Lundi 24 septembre 2018, le Lycée Albert de Mun Paris 7eme a accueilli la demi-finale du trophée du Maitre-d’hotel, présidée par Denis Férault. Le concours fondé avec la complicité d’Hervé Parmentier, Denis Courtiade, Stéphane Trapier, et Patrick Chavin présente sa seconde édition sous le parrainage de Jean-François Mesplede.
110 candidats s’étaient inscrits, 12 sont en demi-finale et seuls 6 ont été qualifiés pour la finale qui va se dérouler au Sirha à Lyon en janvier 2019.
Qui va succéder à Elsa Jeanvoine première gagnante de l’histoire de ce trophée ?
Sous le parrainage de Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin (2006 et 2009) et grand spécialiste de la gastronomie française, 12 candidats, sélectionnés sur le SIRHA Génève ont concouru pour décrocher leur place en finale. Ils sont tous Maitre d’hôtel et âgés de plus de 25 ans.
« Je suis extrêmement flatté d’être le parrain de la 2ème édition du Trophée du Maître d’Hôtel car c’est un métier qui a un rôle essentiel dans un établissement. J’aime à comparer le restaurant à une pièce de théâtre où les clients seraient les acteurs, le chef de cuisine, le scénariste et le maître d’hôtel, le metteur en scène. Il maîtrise la salle et donne le rythme. Véritable ambassadeur du chef en salle, le maître d’hôtel à un rôle primordial. Outre les connaissances techniques, le maître d’hôtel doit savoir faire preuve d’écoute et de psychologie pour mettre à l’aise le client et déceler ses attentes, car chaque client est un cas particulier.»
Sous l’expertise du jury composé d’une vingtaine de membres, qui réunissait des directeurs de salle, un argentier, et des partenaires du trophée, les 12 candidats se sont présentés à 5 ateliers.
«Les cinq ateliers composant cette épreuve visent à évaluer les candidats sur l’ensemble des savoir-faire qu’exige la profession : culture professionnelle, art du service, savoir-être, aisance, improvisation et connaissances en sommellerie », souligne Denis Férault.
« Aux dires des observateurs, le niveau des épreuves et des candidats se sont élevés », précise Denis Férault à la fin des épreuves et avant l’annonce des résultats. « Nous avons choisi pour la découpe/préparation un classique avec le tartare. Mais ils avaient 50 ingrédients proposés pour réaliser une recette. Le jury attendait d’être surpris, étonné aussi bien dans les saveurs que dans la présentation. Le maitre-mot de ce concours est « innovation ». Nous avons besoin de renouveler le service, de le dépoussiérer, comme à l’époque émergeait la nouvelle cuisine.
Le trophée du Maitre d’hôtel est en quelques sorte un laboratoire d’idées et de tendances. Plus qu’un concours, c’est aussi une formation et un forum d’échanges car nous invitons les professionnels à débattre sur notre page facebook. Nous avons fait réaliser une vidéo du concours qui pourrait servir de support pédagogique pour réfléchir à la perception et à la vision des métiers de salle », mentionne le Meilleur Ouvrier de France. »
« Dans nos métiers, rien ne vaut le savoir-être, qui est essentiel », lance Denis Courtiade. « La relation humaine est au coeur de l’expérience restaurant. La brigade de salle doit être en résonnance avec le client, et maitriser l’art de la conversation, jamais trop, ni pas assez, avoir une bonne culture générale pour soutenir tous les sujets, savoir se retirer. C’est tout un art de converser tout en ayant une activité de service et se savoir observé.
En salle, il y a un effet miroir, le client émet des signaux et le maitre d’hôtel doit savoir les décrypter. C’est la raison pour laquelle la première sélection s’effectue sur la vidéo. Il faut aussi bien savoir se mettre en scène que pourvoir s’effacer. Un des candidats était très prometteur sur la vidéo. Sa rencontre était très attendue par le jury, hélas il n’était pas au rendez-vous et s’est montré plutôt froid voire distant. Lors des entretiens, la personnalité se révèle. Attention à ceux qui ont trop de certitudes, au vocabulaire utilisé, à la diction et à la sonorité. Le candidat doit bien rester à l’écoute du jury, de ses attentes.
