Il Cortile : la dolce vita étoilée

La cuisine “méditerranéenne-transalpine”, sous la houlette de Jean-Michel Feger et Sébastien D’Onghia, la “team” des fourneaux, se veut légère, sans crème, sans beurre, inventive et ensoleillée.

Elle révèle surtout de superbes saveurs subtiles, une carte réfléchie qui se renouvelle sans cesse, rendant hommage à la belle Italie aux souvenirs d’enfances et de vacances.

Entre tradition et innovation, le répertoire culinaire de la botte s’exprime avec magie, jouant la partition des bons produits importés ou dénichés auprès des excellents producteurs de la région.

Cannelloni, spaguetti, mozzarella de bufflone, carpaccio, risotto, raviolis, pâtes, lasagnes, panna cotta, presto ou tiramisu autant de mets gourmets qui font résonner les classiques maitrisés de la gastronomie. Lingot de foie gras aux pommes Granny Smith et truffe noire, Spaghetti de pommes de terre ” façon carbonara”, râpée de truffe noire, Selle d’agneau rôti, artichauts poivrade et fèves, Raviole ouverte aux grenouilles, jus au persil et goujonnettes en tempura, Filet de bar grillé, haricots borlotti et émulsion au basilic ou Tiramisù aux poires pochées au vin rouge, sorbet au brachetto d’Acqui exultent de concert toutes les richesses gastronomiques de l’Italie, déclinées chez Il Cortile.

On s’interroge sur plat intitulé “En hommage à ma mère” dont Stefano D’Onghia raconte, non sans émotion, qu’il est dédié à sa maman Cécile, décédée en 2009. “Un chef-d’œuvre culinaire, avec des raviolis farcis de brocolis, anchois et pignons de pins, émulsion d’anchois et anchois fraîches en tempura”.

Au fourneau l’Alsacien Jean-Michel Feger, fidèle au poste depuis l’ouverture de l’établissement, passé par le Moulin du Kaegy de Steinbrunn-le-Bas, chez Balnel à Nuenburg en Allemagne, ou encore chez Antonio Esposito à La Vigna, ancien restaurant étoilé italien à Laufen en Allemagne également, forme un duo complice et pertinent avec Sébastien D’Onghia, le fils de Stefano, arrivé quelques mois plus tard, de retour de l’Anapurna, du Bateau Ivre à Courchevel ainsi qu’au Bourget du Lac, ou encore du Palais à Biarritz.

“Qui crée la carte ?” Ose-t-on demander quand l’histoire nous est contée. “Ici c’est particulier ” répond Stefano d’Onghia, exprimant un “nous” partout.
“Mais qui décide ?”. Les moustaches sourient : “Chez Il Cortile, c’est le travail d’une team, un travail collégial” répond le maestro de la maison. “On étudie ensemble, on écrit, on fait des essais, et on décide. Mais, je mets mon grain de sel partout !” ne peut-il s’empêcher de rajouter.

“Papa s’investit beaucoup dan la créativité” poursuit Sébastien. Nous élaborons la carte à 3, mais en cuisine c’est un travail à quatre mains qui nous permet d’avancer plus vite. Notre fonctionnement est assez innovant avec Jean-Michel Feger, nous sommes polyvalents et complémentaires” souligne-t-il avant de rassembler la brigade pour la photo de “classe”.

Toute l’année, une équipe de 11 personnes sert une quarantaine de couverts.
Demeurée quelques années, la seule table italienne étoilée de France et la seule “table étoilée de Mulhouse intra-muros depuis la création du guide Michelin” précise Stefano, se voyant gratifié d’un second macaron en 2014.

Personne ne peut se targuer de se reposer sur ses lauriers, bien au contraire. “Notre force réside en notre capacité de travail et notre cuisine ne ressemble à aucune autre” reprend le patron. La carte est changée 4 fois/an en se renouvelant systématiquement et intégralement. “Nous sommes à la 77ème recette de tiramisu” s’exclame Stefano, rajoutant que le pain est aussi fait maison, deux fois par jour, proposant 4 variétés : nature, olives, anchois et à la tomate.

Le maître des lieux est un autodidacte qui, sans cesse, se remet en question, se caractérisant par cette constante quête d’évolution et de perfection.

Né un 11 septembre 1961 à Noci dans la province de Bari dans la région des Pouilles, il est arrivé en Alsace à l’âge de 11 ans. Après une formation dans le textile, il se tourne néanmoins vers les métiers de la bouche, créant en 1979, sa première boutique d’épicerie fine : “la ville de Trieste” à Mulhouse. Un lieu pour les gourmets avides de “la cucina italiana” puisque le patron propose “des plats de trattoria tels lasagne al forno, pasta del giorno, ou tiramisu. Puis, il fait un bout de chemin en collaboration avec Alberto Bradi, avant de partir se former au Sormani, jadis restaurant italien étoilé parisien, caressant le rêve de créer son restaurant.

Les régions viticoles italiennes sont reines sur la carte des vins, représentant 98% des 300 références. C’est en sommelier autodidacte que Stefano l’élabore, rajoutant avec parcimonie quelques grands crus alsaciens, pour satisfaire les demandes d’une clientèle avisée.

Passionnés de gastronomie, épris d’Italie, en quête de lieux inédits, rendez-vous chez Il Cortile pour une escapade ensoleillée, chez “il duce” des mets, “il maestro” des saveurs transalpines.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

Il Cortile
11 rue des Franciscains
68100 Mulhouse
03 89 66 39 79
www.ilcortile-mulhouse.fr/
Menu affaire du mardi au vendredi midi à 29€ (3plats)
Menu : 29€ 59€ et 75€
F. dim., lundi