’un beurre travaillé aux olives et au sel de Maldon pour commencer à éveiller son palais. Puis, le jaune d’œuf confit en amuse-bouche, avec sa purée de maïs, chips de polenta poudre de pop-corn et paprika fumé met doucement en appétit. C’est ensuite la seiche qui se dévoile, marinée au satay et snackée, jeunes poureaux rôtis avec riz Koshi à la coriande et au sésame ume avec un bouillon dashi. Ensuite, le paleron de bœuf est braisé au vin rouge pour se lover dans un bao moelleux, avec chou rouge assaisonné de mayonnaise aux algues et sauce hoisin (miel, soja, gingembre).
Tandis que le filet de Taureau est juste saisi, avec une brunoise de poitrine fumée, persil tubéreux et citron confit, purée de persil tubéreux et jus de taureau dans un fin tartare aux allures de tableau impressionniste.
Pour la touche sucrée, le Cassis se cache dans un chou avec sa crème pâtissière à la bière brune et une fine marmelade de sureau, tandis que la gourmandise atteint des sommets avec la Cacahuète et son parfait à la cacahuète, palet de chocolat intense, caramel au beurre salé, cacahuètes caramélisées dans une fine coque de meringue.
Le travail d’Edouard s’exprime jusque dans des recettes plus traditionnelles comme les pâtés en croûte, pithiviers aux viandes de saison ou encore bœuf Wellington. Il s’est formé par passion pour cet art charcutier et propose un pâté croûte composé de cochon mariné au whisky, pistaches, oignons pickles, foie gras marbré au vin chaud et gelée de légumes et est servi avec une crème montée à la moutarde et pickles de chou-fleur. Le bœuf Wellington suit la recette traditionnelle avec une duxelles de champignons, jambon de pays et feuilles d’épinards, sous une croûte comme « maillée » avec des brins de romarin et s’accompagne en saison de purée de pommes de terre truffée. Enfin, le pithiviers de magret de canard rosé se compose d’une compotée de figues, chair à saucisse, chou vert et est servi avec une carmine confite, salade de carmines au cacao et un jus de canard lié au chocolat.