Si en cuisine, on évoque la signature culinaire en salle il s’agit d’une signature de service. Le service en salle est tout en art.
Dans l’atelier 3, dont j’ai imaginé le sujet, une question était posée à tous les candidats « C’est quand le client quitte votre restaurant que tout commence ! » Que vous inspire cette phrase ?
La fin du repas et du service est fondamentale, elle va laisser une dernière impression et l’envie de revenir. Le service du café, par exemple, peut être innovant, il peut être servi avec une touche de fraicheur, un digestif classique ou un cocktail sans alcool. Les mignardises doivent être déposées et présentées avec la même attention et l’addition ne doit surtout pas se faire désirer si elle est réclamée. Il faut absolument rester bien présent et attentionné jusqu’au départ, où le client est raccompagné jusqu’à la porte, une carte de visite est proposée par exemple.
« C’est quand le client quitte votre restaurant que tout commence », car saurez-vous le faire revenir ? Avez-vous pu établir une relation de qualité ? Quelle image de l’établissement avez-vous donné ? J’attire très souvent l’attention sur cette notion d’image notamment sur les réseaux sociaux. Je mets en garde contre les photos personnelles publiées qui vont rester et qui deviennent délicates quand des clients vous en parlent.. Les publications vous rattrapent toujours. Je conseille toujours de créer un profil personnel bien paramétré pour rester privé et un profil public et professionnel. Le Maitre d’hôtel doit être un vecteur de communication de son métier, le transmettre et l’expliquer également. Sa signature de salle respire dans ses publications. Il incarne véritablement l’image et le style de la maison. », mentionne Denis Courtiade.
Atelier 1 • Culture professionnelle
Imaginé par Patrick Chauvin (Directeur délégué lycée Albert de Mun Paris) & Denis Férault (Proviseur du lycée Paul Augier Nice)
Véritable puit de connaissances, le Maître d’Hôtel doit être suffisamment éclairé pour saisir le travail du chef et le transmettre au client. Cerner rapidement le client, afin de lui faire passer un moment d’exception avec l’aide de son équipe, qu’il doit guider et former. Connaissances culturelles, gastronomiques, linguistiques, commerciales, sont au cœur de la première épreuve de demi-finale.
Durée 25 minutes : 10 minutes et 15 minutes sur 100 points
Les candidats ont dû répondre à 20 questions sous formes de diaporama sur leur quotidien et de l’actualité des métiers de la salle.
Atelier 2 • Arts du service • Découpe et préparation
Imaginé par Hervé Parmentier (Directeur du restaurant Pierre Gagnaire Paris), Flavien Develet (Directeur du restaurant le Grand Véfour Paris) & Patrick Chauvin (Directeur délégué lycée Albert de Mun Paris)
Les arts du service qui sont à l’épreuve.
A partir d’un large choix de produits, les candidats devront revisiter un grand classique : le tartare ! En 20 minutes, ils devront sélectionner les produits, faire la mise en place et les préparations, avant de réaliser, dresser et servir un tartare pour 2 personnes. Le jury prendra en compte la dextérité, l’aisance, ainsi que le caractère innovant, gustatif et visuel du plat.
Durée 20 minutes sur 100 points
Atelier 3 • Savoir-être
Imaginé par Denis Courtiade (Directeur du restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée Paris), Thierry Villotte (Président Confédération des Arts de la Table et du Comité Francéclat) & Claire Sonnet (Directrice du restaurant L’Écrin à l’Hôtel de Crillon Paris)
Il s’agit de mettre en lumière la personnalité du candidat en évaluant son aisance verbale, sa capacité à argumenter, la richesse de son vocabulaire, la pertinence de ses réponses, sa réflexion sur les enjeux d’aujourd’hui et de demain dans la restauration.
Les thèmes de l’atelier 3 le management et gestion d’équipe, les connaissances des nouveaux outils de communication (à la fois communication personnelle avec la gestion de leur image, et celle de l’établissement, mesurant l’impact des réseaux sociaux. La recherche et suivi des relations avec les artisans et fournisseurs, les enjeux des relations entre le chef de cuisine et le Maître d’Hôtel…
Question subsidiaire : « C’est quand le client quitte votre restaurant que tout commence ! » Que vous inspire cette phrase ?
