Son rêve d’enfant c’était de devenir Cuisinier. Mais avant d’atteindre son but David Geisser a choisi, aussi, tout comme ses trois frères, d’entrer dans la très prestigieuse Garde Suisse Pontificale. Devenu par la suite chef cuisinier David Geisser est aussi l’auteur de deux ouvrages de cuisine désormais best seller.
Le premier, un livre de fin d’étude en fait, recensant 80 recettes du monde entier, le propulse déjà en tête des personnalités gastronomiques à suivre. A l’époque, le public en redemande. Déjà le jeune auteur pense aux livres suivants. Un deuxième ouvrage (Das Ziel: Saisonle Küche zu jeder Zeit, Ed°David Geisser) voit rapidement le jour axé, lui, sur les produits de saison, le commerce équitable, tout un programme pour se nourrir sainement avec des produits triés sur le volet.
Puis fin 2014, il publie Buon Appettito (Ed°Fester Einband) consacré aux habitudes culinaires des papes et autres dignitaires du Vatican. Le résultat de deux années d’enquête et au fourneau dans les cuisines du Saint-Père, durant lesquelles il a observé, testé et revisité les mets de la cuisine italienne, à la mode Suisse pour le plus grand plaisir des Gardes
A l’occasion des Fêtes de la Saint Martin à Tours, jeudi 10 novembre, David Geisser était l’invité d’honneur du Centre Culturel Européen à Tours. Le jeune chef a pu présenter son livre et gouter à la cuisine française et tourangelle lors d’un déjeuner de la Saint Martin, concocté par trois chefs tourangeaux : Michael Chaplin (Le Moulin Fleuri, Veigné), Vincent Simon (cuisinier de Campagne à Ingrandes de Touraine) et Franck Theillier de Fredville Organisation. Au menu l’Oie de Touraine et le Vin Nouveau, les deux emblèmes gastronomiques de Saint Martin.
Interview de David Geisser, au château de la Bourdaisière à Montlouis sur Loire
David Geisser, vous êtes un jeune chef cuisinier au parcours plutot atypique. Votre premier livre a eu pour effet de vous propulser immédiatement sur la scène médiatique…
En fait c’était plus qu’un exercice d’étudiant. Avant sa sortie, je pensais simplement poursuivre mes études après. Mais en fait ce livre a changé ma vie du tout au tout. Il m’a décidé à devenir cuisinier. Au début, j’ai travaillé comme apprenti, et les week-ends je participais à des évènements, je répondais aux sollicitations des médias. Partir de ce moment là, j’ai eu beaucoup moins de temps libre !
Pouvez vous nous parler de ce livre Buon Appetito ?
C’est un livre de cuisine, avec des recettes, une soixantaine, que j’ai moi même testé avant la publication, dans les cuisines du Vatican, quand je cuisinais pour les Papes et dignitaires. Mais plus encore, c’est un livre sur l’histoire de la Garde Suisse du Vatican que je raconte de l’intérieur et que je mets en lumière à travers les recettes de cuisine et les habitudes alimentaires.
Comment avez vous travaillé pour ce livre ?
A l’époque j’étais à la fois cuisinier et Garde Suisse. Mais il n’y avait pas vraiment de rapport, mais je voulais lier ces deux statuts. J’ai finalement choisi de partir de la vie quotidienne des gardes. J’ai observé les restaurants que fréquentaient les Gardes, leur alimentation quotidienne. quels étaient leurs plats préférés, mais aussi les menus préférés de nos papes, Benoit et François.
Et quel est la cuisine préférée des Gardes Suisses ?
La cuisine locale, définitivement. Un des plats le Birchler Müsli. est particulièrement apprécié par les Gardes. C’est une préparation plutôt pour le petit déjeuner inventé par un médecin, composé de yaourt, de la pomme râpée, du raisin. C’est une préparation typique en Suisse.
Et pour les Papes ?
Sans doute les douceurs offertes par les pélerins au Pape, les biscuits fourrés au dulce de leche (NDLR : confiture de lait). Le Pape François lui est friand aime aussi beaucoup les chaussons farcis aux légumes et les aiguillettes de rumsteck grillées *
Quel est le lien avec Saint Martin dans ce livre ?
Saint Martin est le saint patron des Gardes Suisses du Vatican. D’ailleurs dans ce livre il y a un portrait de Saint Martin et on parle des recettes en lien avec Saint-Martin. Mais comme on ne savait pas ce que Saint Martin aimait vraiment manger, nous l’ avons imaginé à partir de recherches historiques. Par exemple, l’oie est très présente dans son alimentation. Mais en revanche la recette en Suisse, est bien différente de celle qu’on propose en France par exemple. La recette parle d’une oie cuite en entier, sur un lit de légumes, avec une sauce. L’oie surtout est croustillante, cuite comme un poulet rôti..
Aujourd’hui vous avez quitté la Garde. Que faites vous ?
J’ai créé ma propre marque David Geisser et je diffuse des recettes sur une chaine YouTube Suisse qui s’appelle Cooking Time. On peut y trouver des recettes de cuisine bien sûr, mais aussi des reportages sur la récolte du Safran, sur la cueillette des Truffes par exemple… Je suis également l’Ambassadeur de la marque Micarna® une filiale de Migros®. Ensuite j’interviens en tant que chef pour diverses institutions politiques ou des marques.
(* source l’Express, 03/04/2015, Fanny de Volta)
