Le gratin de fraises, une recette proposée par Lucas Ramstein, chef de l’Auberge Ramstein à Scherwiller (67).
Ingrédients pour 4 personnes:
– 4 coupelles pouvant passer au four
– 80 à 120g de fraises par personne
Pour le sabayon :
– 2 jaunes d’œufs
– 40g de sucre
– 8 cl de vin blanc (Gewurztraminer ou Pinot Gris)
– Amandes effilées ou bâtonnets torréfiés
– 100g de crème liquide
Procédure :
Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.
Mélanger les jaunes, le sucre et le vin blanc. Monter le sabayon au bain-marie à 65°C à l’aide d’un batteur ménager ou avec un fouet.
Refroidir le sabayon rapidement en le versant dans un bol en inox préalablement congelé et refroidi dans des glaçons. Quand le sabayon est froid (température inférieur à 20°), l’incorporer délicatement à la crème chantilly à l’aide d’une spatule. Réserver au frais
Préchauffer le four en position grill à 250°C.
Laver, équeuter et couper les fraises en 4.
Sucrer les fraises si nécessaire. Déposer les fraises dans vos coupelles et ajouter quelques amandes.
Verser le sabayon sur les fraises. Enfourner et laisser gratiner votre préparation.
Servir le gratin immédiatement à la sortie du four. Agrémenter avec un sorbet ou une glace.Vous pouvez également agrémenter vos fraises de fleur de sel, de basilic, d’huile d’olive ou de zeste de citron vert selon vos envies.
Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.
Mélanger les jaunes, le sucre et le vin blanc. Monter le sabayon au bain-marie à 65°C à l’aide d’un batteur ménager ou avec un fouet.
Refroidir le sabayon rapidement en le versant dans un bol en inox préalablement congelé et refroidi dans des glaçons. Quand le sabayon est froid (température inférieur à 20°), l’incorporer délicatement à la crème chantilly à l’aide d’une spatule. Réserver au frais
Préchauffer le four en position grill à 250°C.
Laver, équeuter et couper les fraises en 4.
Sucrer les fraises si nécessaire. Déposer les fraises dans vos coupelles et ajouter quelques amandes.
Verser le sabayon sur les fraises. Enfourner et laisser gratiner votre préparation.
Servir le gratin immédiatement à la sortie du four. Agrémenter avec un sorbet ou une glace.Vous pouvez également agrémenter vos fraises de fleur de sel, de basilic, d’huile d’olive ou de zeste de citron vert selon vos envies.
Photo : Sandrine Kauffer
Restaurant Auberge Ramstein
Rue du Riesling 1
67750 Scherwiller
03 38 88 21 700
www.hotelramstein.fr
