Découverte gastronomique à la Résidence du Consul Général du Japon à Strasbourg

Yôsei Kobayakawa animateur TV, véritable célébrité dans le monde de la cuisine au Japon est venu spécialement pour l’événement. Il a préparé différents plats, hauts en couleurs et en saveurs, permettant la présentation de produits japonais : yakitori, miso, soja, nouilles udon ou encore de la bière. Il les a décliné en plats savoureux partagés avec tous les invités qui ont dégusté : Brochettes de porc à la sauce miso Hibiki, Camembert avec sa sauce miso-marmelade, Porc et légumes à la sauce miso parfum yuzu, Filet de saumon meunière au beurre et sauce de soja servi avec pommes de terre à la vapeur, Caponata de tomate et sauce miso sur pain de campagne assaisonné à la sauce soja Yuge Koji, Carbonnade de bœuf, Poulet sauté accompagné d’udon aux épinards et servi à la crème et à la sauce japonaise, Tempura, Yudôfu. Qu’ils soient chefs de cuisine, représentants de métiers de bouche ou élèves du CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch, qui ont reçu la délégation japonaise, le lendemain, le 24 janvier 2013, tous ont apprécié cette belle découverte des saveurs du pays du Soleil Levant, célébrant également le 150ème anniversaire des relations entre l’Alsace et le Japon.

Le Japon aime l’Alsace et l’Alsace gourmande le lui rend bien. Les rencontres au sommet gastronomique se multiplient et les échanges culinaires s’intensifient. On se souvient d’une récente rencontre sur le salon d’EGAST 2012 à Strasbourg, avec la venue de Madame Harumi Osawa, Directrice du French Food Culture Center de Tokyo (FFCC), avec deux chefs Japonais étoilés Michelin, Kazuo Takagi, du restaurant “Takagi” à Ashiya, et Hidenori Takayama, chef du restaurant “Maison de Gill Ashiya”. Dans le trio un chef pâtissier japonais, désormais strasbourgeois, Yoshinori Asami, officiant la patisserie Kubler.

Le temps s’était suspendu à leur art…. non pas martial, mais culinaire de ces chefs japonais consciencieusement appliqués dans l’exécution de leur cuisine. En Septembre 2012, c’est la foire européenne à Strasbourg qui a honoré le pays du Soleil Levant, mettant en exergue leur culture, leur tradition, mais aussi et surtout leur gastronomie que nous n’avons pas manquée de photographier ICI

Quel plaisir de revoir Esther Miquel, consultante-conseil pour les entreprises, spécialiste des relations avec le Japon, organisatrice et coordinatrice d’événements internationaux avec le Japon, ainsi qu’interprète-traductrice.

“Konnichiwa !” “Konnichiwa !” (ndlr bonjour) peut-on entendre par ci par là. Le rituel peut commencer. Les produits sont exposés et expliqués aux chefs cuisiniers alsaciens, curieux de leurs saveurs, s’interrogeant sur la faisabilité ou non de l’association à la gastronomie française et alsacienne.

Yoshiharu Hibiki Leader du Kawagoe Style Club, président de la fédération nationale du yakitori, propriétaire d’une vingtaine de restaurants au Japon, mais aussi d’usines de fabrication de sauces Miso et de brochettes, est venu avec son chef de cuisine M. SHIOMI. Vous vous souvenez de ces fameuses yakitoris que vous avez découvertes à la foire européenne de Strasbourg, à tremper dans la célèbre sauce Miso, médaillée cinq fois GRAND OR au Concours Monde Sélection (ils représentent le produit cette année en vue d’un 6ème grand prix).

Les professionnels ont échangé sur les grands classiques de la cuisine japonaise, les sushis, tempuras (fritures légères), sobas (nouilles), yakitoris (brochettes) dashi (un délicieux bouillon), udon, avec de manière quasi incontournable le soja et le miso, deux condiments de la cuisine nippone.

Il est intéressant de comprendre l’importance de la présentation de l’assiette pour les Japonais, contrairement aux Chinois qui apprécient un met à son odeur. Les Japonais accordent une importance particulière à la sélection des ingrédients et à leur mise en valeur dans le plat : ils ne mélangent pas trop d’ingrédients pour valoriser le produits, explique-t-on à l’assemblée.

Ont été mis à l’honneur, M. Yugeta, fabricant d’une sauce soja artisanale, qu’il nomme le “révélateur de saveurs”. On se souvient d’avoir dégustée la plus connue en Europe produite par la société Kikkoman, qui produit sa sauce soja dans des énormes cuves en inox.

M. KANDA, directeur de l’entreprise Iwasaki, fabricant de nouilles udon a précisé qu’il existe une multitude de nouilles au Japon, fabriquées à partir de farines de blé ou de sarrazin, et de différentes tailles . Sourire dans l’assemblée, on apprend qu’au Japon, “il est poli de manger ses nouilles bruyamment “.

M. ASAGIRI, directeur de l’entreprise COEDO, fabricant de bières artisanales japonaises, accompagné de Mme KOIKE ont fait succès, conférant à ce breuvage que nous connaissons bien dans nos contrées alsaciennes, la qualité d’accompagner les repas japonais. M. ASAGIRI produit ses bières exclusivement à base de produits locaux de la région de Kawagoe. C’est ainsi qu’il a décidé de développer une bière à base de patates douces, dont la production est abondante dans la région. C’est la première bière au monde produite à base de pomme de terre. Cette bière est rouge et présente un goût légèrement sucré, rappelant un peu celui de la sauce soja.

M. ASAGIRI a conscience que la boisson alcoolisée la plus connue et la plus ancienne aussi du Japon est le saké. Pourtant c’est la bière qui est la boissons la plus consommée lors des repas. Mais rassurez-vous le thé, notamment au riz, le Genmaicha, notre préféré, reste bien d’actualité.

M. Shiomi, chef de cuisine, spécialisé en yakitori a présenté un condiment très utilisé au Japon : le Miso. Cette pâte à base de soja, fermentée avec de la levure de riz (80% de la production), de la levure de blé ou de la levure de soja est très riche en protéines, et a un goût très prononcé et très salé. Outre la soupe de miso, il peut être utilisé comme condiment dans un pot au feu (ishikarinabe), avec des boules de pâte de riz grillées, dans un mijoté de maquereau, avec du tofu garni de ciboule, mais se marie aussi très bien avec le fromage : M. Shiomi conseille aux chefs de tester la fondue de fromage au miso !

Dans le public, intéressés par la présentation des produits japonais, nous avons rencontré Jacqueline Riedinger-Balzer Présidente de la Corporation des Bouchers Charcutiers traiteurs du bas-Rhin, Lionel Baret, Franck Sellier et Christophe Weber du CEFPPA d’Illkirch, Jean-Luc Brendel de la Table du Gourmet à Riquewihr, Jean-Paul Bossée, la Cour de Lise à Willgotheim, Michel Husser du Cerf à Marlenheim, et venant de Strasbourg, Nicolas Serret du Shoon, René Fieger Umami, Cédric Kallenbach du Pont Tournant, Hubert Lépine de la Maison Kammerzell, et Pierre Meyer du Burestubel.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Studio Clic-images/Sandrine Kauffer