Cette recette de Duo de Gamberro Rosso est proposée par Cédric Delay, chef de la Table du Château de Marcay.
Ingrédients (pour1 personne)
Pour le tartare :
3 Gambero (grosses langoustines)
1 mangue
Echalotte, huile d’olive,
1 citron vert en jus
Fleur de sel, ciboulette
Pour la compotée d’agrumes :
2 oranges
2 pamplemousse
1 oignon rouge
Décoration :
Un peu de salade Shiso
Préparation
Décortiquer entièrement 2 Gamberro.
Tailler en tartare les queues et les assaisonner avec une Brunoise de Mangue [NDLR : taillée en petits cubes]
Rajouter l’échalote ciselée, l’huile d’olive, le jus de citron vert, la fleur de sel et la ciboulette ciselée.
Réaliser une compote d’agrumes : faire les segments des oranges et pamplemousses, les tailler grossièrement et les égoutter. Faire suer un oignon rouge, ciseler et ajouter les agrumes, faire évaporer le jus à feu vif en mélangeant.
Dressage :
Décortiquer une Gamberro en gardant la tête pour la poêler.
Dans l’assiette, sur un coté, poser le tartare à la mangue.
Dessus, mettre une petite salade de Shiso, assaisonnée à l’huile d’olive.
De l’autre coté, disposer une quenelle de compote d’agrumes tiède et la Gamberro poêlée.
Décorer votre assiette avec un jus de crustacé réduit et quelque points de coulis de mangue.
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