Fenouil, figue, cardamome verte, une recette végétale labellisée 3 Ecotables signée Amaury Bouhours chef du restaurant le Meurice d’Alain Ducasse à Paris
Panna cotta
- 1L de crème
- 3 figues
- 10g de graine de fenouil
- 10g de graine de carvi
- 3 bâtons de fenouil (partie supérieure du fenouil)
- 6g de poivre noir
- 10cl de pastis
- 3 feuilles de gélatine
Torréfier le poivre, les graines de fenouil et de carvi dans une poêle à sec puis déglacer au pastis. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Ajouter les bâtons de fenouil et les parures, infuser une heure, filtrer et coller avec 3 feuilles de gélatine au litre. Couler la préparation en fine couche dans le fond d’une assiette.
Gelée de verjus
- 500g de figues
- 80g de verjus
- 1g de cardamome verte
- 6 feuilles de gélatine
Peler les figues à vif, cuire dans le verjus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, coller avec les 6 feuilles de gélatine au litre. Couler la préparation en fine couche sur la panna cotta qui a précédemment prise.
Salade de fenouil
- 40g de fenouil émincé
- 10g de figue séchée réhydratée au madère
- 3g d’huile olive Vinaigre de Xérès
- Sel / poivre
Tailler les fenouils et les figues en petits morceaux. Assaisonner avec le vinaigre de Xères, l’huile d’olive, le sel et poivre.
