Dina Nikolaou est une star de la cuisine en Grèce ! Depuis 2009, ses émissions « Ma cuisine grecque », « Cuisiner avec Dina », « Les saveurs grecques » (sur SKAI), « Une Table Grecque », ou « Dina’s bakery » (sur Mega Channel) sont plébiscitées. En 2005, elle a ouvert, avec sa sœur Maria, le restaurant Evi Evane, 10 rue de Guisarde à Paris (6ème). Et lorsque Dina n’est n’y là-bas, ni à la TV, elle donne des cours de cuisine dans des écoles hôtelières d’Athènes et de Paris, elle participe à des festivals et événements gastronomiques et transmet ses recettes dans ses ouvrages édités dans ses deux pays. Le dernier, sorti fin 2017 « Grèce, la cuisine authentique de Dina Nikolaou » est publié aux Éditions Hachette.
En février 2023, elle ouvre avec sa sœur Maria, l’ouverture d’une quatrième adresse traiteur ! Voir ici.
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Evi Evane signifie « À votre santé » en grec ancien. Le restaurant, d’environ 25 places, dresse haut le pavillon des saveurs helléniques, conjuguant plats traditionnels à partager sous forme de mezze et belle gastronomie. L’excellence des produits qu’elle sélectionne, conjuguée à la finesse de ses créations, font merveille et lui valent prix et distinctions. Comme en 2017, celui « du meilleur restaurant de cuisine étrangère à Paris » de Gilles Pudlowski et un Golden Awards de la cuisine grecque. En 2018, c’est le prix de l’ambassadeur du goût qu’elle reçoit lors de la 1ère conférence internationale de la gastronomie hellénique.
Depuis 2011 à ce jour, elle est la cheffe du festival gastronomique Kouzina de la région du mont Athos, en Chalcidique, participe à de nombreux jury de concours (MaziChef, Cuillère d’or, Masse), à des salons pour promouvoir la cuisine grecques (Food’in Sud, Sial Paris), ou encore appelée Chez Ômer le restaurant d’Alain Ducasse à Monaco… son tarama et sa moussaka Evi Evane, étaient à la carte du menu d’été toute la saison.
1 restaurant et 4 épiceries-traiteurs
Originaires d’un village de montagne très proche de la mer de la Grèce centrale, les sœurs Maria et Dina ont depuis toujours baigné dans les recettes traditionnelles, savantes et équilibrées de leur maman Katerina. C’est donc naturellement que Dina, la cadette, après des études de marketing en France, décide de suivre son instinct et s’inscrit pour se former dans les meilleures écoles de cuisine : Le Cordon Bleu, Ritz Escoffier, Alain Ducasse Formation, Ateliers Lenôtre.
Evi Evane, c’est l’aventure complice de deux sœurs : Dina à la création des menus et son aînée Maria à la gestion, à l’accueil et au conseil des clients. Ensemble, elles développent la marque comprenant 1 restaurant et 4 épiceries-traiteurs à Paris avec une cuisine centrale. « Nous avons une grande cuisine centrale pour produire, puis tous les matins, nous livrons les 4 points de vente. Nous sommes Maîtres-restaurateurs, tout est frais et fait maison », précise la cheffe Dina. « Ma cuisine est bistronomique, traditionnelle, les recettes sont familiales et les plats se partagent. La qualité des matières premières est primordiale et nous soignons les présentations. Chaque produit est respecté, il faut de bons ingrédients pour bien cuisiner, c’est pourquoi nous les importons de Grèce, réunissant par exemple, de petits producteurs pour les aider dans l’exportation. Je suis beaucoup sollicitée pour faire des réceptions-traiteurs. Nous avons aussi développé notre propre marque de feta AOP, tout comme j’ai fait l’assemblage de mon huile d’olive. »
Véritable ambassadrice de la cuisine grecque, énergique et engagée dans la promotion de la gastronomie de son pays. Ses plats s’emportent à domicile, se font livrer, se déclinent en street food avec les gyros et se dégustent aussi en traiteur, ainsi que sur les salons comme celui de SIAL à Paris.
