Florent Margaillan champion de France du dessert

Le vainqueur Florent Margaillan du Restaurant de l’hôtel Le Castellet à Le Castellet (dont le Chef Christophe Bacquié vient d’obtenir a deuxième étoilé au guide Michelin) a remporté le trophée ” SUCRE “, une médaille, un diplôme et un chèque d’une valeur de 4 000 € offert par le CEDUS.

Florent Margaillan nous présente son dessert :
” Sur la base d’un croustillant au riz soufflé et cacahuète, j’ai emboîté trois anneaux et cylindres. Le premier est composé chocolat noir et cacahuète à l’intérieur ensuite j’y insère un cylindre qui est creusé avec un parfait glacé : mangue passion et tapioca. Un autre tube est inséré dans ce cylindre, une sorte de cigarette au chocolat, garnie d’une mousse chocolat au lait.”.

C’est la seconde fois que Florent Margaillan se présente à ce concours et il confie s’y être bien préparé pour créer un dessert qui réponde ” à toutes les exigences techniques et de dégustation”.
Il avait envisagé toutes les difficultés du panier garni et n’a pas du tout été déstabilisé par l’absence de l’œuf : ” Cela va sûrement vous étonner, mais pour tout vous dire, je ne m’en suis même pas rendu compte. J’avais pensé et travaillé des systèmes de montage qui me permettaient de parer plusieurs difficultés dont l’absence d’œuf, de farine ou de beurre”.

” Ce trophée est une grande satisfaction, il me redonne confiance et me motive. Depuis tout petit, je suis passionné par la pâtisserie et je souhaitais en faire mon métier.”

8 candidats professionnels se sont affrontés avec deux recettes à réaliser en 4h : leur recette de sélection et un panier garni, concocté par Christelle Brua et Frédéric Anton.

Dès 6 h00 du matin, 8 candidats très concentrés, malgré la présence de nombreuses caméras, se sont exécutés dans le laboratoire du lycée hôtelier d’Illkirch sous le regard observateur de la présidente désignée par la profession ” Pâtissière de l’année 2009″.

Autour d’eux évoluaient 3 jury de travail : Christophe Rhedon, MOF et Pâtissier à l’Ecole Le Notre à Paris, Regis Ferey, Pâtissier à l’Elysée et David Wesmale, conseiller Boulangerie Paul à Lille. Ils ont été évalué les candidats sur 40 points : l’organisation générale, l’hygiène et la propreté, le respect de la fiche technique, la technicité.

Ce Jury était composé de Arnaud Vodounou chez Taillevent à Paris, Sébastien Gaudard, ESGE à Paris, Benoît Charvet, Bernard Loiseau, Caroline Mignot, journaliste (animatrice du Cook-Show sur le salon EGAST), de Sébastien Bertin, Le Saint James à Bouliac, et de Jacques Scherer, Boutique le Croquant Fondant à Strasbourg

Cette édition 2010 est marquée par un nombre record de participation de restaurants étoilés au Guide Michelin : 39 étoiles réparties dans 24 restaurants. Mais également par un jury prestigieux composé des chefs et pâtissiers de grands restaurants français tels que Bernard Loiseau (3 étoiles au guide Michelin), Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg (3 étoiles également), Taillevent (2 étoiles), l’école Lenôtre ou encore le Palais de l’Elysée.

La deuxième particularité de cette édition : ” C’est la première fois en 36 ans qu’une femme préside ce concours” a précisé M. Ducray du CEDUS. ” Et pas n’importe laquelle, puisque Christelle Brua a été élue par la profession ” Chef pâtissière 2009 ”

Au micro, Christelle Brua nous révèle l’honneur et la fierté de représenter Frédéric Anton et le Pré Catelan lors de ce championnat. ” Représentant Frédéric Anton et le Pré Catelan, j’ai été ravie de présider cette 36ème finale nationale du Championnat de France du Dessert. Le niveau des Juniors et des Professionnels était très élevé, j’ai découvert de nombreux talents. Malgré un panier surprise difficile, les candidats ont fait preuve d’une grande créativité. Concentration et motivation sont les maîtres mots de l’ambiance de ces 2 jours ! La grande tendance cette année : les finalistes ont quasiment tous utilisé des fruits de saison” , a déclaré Christelle Brua, Chef pâtissière au Pré Catelan (Paris) et Chef pâtissière de l’année 2009.

Puis, elle raconte ” qu’en tant que présidente, j’ai eu beaucoup de difficulté à ne pas m’investir pour les aider, je voulais absolument qu’ils sortent tous un dessert “. Christelle Brua a salué tout particulièrement les trois candidates en précisant ” que les femmes ont leur place en pâtisserie ; leur création avaient un style propre et une touche de féminité. “

C’est avec beaucoup d’émotion qu’elle nous raconte ses 6 années passées chez ” Monsieur Jean ” chez qui elle découvre sa passion pour la pâtisserie. Elle se souvient de la maman du chef, qui telle ” sa grand-mère” lui a transmis les recettes d’appareils au citron, de la tarte au chocolat, des gâteaux de Noël….

“ Monsieur Jean m’a permis d’évoluer, de grandir dans ce métier, j’ai pu faire des expériences, des stages, il m’a beaucoup soutenue. Je l’ai revu à Paris lorsque l’on m’a remis le Trophée de la Chef pâtissière de l’année. Il était très ému. Moi aussi. Je dis toujours que Monsieur Klein, c’est mon deuxième père. Je l’adore, il n’y a pas de mots”.

En 2003, son seul objectif était d’intégrer la brigade du Pré Catelan chez Frédéric Anton. ” Lors de notre premier entretien, je suis venue avec un Thuriès qui lui était consacré et que ma maman avait gardé “. Ensuite, je l’ai presque harcelé tous les jours pour qu’il m’embauche.

Dans la besace de ses projets, Christelle Brua se projette dans le concours du MOF :
” C’est un rêve que je caresse (..) . Je crois que le tenter fait partie d’un parcours professionnel “.

Découvrez très prochainement l’album photo du championnat

Sandrine Kauffer