Christophe Duguin au Chapeau Rouge à Chinon

Christophe Duguin y compose une cuisine de produits locaux, avec dans l’assiette un juste équilibre entre le goût fin, des produits du terroir et l’harmonie des couleurs. « Ce qui m’intéresse en cuisine c’est faire ressortir les saveurs des produits que j’utilise. Ils sont bien sûr uniquement de saison. Je cuisine beaucoup avec la Truffe, les poires Tapées  et le [Safran,]urlblank:http://www.safrandeval.fr/ que je vais chercher pas très loin à la Tour Saint Gelin ». Depuis dix ans Christophe Duguin a composé une carte qui évolue entre créations et plats signatures, des plats « traditionnels » revisités. On déguste ainsi l’Omelette Norvégienne, servie en portion individuelle renommée « Omelette Chapeau Rouge »,   le Filet de porc « Roi Rose » farci aux Poires Tapées avec une sauce au vin de Chinon et encore : le célèbre Nougat de Tours, selon la recette obligée de La Confrérie.

Pour chaque création il met un point d’honneur à privilégier le circuit court avec les producteurs du terroir. Respectant les saisons, l’Agneau au Chapeau Rouge n’est servi qu’au Printemps, de même pour les poissons de Loire ou d’ailleurs. « Je pense qu’en cuisine on ne peut pas faire ce qu’on veut, dès lors qu’on affiche une cuisine axée sur les produits et le terroir ». Cette exigence, une cuisine faite sur place et avec des produits locaux de saison, un bon rapport qualité/prix, lui ont valu de recevoir un Bib Gourmand ainsi que le titre de [Maître Restaurateur]urlblank:http://www.maitresrestaurateurs.com/  ; mais aussi de susciter l’intérêt de médias nationaux.

“De nos jours, la communication est capitale pour la pérennité d’un restaurant. Mais c’est une exigence que l’on doit assumer à temps complet. Même au restaurant je communique avec mes clients”. Le Chapeau Rouge tire aussi sa réputation d’une certaine idée du service, façon “Grande Maison”. Christophe Duguin, qui avoue ne jamais quitté sa toque blanche de chef, soigne son image et ne manque rarement une occasion de parler de la cuisine qu’il aime et des produits qu’il affectionne. Et ce, jusqu’au service en salle, où tout est étudié pour séduire le client et marquer les esprits. “En salle, je présente les plats aux clients. On cloche les plats chauds et on décloche tous ensemble, avec le personnel de salle.. Je dois être le seul à faire cela, je pense”
Pour se faire connaître et conquérir sa clientèle, le chef Christophe Duguin s’est aussi dès le début plié à l’exigence des concours ; concours du Nougat de Tours, concours MAAF (1er Prix, catégorie Salé avec « Tartare d’Alose sauvage du bassin de Loire au fenouil et tomate séchée. Il multiplie sa participation à des salons professionnels et gastronomiques, comme depuis 10 ans le Salon aux Truffe à Marigny-Marmande, un salon qu’il ne raterait pour rien au monde. “C’est un rendez-vous important car j’y présente des préparations maison à base de truffes. Et, depuis quelques temps je vends aussi ces préparations en bocaux ».

Christophe Duguin, l’infatiguable. Avec ses confrères chinonais, il participe ou organise des opérations promotions s’assurant ainsi une visibilité permanente. Son pique- nique gastronomique sur coussins rouges, clin d’oeil au décor de son restaurant, proposé dans le cadre des circuits oenotouristiques en calèche ou en gabarre, organisés avec le vigneron chinonais Jean-Marc Manceau remporte toujours un vif succès. Membre de l’Association Touraine Gourmande il participera, aux côtés d’une dizaine d’autres chefs tourangeaux, à l’élaboration du restaurant éphémère organisé depuis trois ans sur le Salon Saveurs O Centre du 13 au 15 novembre au Parc des Expositions à Tours.

Par Dominique Postel
Crédits photos : DR, Dominique Postel

Le Chapeau Rouge
49, place du Gal De Gaulle
37500 CHINON
02 47 98 08 08
www.auchapeaurouge.fr

Rencontré lors de notre cueillette matinale chez Valérie Raineau Boucher (Val de Safran à La Tour-Saint-Gelin)Christophe Duguin a réalisé en direct dans l’atelier d’émondage au Gîte de l’Ane, un dessert à base de Safran : Larme de douceur Chocolat, glace au Safran de Touraine.