En juin 2020, Gilles Goujon, chef trois étoiles Michelin à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, avait racheté aux enchères, le restaurant l’Octopus à Béziers. Le chef Fabien Lefevre l’avait créé en 2000, puis cédé à Franck Radiu (Top Chef) en 2017.
Pour lui donner un nouveau départ, Gilles Goujon le rebaptise l’Alter-native, tout un symbole qui évoque à la fois “l’alter ” des altermondialistes “pour leur réflexion sur l’environnement et l’envie de changer, et “l’alter ego“, l’autre moi, en qui j’ai confiance”, mentionne Gilles Goujon. Mais surtout, Béziers est sa ville de coeur, la ville où il a grandi, étudié et rencontré son épouse. “L’alter-native” en deux mots ; l’autre-naissance ou la renaissance.
“Pour L’Alter-native, nous avons créé une société familiale avec ma femme et mes deux fils Enzo et Axel et chacun détient 25% des parts”, explique Gilles Goujon. “Il y a toute une dimension de transmission avec nos enfants. Axel est Patissier et Enzo, cuisinier. L’alter-native est une façon des les accompagner aussi sdans la création d’une société. La société se nomme Dame Blanche, en référence à l’opéra-comique de François Adrien Boieldieu”.
L’Alter-native en aquaponie
A l’ouverture, c’est Gilles Goujon qui signera la carte axée sur les poissons et les légume, dans l’esprit de ce qu’il avait entrepris à Mayence à Strasbourg.. Dès que possible, (à moyen terme) le chef de Auberge du Vieux Puits va développer le potager du restaurant en aquaponie à Béziers
“Je serai le premier à le faire, c’est une culture en circuit fermé, vertueuse. C’est un système où l’élevage des poissons irrigue le potager”, explique-t-il, impatient de démarrer ce projet.
Comment cela fonctionne ? Des bactéries aérobies issues du substrat transforment l’ammoniaque contenu dans les urines et déjections des poissons en nutriments (nitrates notamment), directement assimilable par la végétation. Aquaponie est un néologisme qui fusionne les mots: aquaculture (élevage de poissons) et hydroponie (culture des plantes par de l’eau enrichie en matières minérales). Ce sytème existe depuis les Aztèques et les Chinois ont été pionniers en agriculture aquaponique avec les rizières.
Mais, il faudra encore patienter quelques semaines pour l’ouverture, car des travaux d’accessibilités sont en cours, pour mettre aux normes, cet établissement classé “Monument Historique Remarquable” par les ABF.
L’ouverture est différée au mois janvier 2021, soumise aux décisions gourvementales liées au Covid
Par Sandrine Kauffer-Binz
www.aubergeduvieuxpuits.fr/fr/