L’entretien dure 20 mn reposant sur le contenu du Guide Michelin édition 2018 pour vous poser ses questions.
Durée 20 mn / 100 points
Atelier 4 • Cocktail autour d’un café
Imaginé par Paola Wintenberger (Attachée Pôle Formation Malongo), Sébastien Bove (Responsable Pôle Formation Malongo) & Stéphane Trapier (Directeur du restaurant La Tour d’Argent Paris)
L’objectif est de valoriser le travail du Maître d’Hôtel par une mise en situation professionnelle qui a pour objectif de « sublimer la fin du repas ».
Lors de l’atelier 4, le candidat doit savoir susciter l’achat plaisir d’un cocktail à base de café dont le rituel de préparation et de service marquera le client par son audace. Le choix du café (Sul de Minas, Café du Brésil, IGP Commerce équitable, Café de Colombie ou Moka Sidamo – Bio, café d’Ethiopie) et sa méthode de filtration (Cafetière Chemex, Cafetière V60 ou Cafetière Presse Française) seront autant d’éléments qui marqueront la singularité de chaque candidat.
Et pour ajouter une petite touche de piquant les clients « test », face au candidat, seront pour l’un francophone et l’autre anglophone.
Durée 30 mn/100 points
Atelier 5 • Sommellerie et boissons
Imaginé par : Antoine Pétrus (Directeur général du restaurant Taillevent Paris) & Philippe Rispal (Responsable de la restauration Institut Paul Bocuse)
Lors de la prise de commande, le Maître d’Hôtel peut faire office de Sommelier et proposer des accords mets et vin à ses clients. C’est pour vérifier leur compétence dans cet exercice, que l’atelier 5 a été conçu. Après dégustation de deux vins, les candidats doivent en rédiger une description commerciale comprenant des notions techniques telles que : le type de service, la température, le choix de verrerie… A l’issu, ils présenteront oralement deux accords mets-vin par cru à partir de la carte d’un restaurant gastronomique.
Durée 20mn / 100 points
Voici la liste des finalistes au Trophée du Maître d’Hôtel 2018-2019
Sébastien Candusso, Le Ritz-Paris **& *
Mathilde Favre d’Anne, Restaurant Favre d’Anne*
Nicolas Giraud, Le Neuvième Art**
Xavier Gonet, Restaurant Saisons Institut Paul Bocuse
Mathieu Nectoux, Les Bories & Spa
Par Sandrine Kauffer-Binz
crédit photo ©TMH @Yim Johnny
Plus d’infos
letropheedumaitredhotel.com/
PRÉSENTATION DES 6 FINALISTES
Maître d’Hôtel et sommelière dans son « loft culinaire » Le Favre d’Anne à Angers, établissement créé avec son mari Chef cuisinier, Mathilde Favre d’Anne a l’âme d’une entrepreneuse. Elle n’a de cesse de se renouveler et de se nourrir de ses nombreux voyages à travers le monde. Suisse, Colombie, Chine, Mongolie, Vietnam, Thaïlande, Afrique du Sud la liste est longue et riche d’influences multiculturelles. Service à la française et cuisine aux couleurs du monde sont les clés du succès de son établissement qui a reçu une étoile au Guide Michelin en 2016. Passionnée d’œnologie, Mathilde Favre d’Anne, est une véritable ambassadrice des vins de sa région et leurs vignerons. Aujourd’hui, elle participe au Trophée du Maître d’hôtel pour démontrer ce pourquoi elle s’investit au quotidien.
La transmission :
Elle transmet sa passion au quotidien en échangeant avec les jeunes générations et en les accompagnant dans leur apprentissage. Pour elle, transmettre c’est avant tout partager son amour du métier et des produits.
Diplômé de l’école Hôtelière Provinciale de Namur, Benoît Brochard a débuté sa carrière en France comme chef de rang au Restaurant Pierre Gagnaire à Paris en 2015. Après 2 ans, il retrouve son pays d’origine et devient directeur de salle au Restaurant Bon Bon** à Bruxelles. En qualité d’ambassadeur du savoir-faire à la française il porte des valeurs de respect, d’élégance et de générosité. En participant au Trophée du Maître d’Hôtel, Benoit Brochard souhaite à la fois avoir une image claire et objective de ses compétences mais aussi assouvir une curiosité insatiable pour son métier. Apprendre, s’évaluer mais aussi et surtout partager cette expérience humaine avec d’autres passionnés tels sont les points essentiels de sa motivation.