Mezze et cuisine parfumée
Chez Evi Evane, le menu invite à table une farandole de plats élégamment dressés, le tarama aux citrons, confits et perles de citron dans lequel la cheffe rajoute de la Boutargue Trikalinos de Missolonghi, le tzatzíki au yaourt grec et à l’huile de menthe, le caviar d’aubergine, Ktipiti (poivrons rouges et feta AOP) le fameux houmous au tahini grec, huile de curcuma, rehaussé de pois chiches frits, qui amènent un joli croquant et de la texture. Son pain pita à l’huile de curcuma, thym et origan, se tartine de tous ces mets qui composeraient l’entrée.
Le voyage se poursuit avec le Htapodi qui marie le poulpe braisé avec une purée de fèves de harissa ou de houmous, les Soutzoukakia, de belles boulettes de veau onctueuses, le Koukouloto (gyros de poulet fermier, enrobé dans une feuille de brick, légumes et yaourt grec), ou encore la fameuse Moussaka Evi Evane, qui vaut le détour !
Son secret ? L’aubergine grillée vient emmailloter la viande de veau ou de bœuf (ou les champignons en version végétarienne) et cette onctueuse et délicate crème de feta AOP (béchamel), que Dina a soigneusement sélectionné, vient napper la préparation qui se présente comme un gâteau. De la finesse, de la légèreté et de la féminité, Dina saupoudre d’élégance ce plat traditionnel et familial réconfortant. C’est un incontournable chez Evi Evane, qui exige du temps dans la préparation « car les pois chiches trempent dans l’eau pendant 1 jour et demi, pour gonfler et s’hydrater. On les épluche, on les travaille avec le tahini, pour qu’il y ait de la texture dans la sauce fromagère, c’est ainsi que je le préfère », mentionne-t-elle. La Moussaka est construite comme des lasagnes, elle ne rajoute pas de pomme de terre. « C’est un met très raffiné avec des aubergines coupées finement, qui sont garnies de farce préparée comme une bolognaise, puis refermées comme une petite fleur. Elles sont ensuite repassées au four pour leurs donner plus de fondant. La béchamel est finalisée avec du yaourt grec, plus digeste et une crème à la feta. C’est un plat complet avec des légumes, de la viande et ses produits laitiers », conclut Dina.
Coté sucré, se dégustent un Kourabié (sablé aux amandes) Loukoumi de l’île de Syros, Portokalopita (gâteau à l’orange, crème pâtissière, sauce caramel, grenade), Galatopita (gâteau à la semoule et au lait), du Kadaif, (cheveux d’ange au sirop au miel, noix, amandes et pistache) ou encore le curieux Sokolatopita (moelleux au chocolat et à l’huile d’olive) et Baklava (pâte filo, sirop au miel, noix, amandes et pistaches)
150 produits de toute la Grèce
L’expérience se prolonge dans ses épiceries-traiteurs, où l’échoppe aux couleurs ensoleillées proposent à la fois des plats préparés Dolmades (feuilles de vignes farcies au riz et raisins secs, salade de calamars), Spanakopita (feuilleté aux épinards), moussaka, mini feuilleté, ou des produits à cuisiner comme des blinis, anchois marinés, tomates séchées, poivrons aux fromages, olives marinées. Quelques produits secs sont à découvrir à l’épicerie, notamment de l’huile d’olive, Orzo (des pâtes en forme de grains de riz), vins, miel… En tout plus de 150 produits qui font le tour de toute la Grèce et de petits producteurs qu’elle choisit elle-même.
La cheffe Dina Nikolaou partage sa vie entre Athènes et Paris. Elle enregistre des émissions en Grèce et devient l’icône culinaire incontournable de la télévision grecque. Elle anime à Athènes la rubrique cuisine d’une émission quotidienne. Plébiscitée par les téléspectateurs, elle excelle à dispenser avec générosité ses connaissances des recettes et des produits locaux. Elle ouvrait son premier restaurant français « Chapeau » à Athènes pendant trois ans. Puis elle rejoindra sa sœur qui habite Paris pour ouvrir ensemble Evi Evane. Son mari étant diplomate, il voyage beaucoup, elle aussi. Elle aime travailler en famille, mais elle aime aussi voyager, s’ouvrir l’esprit et se nourrir d’inspiration et de rencontres.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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