En 2007, le pâtissier de métier fait l’acquisition du fonds de commerce du restaurant Clauss. En changeant une lettre (le C devient K), il réécrit l’histoire “Kulinaire” de la maison, devient propriétaire des murs en 2012 et investit 700.000€ dans la transformation, la modernisation des lieux et l’implantation d’une nouvelle cuisine, insufflant un esprit inédit à l’établissement, qui, plus que jamais, en période hivernale de fêtes de fin d’année, évoque l’ambiance d’un chalet de montagne.
“Avec ma brigade nous avons fait la route de nuit pour assurer un cours de cuisine à 4h du matin. Je voulais soutenir Nicolas Rieffel dans son action, mais je ne pouvais pas manquer un service. Nous fonctionnons ensemble, en équipe. Elle me suit sur les concours (ex celui du foie gras, tout comme je suis présent à leur remise de diplôme”, précise-t-il, remis récemment au CEFPPA à Ludivine (foire européenne) et Aurélien (major de sa promotion MCCDR).
“Mon papa, Marie-Joseph Walter, était chef en collectivité avant de devenir formateur au CEFPPA“, nous renseigne-t-il. Quant à lui, d’abord passé au CFA de Strasbourg, il a poursuivi son apprentissage au CEFPPA Adrien Zeller, en salle, cuisine, pâtisserie et chocolaterie.
Son parcours rassemble la cuisine et la pâtisserie, la restauration et la boutique. Formé en cuisine en Alsace chez la famille Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau, chez Fernand Mischler à l’auberge du Cheval Blanc à Lembach, Chez Langs à la Vieille Enseigne à Strasbourg, avant d’entrepriendre une maîtrise en pâtisserie chez Christian à Strasbourg.
Puis s’ensuivent 12 ans en boutique à Saverne, où il reprend la pâtisserie des parents de son épouse. “Il fallait se battre, il y avait une belle concurrence, mais c’était très formateur”.
En 2005, la seconde partie de sa vie professionnelle commence. Il accepte la place de chef de cuisine du restaurant Erckmann-Chatrian chez Roland Richert, dans la perspective d’une reprise. Mais celle-ci se faisant attendre, Gilles Walter en homme pressé, saisit l’opportunité de la vente du restaurant Clauss en 2007.
Pour signifier le changement, mais dans un premier temps sans bouleversement, il modifie une lettre le C devient le K, un “Klin” d’œil à ses fils Karl et Zakary et (Lou) Kim sa fille. “Mon fils aîné Karl est en cuisine chez Sébastien Schmitt au Clos de la Garenne à Saverne”, dit-il, rajoutant que son neveux Kevin Stroh, passé par le Kasbur et le Buerehiesel, s’est classé 7ème à la finale nationale de Meilleur Apprenti de France, organisé par la Société des Meilleurs Ouvriers de France. Il travaille actuellement au Cygne chez Fabien Mengus.
En 2012, Gilles Walter obtient le titre de Maitre-restaurateur, un label qui revêt beaucoup d’importance à ses Yeux. “Nous, cuisiniers de métier, nous devons nous distinguer et nous battre contre les assembleurs, ces trafiquants qui discréditent notre profession. Je m’engage sincèrement dans la promotion et la valorisation de ce titre. Je me bats pour défendre ces valeurs, créatrice d’emplois”, indique-t-il, soulignant son effectif de 15 salariés.
Le chef s’est rendu à Bercy à Paris, participer à l’ A.G. des Maitres-Restaurateurs. Membre de la Fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace, présidée par Joseph Leiser, il est ravi de la nouvelle orientation de l’association qui sollicite ses membres, à travers les statuts, à décrocher un titre d’Etat et/ou un label de qualité. “Il faut se donner les moyens de sauvegarder un savoir-faire et un patrimoine culinaire”.
“Mais très vite, il y a eu un téléscopage de deux clientèles”, reconnait-il. En 2012, Llors de l’acquisition des murs, le chef de cuisine prend une décision “risquée”, celle de changer la destinée culinaire et de s’engager pleinement vers une cuisine gastronomique.
Le pari est gagné. Le grand parking jouxtant la terrasse affiche complet. “Nous sommes nés une seconde fois en 2012” lâche-t-il, soulagé d’une reconversion réussie.
Une nouvelle carte dans une nouvelle cuisine avec une brigade solidement engagée à ses cotés. Ensemble, ils font corps. Souvenez-vous du Grain de sel de Nicolas Rieffel Alsace 20. “J’ai proposé à Nicolas de mettre en avant le travail d’une équipe, la rigueur et la discipline qui s’imposent lors d’un service. Avec humour, nous avons un peu forcé les traits en s’amusant avec Ludivine et Frédéric, mon second”. J’ai endossé une veste de cuisine spécialement réalisée par Nicolas Rieffel. “J’aime beaucoup sa marque Life is A game;, rajoute Gilles Walter. “Je lui ai demandé de me faire une veste de cuisine qui évoque la brigade (militaire) avec des “étoiles” sur les épaules, à l’instar d’une veste d’officier.”
Ce grain de sel met en exergue l’esprit “Kulinaire” et “SuKulent” du chef Gilles Walter
Du menu du jour servi en semaine à partir de 18€, à la carte des mets qui se targue d’afficher des plats gourmets, tels ce Fondant de Paleron de Bœuf, basse température et son Consommé de Bœuf, émulsion de Céleri et ses Pommes “Château” fondantes, un Magret de Canard Confit avec des échalotes au vin rouge, une Trilogie de Chevreuil (ragoût, côte, ravioles), l’omble Chevalier, tatin de Champignons et choucroute confite en passant par la partie suKré, signalant le Croustillant Choco-Banane (en feuille de brick au miel) et sa glace chocolat ou la Forêt Noire Revisitée, ce qui vous est assuré c’est la garantie d’une cuisine faite maison avec des bons produits de saison, cuisinés avec passion, avec un dressage artistique toujours entrepris avec minutie.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
Restaurant Klauss,
154, montée du Tilleul,
67330 Dossenheim-sur-Zinsel.
Tél: 03 88 70 00 81