La transmission :
Pour lui, transmettre c’est avant tout donner un cadre à la passion en apportant ses connaissances pour qu’elles soient digérées et transformées. Il est fier d’exercer ce métier et d’appartenir à une grande famille qui collectivement tente d’atteindre l’excellence.
Parmi les douze demi-finalistes, Mathieu Nectoux est le seul à ne pas avoir suivi de formation hôtelière. Polyvalent et autodidacte, il est tombé amoureux des métiers de la restauration après un emploi saisonnier. Aujourd’hui, chef de rang au restaurant de l’hôtel Les Bories & Spa (Gordes), c’est avec une soif d’apprendre et beaucoup d’humilité qu’il se prépare à la finale du Trophée du Maître d’Hôtel épaulé par l’un des finalistes de la première édition François Calvez. Il souhaite prouver qu’avec l’amour de son métier et beaucoup de travail, il est possible de devenir un ambassadeur du Service à la française.
La transmission :
Pour Mathieu Nectoux, la transmission passe par la formation et l’apprentissage des jeunes aux gestes et valeurs du métier. Il participe, à cette occasion à des travaux pratiques dans les écoles hôtelières où il partage son expérience et leur donne une vision plus précise de leur futur métier.
Avec le Trophée du Maître d’Hôtel, Nicolas Giraud, jeune Chef de rang, de 25 ans, au Restaurant le Neuvième Art à Lyon, participe à son premier concours. Curieux de découvrir ce nouvel univers, il souhaite recevoir un jugement précis sur son travail et ses connaissances pour se situer et progresser dans sa carrière. Pour lui, savoir vivre à la française rime avec rigueur, élégance, maîtrise des techniques de salle et d’une langue étrangère. C’est avant tout un état d’esprit et une exigence envers soi-même.
Le maître d’hôtel doit également savoir écouter et faire preuve d’empathie pour identifier les besoins de ses convives.
La transmission :
Transmettre commence par le partage de ses connaissances, son savoir mais aussi de son expérience à travers des anecdotes. De par sa jeune carrière, il commence tout juste à transmettre ses connaissances aux commis et aux jeunes chefs de rangs tout en continuant son apprentissage.
A l’issue de sa licence professionnelle en Management International de l’hôtellerie et de la restauration, Xavier Gonet s’est expatrié durant un peu plus de trois en Chine. Ambassadeur du savoir-vivre à la française, il a du s’adapté à une nouvelle clientèle et de nouveaux besoins. De retour, en France il officie en qualité de Maitre d’Hôtel à l’Institut Paul Bocuse (Lyon) et continue à prendre plaisir en perpétuant les traditions tout en les réadaptant à chaque client. Le but est de trouver la juste mesure pour amener le client à une découverte sans pour autant qu’il perde ses repères.
Il travaille également sur un projet de redéfinition du service et de ses codes au côté du chef Davy Tissot.
La transmission :
La transmission, c’est donner envie aux jeunes de découvrir le monde et la richesse des métiers de salle.
Maître d’hôtel à la Table de l’Espadon du Ritz (Paris), Sébastien Candusso est animé par sa passion. Pour lui, elle seule peut mener à pousser le Service à son firmament. Ce métier, il l’a choisi naturellement porté par des professionnels qui ont su transmettre le feu qui le guide aujourd’hui à son tour. Il a acquis une soif de connaissances qui ne peut être rassasiée. Exercer cette profession est avant tout un plaisir : celui de travailler en équipe et de partager un moment avec ses convives.
Celui qui a toujours voulu travailler pour de grandes maisons, est fier et heureux de représenter, depuis janvier 2016, une maison avec un savoir, une histoire et surtout une âme : le Ritz.
La transmission :
Selon lui, la transmission doit se faire dans le partage des connaissances, le conseil et la disponibilité envers tous collaborateurs. Dans ce métier très codifié, il est important de donner des clés, de perpétuer, de pérenniser et évoluer, tout en apportant une touche d’humanité pour un service élégant et bien orchestré.
