Le 5 mars 2013, 7 restaurants membres de l’Association des Chefs de Cuisine Restaurateurs se sont donnés rendez-vous dans la toute nouvelle cuisine du CFA de Colmar, inaugurée en janvier 2013 (montant des investissements 700.000€) pour préparer leur recette de la meilleure matelote d’Alsace. C’est Guillaume Schilling, secondé par Rudy Dubois qui a remporté cette 4ème édition, succédant à Pascal Lanoix (La Rochette à Labaroche) en 2010, Christophe Poujol (la truite à Illhaeusern) en 2011 et Joëlle Schmittheisler (Au Vieux Couvent à Rhinau) en 2012, devenue membre du jury, présidé par Joseph Matter.
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Pour remporter ce concours, les candidats ont 1h30 pour préparer, finaliser les cuissons et assaisonnements et dresser leur matelote obligatoirement avec des poissons d’eau douce: anguille, tanche, perche, brochet, sandre, truite. Sans pour autant avoir l’exigence de tous les utiliser, 4 sont requis dont l’inconcontournable anguille présentée en tronçons ou en filets.
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Jules Julien ne badine pas avec la recette traditionnelle, “J’ai parfois enlevé 10 points si les oignons n’étaient pas glacés” précise-t-il, regrettant aussi que certains plats ne soit pas généreusement nappé de sauce réalisée à base du fumet de poissons, de vin blanc, de crème et de beurre.
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“Dans notre établissement, situé en plein coeur du vignoble alsacien sur la route du vin, nous servons une belle cuisine traditionnelle” raconte Guillaume Schilling, “On essaie toujours de bien faire” citant en exemple de bons plats du terroir, Presskopf, Choucroute Garnie, Civet de Biche Coq au Riesling et de belles Späetzles, auxquels s’ajoute dès ce jour, la meilleure matelote d’Alsace et sa mousseline de brochet.
Venez admirer le beau trophée Lalique qui va trôner dans la salle du restaurant !
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©sandrine Kauffer