L’huile de homard, une recette proposée par Julien Hennote, chef du ” Pourquoi Pas “, le restaurant gastronomique du Castelbrac à Dinard (35) en Ille et Vilaine.
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients :
Carapace d’un homard de 800g environ
Brunoise de légumes : 1 oignon, 1 échalote, 2 carottes, 1 branche de céleri ou 1 bulbe de
fenouil
1l d’huile neutre ( colza, de pépins de raisin, tournesol )
Sel, poivre
Récupérez la carapace, les pinces, les pattes du homard cuit. Cassez les en morceaux.
Détaillez les légumes (en brunoise ) pour réaliser une garniture aromatique.
Dans une grande casserole, faites revenir sur feu vif les carcasses dans du beurre fondu pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez la garniture aromatique et faites suer pendant 10 minutes.
Couvrez d’huile et laissez mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le jus du homard soit complètement évaporé.
Coupez le feu et laissez infuser quelques heures ( même une nuit ).
Passez l’huile dans le tamis. Vous pouvez la mettre en flacon et la conservez dans un
contenant hermétique au réfrigérateur environ 1 mois ou bien la congeler.
Comment utiliser l’huile de homard ?
Votre huile de homard sera utilisée en petite quantité pour parfumer les plats.
Dans une simple salade, un filet de poisson, un écrasé de pomme de terre…
Restaurant POURQUOI PAS
17 Avenue GEORGE V
35800 DINARD
02 99 80 30 00
Castelbrac
