Côté vigne : « Plaisir, partage et politesse »

Viticulteurs, les parents de Marie, Roland et Sylvie Carrer, avaient acheté les murs de cet ancien restaurant de Kientzheim juste à côté de leur exploitation, il y avait déjà plusieurs années. Marie et Thomas ont ouvert leur premier restaurant au rez-de-chaussée de cette grande bâtisse à colombages. Après six ans de travaux, l’établissement a été entièrement refait et mis au goût du jeune couple. Murs en pierre et voûtes, poutres apparentes, une ambiance authentique et moderne.

« C’était une belle opportunité pour nous de pouvoir prendre le temps de se former et de faire un établissement à notre image », reconnait Thomas. En décembre 2011, le restaurant ouvre ses portes et le défi commence. « J’avais déjà été chef de cuisine, rappelle Marie, mais entre chef de cuisine et chef d’entreprise, il y a un grand pas ». Dès le départ, ils marquent leurs envies : une cuisine du marché et un service personnalisé. « Notre leitmotiv pourrait être ce triptyque : plaisir, partage et politesse », indique Thomas. « Ce n’est ni un restaurant gastronomique, ni une winstub. Pour le déjeuner comme pour le dîner, les nappes et les serviettes sont en tissus. Nous sommes à l’écoute, l’accueil est sincère. Ces petits détails font la différence. Selon moi, la cuisine doit avoir une âme, on doit pouvoir la ressentir dans la salle ». Originaire de Rantzwiller, Thomas Schertenleib est un touche-à-tout qui a aussi bien travaillé dans les vignes, dans la construction, en boucherie ou en charcuterie. Il dit s’épanouir dans son activité : « un service décomplexé et humain, sans se donner de genre, en restant nous-même ».

Marie et Thomas se sont rencontrés au lycée hôtelier de Guebwiller. Tous deux attirés par le monde de la restauration, ils n’avaient pas encore choisi leur domaine de prédilection. La cuisine est devenue une évidence pour Marie après un stage au Richelieu, restaurant gastronomique de l’Ile de Ré. Elle y apprécie le travail des produits bruts, l’ambiance de la cuisine, l’adrénaline du coup de feu. Sa connaissance du métier continue à s’affiner lors d’un stage de quatre mois au restaurant L’Europea à Montréal (Québec). «Je découvre le monde de la restauration sous un autre angle, avec une autre mentalité. Cela a été une expérience très enrichissante ».

De retour en Alsace en 2006, Marie décroche un BTS, Thomas un bac technologique dans le même établissement. Ensemble, ils rejoignent le domaine Terre Blanche à Tourettes (83) pour une saison. Ils trouvent leur équilibre : elle oeuvre en cuisine, il travaille en salle. Si cette configuration n’est pas la norme, elle est flagrante pour le couple. « Une femme a autant sa place dans une cui-sine qu’un homme en salle, considère Thomas. Et, en même temps, nous deux en cuisine ce n’était pas possible, glisse-t-il avec le sourire, il ne peut y avoir qu’un chef par domaine ».

Pour satisfaire les 50 convives en salle, la cuisine se compose en plus de Marie, d’un second, chef de partie et d’un plongeur. En salle, Thomas est accompagné d’un responsable de salle, d’un chef de rang, et d’une personne en charge du linge et du ménage. L’effectif avait même été augmenté lors de la dernière saison touristique. En été, la terrasse peut accueillir de 35 à 40 couverts.

La formule « affaire » le midi est modifiée toutes les semaines. Elle permet de répondre à la de-mande de la clientèle locale pressée: trois entrées, trois plats et trois desserts au choix pour 17€. « Cela nécessite beaucoup de travail en amont pour que les clients puissent apprécier leur déjeu-ner en une heure. En plus de cette formule, quelques suggestions sont également proposées », précise Marie. Les soirs et les week-end, place est laissée à la détente. La carte de Marie corres-pond à ses goûts : « Ce sont des recettes qui n’existent nul par ailleurs, avec des inspirations de la gastronomie française ». Elle est attachée aux produits de qualité, au travail du légume. Elle modifie sa carte quatre fois par an pour proposer des plats selon l’inspiration du moment et pouvoir sur-prendre les clients. Actuellement, la carte se compose de quatre entrées, notamment le filet de truite fumée, mousse de fromage frais aux baies roses et concombre, chips de pain et copeaux de comté (15€) et du bouillon de boeuf aux légumes et foie gras de canard poché, poireaux frits (17€). En plat, deux poissons au choix, des spécialités locales : rognon de veau à la moutarde à l’ancienne et risotto (19€) et la choucroute garnie (17€) et quatre viandes. Marie aime cuisiner à basse température. En ce moment, c’est le collet de porcelet qui est ainsi décliné avec du miel, du thym, des billes de pommes de terre à l’ail, petits légumes de saison et oignons nouveaux (24€), ou pour les enfants jusqu’à 12 ans, un filet de poulet basse température, sauce champignons et pâtes fraîches (suivi d’une glace 10€).

En outre trois menus sont suggérés: un menu alsacien (26€), un menu du marché (35€) avec un pâté en croute au foie gras de canard maison, figues confites et mesclun, un fricassé de sot l’y laisse de volaille aux morilles et petits légumes, chips de parmesan et linguine et une salade d’agrumes à la vanille, mousse légère au pain d’épices. Un menu douceur de la mer (39€) débute par un cube de thon rouge assaisonné minute, mayonnaise de petits pois et concassé de tomates, se poursuit pas des raviolis de chair de crabe à la coriandre, poêlée de gambas, bouillon de homard légèrement épicé et petits légumes, et se termine par une tartelette à la noisette, dôme au citron et meringuette, caramel à la vanille.

Pour finir, Marie élabore des « desserts de cuisiniers ». « La pâtisserie est un métier à part entière. Comme il me tient à coeur de tout faire moi-même, je reste dans ce que je maîtrise ». On se laisse-ra donc tenter par l’alliance de la vanille, du marron, de la cacahuète grillée et de la meringue (8€) ou un moelleux au chocolat, coeur coulant à la vanille, sorbet orange (8,50€).

Côté vin, le conseil vient de Thomas. Les vins d’Alsace sont issus de l’exploitation familiale certifiée biologique Schmitt et Carrer. La soeur de Marie, Anne Cécile, anime régulièrement des soirées « accord mets et vins ». La carte dispose d’un large choix de vins au verre et de crus de viticul-teurs indépendants des principaux vignobles français.

Le couple se réjouit d’avoir pris pleine possession des lieux. Leur choix leur permet d’allier harmo-nieusement vie de famille et vie professionnelle. « C’est une existence intense, mais satisfaisante. La clientèle locale nous fait confiance et c’est notre fierté », dit Marie. La famille projette d’aménager les étages supérieurs de l’établissement pour y proposer des gîtes ou des chambres d’hôtel. « Notre idée est d’apporter un plus par une offre oenotouristique », conclut Thomas.

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans

Restaurant Côté vigne
30 Grand rue à Kientzeim
03 89 22 14 13
Ouvert du mardi au dimanche de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30 sauf le samedi midi.
www.cote-vigne.fr